Эмили Гост - Этикет

• Название: Этикет
• Автор: Эмили Гост
• Жанр: Кулинария

---

Помидоры-"сливки"*

Их едят руками, если это не гарнир и не компонент салата. Чтобы не брызнул сок, постарайтесь выбрать самый маленький плод и положить его в рот целиком. Когда вы жуете, рот старайтесь держать плотно закрытым, а если вы взяли помидор побольше, сначала осторожно прокусите передними зубами кожицу, а потом уже откусывайте от него половину.

Куры, дичь и лягушачьи лапки

На официальных обедах птицу руками есть не принято вообще. Дома, на семейных обедах или в приятельской компании в неофициальной обстановке это допускается при соблюдении следующих условий.

Все части птицы, какие можно, вы съедаете с помощью ножа и вилки, пытаясь срезать как можно больше мяса, а мелкие косточки и крылышки обгладываете. Куриную ножку, срезав с нее несколько легко отделяющихся кусков мяса, можно взять в руку.

Точно так же поступают и с лягушачьими лапками.

Свиная, телячья и баранья отбивная

На официальных обедах - как дома, так и в ресторане, - отбивные едят ножом и вилкой, срезав мясо с кости и разделив его на две-три части. Кость, обернутую пергаментной бумажкой, можно взять в руку и обглодать, поскольку известно, что "у кости мясо слаще". Когда такой бумажки нет, вам останется довольствоваться тем, что вы сможете себе отрезать ножом. В неофициальной обстановке или на семейном обеде можно отделить мясо от кости вилкой, а потом кость обглодать зубами. Это допустимо в том случае, когда мясо жарилось или запекалось без подливы или соуса.

Речь идет об особом сорте мелких круглых помидоров. (Прим. ред.)

Моллюски и устрицы

Моллюски и устрицы подаются на створке раскрытой раковины, которую обычно кладут на мелко наколотый лед. Моллюска извлекают при помощи специальной (либо самой маленькой из имеющихся) вилочки, обмакивают в соус и кладут в рот целиком, не разрезая и не откусывая. Можно взять на вилку немного соуса и полить им устрицу или другого моллюска, можно - как предпочитают многие - сбрызнуть их только несколькими каплями лимонного сока. Поэтому на столе, кроме соуса, должны стоять разрезанные лимоны и маленькие соковыжималки.

Устричные крекеры можно брать руками и сдабривать по вкусу соусом. К нему полагается добавлять хрен, который ставится на стол и отдельно, чтобы любители "острых ощущений" могли положить его прямо на раковину.

Когда свежие, только что открытые устрицы едят на пикнике или в устричном баре в качестве закуски, раковину просто подносят ко рту и высасывают ее содержимое.

Наполнители для коктейлей

Если вам захотелось съесть вишенку, оливку, маленькую луковицу из коктейля - съешьте! Когда они наколоты на "зубочистку" или на специальную вилочку и положены в стакан, просто достаньте их оттуда, а если вилочки нет - отпейте коктейль и пальцами извлеките то, что лежит в стакане. Ломтики апельсина из "старомодных" коктейлей обычно не едят, поскольку очень неудобно выгрызать мякоть из толстой кожуры.

Приправы и составные части гарнира

Считается дурной манерой брать на кончик ножа приправу и сдабривать ею кусок еды, уже насаженный на вилку. По правилам застольного этикета вам следует взять на вилку немного клюквенного соуса, заливного, пикуль или что-то еще, что подано к основному блюду, и съесть это отдельно, либо положить немного приправы или гарнира на вилку вместе с куском мяса.

Запеченная кукуруза

По поводу этого очень вкусного, но весьма непростого "в обращении" блюда можно дать только одну рекомендацию - умерьте пыл, с которым вы вгрызаетесь в початок, и постарайтесь есть его как можно аккуратней. Не имеет значения, разламываете ли вы початок пополам или держите его с двух концов. Нужно только класть не слишком много масла, а если вы не можете без этого обойтись, помажьте лишь первые два ряда зерен, потом посолите, поперчите, съешьте их, а затем повторите всю процедуру со следующими двумя рядами и так далее.

Предусмотрительным хозяйкам следует положить на стол маленькие острые ножи для овощей с узким лезвием (идеально подходят также ножи для бифштексов), и гости, если захотят, смогут воспользоваться ими, чтобы срезать зерна с початка. Когда это блюдо подается на официальных обедах, зерна заранее вышелушиваются из початка и заливаются сметаной или маслом.

