Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.
Жалоба
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.
Описание книги "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Описание и краткое содержание "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина" читать бесплатно онлайн.
Аннотация
В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.
Пироги 529
Калитки (карельские пирожки) 530
Чукур 530
Черинянь (коми–пермяцкий пирог) 530
Национальные (обрядовые, ритуальные) каши
Озранссууримпутро (карельская перловая каша) 530
Полбяная каша 531
Шонгарям (мордовская пшенная каша) 531
Мясо–тестяные блюда
Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени) 531
Подкогыльо (марийские пельмени) 532
Цемарт (мордовские пельмени) 532
Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда 532
Старинный карельский кануиник 532
Юрма 532
Традиционные блюда из мяса и рыбы 533
Сладкие блюда и кондитерские изделия 534
Тилушка (черника с черным хлебом —
карельское блюдо) 534
Кисель из меда 535
Брусника (клюква) с репой (редькой) 535
Талкуна прянникайсет (толоконники — карельское
печенье) 535
ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ 536
ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ 538
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ 538
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ 539
Пыштак (мягкий некислый творожный сыр) 540
Тибген 541
Мойчотой тибген 541
Хурунга 541
Борцок 541
Ця — калмыцкий чай 541
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ 541
Форшмак 542
Щука фаршированная 543
Цимес–кнейдлах 543
Основные молочные изделия, общие для народов
Средней Азии, Казахстана, Закавказья,
Башкирии, Татарии, Бурятии, Калмыкии,
Тувы 543
Катык 544
Тарак 544
Сузьма 545
Курт 545
Айран 545
Каймак 546
О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ 549
ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ 562
МОЯ КУХНЯ
Глава 1. СУПЫ 569
Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ 579
Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА 587
Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА 598
Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА 602
Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ 611
Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ 616
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 631
МОЕ МЕНЮ
Введение 649
Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ 652
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ 656
Глава З.ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ? 684
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ–КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ 688
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ–ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ 706
Послесловие 714
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ 717
Вильям Васильевич Похлёбкин
БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Все рецепты В.В. Похлебкина
975 страниц.
Ответственный за выпуск Л.И. Глебовская
Художественный редактор И.А. Озеров
Технический редактор Н.В. Травкина
Ответственный корректор Т.В. Соловьева
Подписано к печати с готовых диапозитивов 20.02.2008.
Формат 84x108 1/16. Бумага офсетная. Гарнитура «Таймс». Печать офсетная.
Усл. печ. л. 102,48. Уч. — изд. л. 122,39.
Доп. тираж 10 000 экз. Заказ № 3359
ЗАО «Центрполиграф» 111024, Москва, 1–я ул. Энтузиастов, 15
e–mail: [email protected] www.centrpoligraf.ru
ОАО «Московская типография № 2» 129055, Москва, пр. Мира, 105
ISBN 978–5–9524–3563–6
Сканирование, распознавание, предварительная верстка: Илья Каширин (a.k.a. Seclorum, e–mail: [email protected], JID: [email protected]) для личной электронной библиотеки. Вычитка и перевод книги в формат FB2: Alexashka (JID: [email protected]) специально для библиотеки lib.rus.ec.
Примечания
1
Под — древнее слово, известное с 1050 г., т.е. дно, низ — кирпичное или каменное основание (выстилка) под сводом русской печи, на которое непосредственно, без всякой подкладки кладут пироги для выпечки.
2
Для этого, впрочем, не требовалось особенного труда — необходимо было только менять пряности. Попробуйте сами тушить курицу («ножки Буша») с кардамоном и вы добьетесь результатов Лягюпьера. Наполеон взял Лягюпьера с собой во время похода в Россию в 1812 г. Но при бегстве из России во время переправы через Березину в общей панике Лягюпьер со своим кухонным обозом отстал, и Наполеон бежал в Париж без повара. При переправе через Неман в декабре 1812 г. Лягюпьер погиб.
3
От многообразного глагола Remoulad — еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, — соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.
4
Растение семейства колокольчиковых. Известно около 40 видов его. Растет южнее и западнее линии Херсон — Житомир — Брест. В салат идут листья, у некоторых видов — вкусные корни.
5
См. стр. 149. (применительно к электронной книге это: раздел «Специи, ароматизаторы, пищевые красители», глава 1 «Специи»).
6
Надо сказать, что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием благовонного священного миро, которым мазали при коронации лицо, грудь и руки королей, царей, императоров и других так называемых помазанников Божьих. В состав этой мази первоначально входило свыше 60, а с 1853 года — 30 пряностей, образующих столь прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в… 1894 году! (Примеч. авт.)
7
По сравнению с Западной Европой в России, лежащей на полпути из Азии в Европу, цены на ходовые пряности были сравнительно невысокими. В Москве в конце XVI — начале XVII века килограмм черного перца стоил примерно 25 рублей (в пересчете на цены 1961 года), а килограмм имбиря — 40 рублей, в то время как килограмм кардамона стоил 185 рублей, а килограмм шафрана — 600 рублей. (Примеч. авт.)
8
В то же время на Востоке, где домашняя кухня по сей день занимает доминирующее положение, пряности не вытеснены из всеобщего употребления. Дело в том, что большинство кушаний, содержащих пряности, требуют, чтобы их съедали немедленно, непосредственно после приготовления. Какое–либо хранение или вторичное подогревание таких блюд недопустимо, ибо весь «дух», аромат пряностей при этом утрачивается. Вот почему на Востоке даже «общественное питание» приспосабливается по своим формам к особенностям приготовления пищи с пряностями! Это, как правило, маленькие жаровни, расположенные на базарах или прямо на улицах, где пищу приготовляют в присутствии клиента и ровно в таком количестве, которое заказано в каждом конкретном случае. (Примеч. авт.)
9
Ботаники, встретив это растение в природе, не всегда умеют получить латекс–пряность. Вот почему мы подробно останавливаемся на методе сбора. (Примеч. авт.)
10
В середине XIX века асафетида широко применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для приготовления национальных блюд — ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из баранины по–гессенски.
11
О приготовлении ванильного сиропа см. примечание на стр. 231. (применительно к электронной книге это: Глава 8. НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ)
12
Русское название.
13
Кожура используется для приготовления варенья и мармелада.
14
С большой натяжкой кмин можно заменять тмином.
15
Расчет дан на 100 граммов смеси.
16
Галлы — растительные наросты, своеобразные «бородавки» на листьях или на мягких побегах стеблей.
17
Хранить пряности, за исключением смесей, разумеется, лучше в недробленом и немолотом виде и притом в стеклянной, плотно закрытой посуде, так как они при этом меньше выдыхаются. Точно так же лучше всего приобретать классические пряности в целом виде.
18
Это количество продуктов можно увеличить вдвое и втрое, чтобы сразу приготовить достаточно чатни.
19
Левшии В.А. Русская поварня. Москва, 1816 г., с. 1.
20
Советская кухня — это культурологический термин, который определяет чисто кулинарные особенности той кухни, которая сложилась в Советском Союзе с середины 30–х годов (1934 г.) до начала 90–х годов (1992 г.). Эта кухня обладала такой технологией кулинарного производства и таким своеобразием композиции блюд, которые отличали ее и от национальной русской и от общеевропейской или азиатской кухонь, причем отличали явным различием вкуса. (Примеч. автора.)
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!
Похожие книги на "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Книги похожие на "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Отзывы о "Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина"
Отзывы читателей о книге "Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина", комментарии и мнения людей о произведении.