Автор неизвестен - Кулинария - 500 видов домашнего печенья

• Название: 500 видов домашнего печенья
• Автор: Автор неизвестен - Кулинария
• Издательство: Карпати
• Жанр: Кулинария
• Год: 1987

Кондитерские изделия Венгрии издавна славятся хорошими вкусовыми качествами, своеобразием и простотой изготовления В книге содержатся рецепты из венгерской кухни для приготовления самых разнообразных изделий из муки (печенья, пирожных, коржиков, булок, пирогов, пряников, рожков) а также бутербродов, кремов мороженого повидла, компотов, кофе и т. п. Книга переиздается по просьбе многочисленных читателей. Издание третье, дополненное.

---

Рубленый цукат и изюм хорошо смешать с мукой. Яичные желтки, сахар и молоко взбить в пену. Яичные белки также взбить в крепкую пену. К пене из яичных желтков при беспрерывном помешивании поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатом и изюмом.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать при низкой температуре. Пряник нарезать только остывшим.

ЧЕРНО-БЕЛЫЙ ПИРОГ

Продукты для приготовления: 200 г муки, 6 яиц, 200 г сахара, 200 г маргарина, 60 г шоколада.

Для начинки: фруктовое повидло; 50 г рубленого ядра грецкого ореха для посыпки.

Яичные желтки, сахар и маргарин взбить в пену и добавить к ней крепкую пену из яичных белков и муку.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выложить в него половину полученной массы. Сверху массу смазать небольшим количеством разжиженного повидла.

В оставшееся тесто добавить растопленный на пару шоколад (можно его заменить какао-порошком) и полученной темной массой покрыть повидло. Сверху пирог посыпать рубленым орехом. Выпекать при средней температуре, нарезать кирпичиками.

ПИРОГ «БАЛОВНИЦА»

Продукты для приготовления теста: 280 г муки, 140 г маргарина, 140 г сахара, 2 яйца, немного пищевой соды, молотой корицы и гвоздики.

Для начинки: фруктовое повидло.

Из всех продуктов, кроме повидла, вымесить тесто средней консистенции, /з теста оставить для оформления поверхности изделия, а остальное уложить в противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, и намазать фруктовым повидлом. Из оставшегося теста скатать тонкие жгутики и положить их на повидло сеткой.

ПЕЧЕНЬЕ «ПИСЬМО»

Продукты для приготовления теста: 250 г муки, 250 г сливочного масла, 8 яичных желтков.

Для начинки: 180 г сахара, 180 г очищенного молотого миндаля, 5 яичных желтков, 180 г изюма, 2 яйца, сок из 1/2 лимона.

Вымесить тесто, сформовать из него 40 шт. шариков, накрыть полотенцем и поставить в холодное место на ночь. На следующий день шарики раскатать скалкой в тонкие коржи, на середину каждого положить чайной ложкой начинку и завернуть края теста в виде конверта.

Печенье выпекать при высокой температуре и еще горячим посыпать ванильным сахаром.

Способ приготовления начинки: сахар, яичные желтки, миндаль, 2 яйца, изюм и лимонный сок хорошо растереть.

КОРЖИ «РАВНОВЕСИЕ»

Продукты для приготовления: 250 г муки, 6 яиц, 250 г маргарина или сливочного масла, 250 г сахара.

Сливочное масло, сахар и яичные желтки хорошо растереть, добавить к ним муку и растирать еще на протяжении 30 мин. Полученную массу осторожно перемешать со взбитыми в пену яичными белками и выложить в смазанный маслом, посыпанный мукой противень.

Выпеченный корж положить на доску и различными формочками вырезать печенье. Очень красивые коржики получаются, если их поверхность покрыть растопленным на пару шоколадом.

МИНДАЛЬНАЯ СМЕСЬ

Продукты для приготовления: 700 г муки, 1 /2 пачки порошка для печенья, 300 г сахара, 150 г мелко рубленного миндаля, щепотка соли, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, молоко в количестве, необходимом для получения крутого теста.

Замесить тесто, поставить его на 1 час на расстойку, раскатать на доске скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см и вырезать различными формочками коржики.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать печенье при средней температуре.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ I

Продукты для приготовления теста: 220 г муки, 200 г сливочного масла, 280 г сахара, 6 яиц.

Для начинки: 500 г вишен.

Сливочное масло, сахар и яичные желтки взбить в пену, добавить к ней муку и пену из яичных белков.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать. Через несколько минут противень вынуть из печи, на пирог разложить вишни с косточками и выпекать изделие до готовности.