Сухарики и гренки для супа

Маленькие, сильно обжаренные сухарики (профитроли) бросают в суп после того, как его наливают в тарелку и подают к столу. Гренки (небольшие кубики поджаренного белого хлеба) либо кладутся в суп заранее, либо горкой насыпаются на отдельную тарелочку, чтобы гость мог сам положить себе, сколько захочет. Устричные крекеры, так же как и все другие типы сухого печенья, кладут на закусочную тарелку или прямо на скатерть и бросают в суп по две-три штуки. Содовые крекеры большего размера, которые подают обычно к густой похлебке из рыбы, свинины, моллюсков и т.п., разламывают на две-три части и бросают в похлебку.

Свежие овощи

Обмакивать свежие овощи в соус можно только один раз - перед тем как вы откусили редиску или огурец. Когда овощи подают на стол на большом блюде в качестве гарнира или закуски, положите то, что вам понравилось, на тарелку для масла, салата или на край любой тарелки, стоящей перед вами. Помните, что непосредственно с общего блюда овощи есть не принято.

Десерт

Десерт обычно едят вилкой или ложкой, либо тем и другим вместе. Фрукты из компота придерживают на тарелке вилкой, разрезают и едят ложкой. Персики и другие сочные фрукты, предварительно очистив, съедают с помощью ножа и вилки, яблоки, разделив на части, можно есть руками.

Пирог едят с помощью вилки или, если это "принято", - ложкой. Мороженое - ложкой, а мороженое с печеньем или просто ложкой, или ложкой и вилкой.

Мягкие рассыпчатые пироги с начинкой лучше есть вилкой, но в данном случае это вопрос не столько этикета и хороших манер, сколько ловкости: если вы способны прилично и достойно справиться с истекающими соком персиком или сливой и при этом не испачкаться и не производить хлюпающих звуков, - значит, делайте так и впредь. Если вам под силу совладать с "наполеоном" так, чтобы он не рассыпался у вас в руках и крем не упал на скатерть - можете не прибегать к помощи вилки. Но если вы не в состоянии справиться с блюдом - неважно каким - не испачкав пальцы, вы должны пользоваться вилкой, а при необходимости - ложкой и ножом.

Фондю

Сырное фондю, остающееся горячим благодаря электроподогреву, подается в кастрюльке, давшей название этому блюду, вместе с кусочками белого хлеба, нарезанного кубиками. На специальной длинной вилке хлеб опускают в расплавленный сыр, вынимают и, подождав, пока он немного остынет, передними зубами снимают с вилки, не прикасаясь к ней губами и языком, поскольку за этим последует "погружение" очередного кусочка хлеба в расплавленный сыр.

Мясное фондю - погружение кусочков мяса на длинной вилке в кипящее масло - принято есть по-другому. Мясо извлекают и дают ему остыть на тарелке, а потом едят с помощью обычной вилки. Затем на специальной вилке кладут в фондю новый кусок, и вся процедура повторяется сначала.

Свежие фрукты

Вместе со свежими фруктами к столу подаются: острый фруктовый нож, вилка и чашка для ополаскивания пальцев. Если в ресторане вам не принесли нож, напомните об этом официанту.

Яблоки и твердые груши ножом нарезаются на четвертинки, из которых потом удаляют сердцевину вместе с косточками. Едят эти фрукты руками. Те, кто не любит кожицу, очищают каждую четвертинку отдельно. Сочные груши разрезают ножом и едят вилкой.

Бананы в домашней обстановке очищают от кожуры наполовину и едят, постепенно откусывая по кусочку, но на торжественном обеде принято, очистив плод полностью, положить на тарелку, нарезать и есть вилкой.

Ягоды, предварительно вымытые и очищенные, подаются со сливками и сахаром. Едят их ложкой. Особенно красивые, только что собранные ягоды клубнику, например, - не чистят, а сахар в этом случае насыпают на край тарелки. Ягоду берут пальцами за хвостик и обмакивают в сахарный песок, после чего съедают.

Дыни-канталупы и мускусные дыни нарезаются на половинки, а иногда на четыре части. Их принято есть ложкой.

Белые мускатные, "персидские" дыни и дыни "касаба" нарезаются на четыре или восемь частей большими ломтями в форме полумесяца. Их едят ложкой или вилкой с ножом - кому как больше нравится.

Арбузы режут на большие куски или ломти и едят руками. Если вы пользуетесь вилкой, удалите ею косточки и потом ее боковой стороной нарежьте мякоть.

Вишни и сливы едят, разумеется, руками. Обсосав косточку во рту дочиста, сплюньте ее в полусжатую ладонь, плотно поднесенную к самому рту, а потом положите на тарелку. Сливу держат в руке и объедают мякоть, насколько это возможно. Затем, не засовывая кончики пальцев в рот, косточку вынимают - большой палец при этом находится внизу, а указательный и средний прикрывают рот.