Теплый пирог разрезать на кусочки величиной в спичечную коробку.

ПИРОГ С ВИНОГРАДОМ

Продукты для приготовления: 400 г муки, 250 г сливочного масла, 120 г сахара, лимонная цедра с 1/2 лимона, 2 яйца (из них 1 для смазывания изделия сверху).

Для начинки: 100 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г панировочных сухарей, 1250 г винограда,50 г ликера, 200 г сахара; щепотка молотой корицы для посыпки пирога.

Муку, сливочное масло, 120 г сахарной пудры, тертую лимонную цедру хорошо растереть, добавить яйцо, быстро вымесить тесто креп кой консистенции и поставить в холодное место на 60 мин.

Виноград очистить, промыть тщательно в проточной воде, высыпать в дуршлаг и хорошо сцедить воду. Затем положить в эмалированную кастрюлю, посыпать 120 г сахарной пудры, полить ликером и оставить на 30 мин. За это время виноград несколько раз перемешать деревянной ложкой.

Молотый орех смешать с панировочными сухарями, 80 г сахара и щепоткой молотой корицы.

Охлажденное тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать в пласт, положить в смазанный маслом противень и выпекать до полуготовности, а затем охладить.

Теплый корж посыпать половиной порции ореховой смеси, покрыть виноградом и посыпать остатком ореховой смеси.

Вторую, меньшую, часть теста тоже раскатать, положить на начинку, а края кругом тщательно защипать, чтобы образовавшийся во время выпечки сок не вытекал в противень. Верхний пласт смазать яйцом, проколоть в нескольких местах вилкой и выпекать пирог при умеренной температуре 40–50 мин.

Остывший пирог нарезать квадратами и посыпать смесью сахарной пудры и молотой корицы.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ II

Продукты для приготовления теста: 500 г муки, 200 г сахара, 120 г жира (маргарин, смалец или сливочное масло), 1 пачка порошка для печенья, 1 яйцо, тертая лимонная цедра, соль.

Для начинки: 1000 г вишен, сахар, панировочные сухари.

Приготовить тесто средней консистенции (если оно получится очень крутое, надо добавить немного молока). 2/з части теста уложить в противень, посыпать панировочными сухарями, а сверху положить мытую, без косточек вишню и посыпать 100–150 г сахара. Оставшееся тесто раскатать в тонкие жгутики и разложить их на вишни в виде крупной сетки. Перед выпечкой пирог смазать яичным желтком. Выпекать при средней температуре.

ПИРОГ С ВИШНЯМИ И ЧЕРЕШНЯМИ

Продукты для приготовления теста: 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 150 г печенья, 1 чайная ложка молотой корицы.

Для начинки: 250 г черешен, 250 г вишен.

Яичные белки взбить в пену, добавить к ней сахарную пудру, желтки, молотое печенье и корицу.

Половину полученной массы вылить в противень, дно которого нужно покрыть заранее промасленной бумагой.

Черешни и вишни (без косточек) перемешать и выложить на тесто. Затем вылить оставшуюся массу и разровнять ее.

Пирог выпекать при средней температуре и еще теплым разрезать на порции.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

СДОБНАЯ СЛОЙКА С КРЕМОМ

Продукты для приготовления теста: 300 г муки, 280 г сливочного масла, сок из 1/2 лимона или чайная ложка уксуса, 1 яйцо, 50 г соли.

Для крема: 4 яйца, 120 г сахара, ванилин, 100 г муки, 1 л молока.

250 г сливочного масла смешать с 80 г муки, сформовать в виде кирпича и поставить в холодное место.

Из оставшейся муки, 30 г сливочного масла, 1 яйца, уксуса и соленой воды вымесить тесто средней консистенции. Тесто месить на доске до образования пузырей, накрыть салфеткой и оставить на 20–25 мин.

Выстоявшееся тесто раскатать скалкой в толстый пласт, положить на его средину холодный кирпич из масла и муки, завернуть стороны пласта наверх и раскатать тесто в толстый пласт. Надо следить, чтобы масло равномерно распределить по тесту. Пласт сложить в три слоя прямоугольником и поставить на 20–25 мин. в холодное место, после раскатать в толстый пласт, сложить в три слоя и поставить на 10–15 мин. в холодное место.

Готовое тесто разрезать на две части, раскатать в пласты, поколоть вилкой и выпекать до румяного цвета. Выпеченный корж осторожно снять на доску.