Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

ШПОТ. Армянское сладкое блюдо — желеобразная масса из сваренного с мукой виноградного дошаба с толчеными орехами и пряностями.

ШПРИЦ КОНДИТЕРСКИЙ. Металлический или пластмассовый цилиндр объемом от 200 до 2000 см3 (2 л) с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для помещения и выдавливания разных кремов, в основном служащих для украшения пирожных и тортов. Шприц имеет набор корнетов с разным сечением и профилем и насаживаемых у входного отверстия, через которое крем поршнем выдавливается на поверхность кондитерских изделий. Удобнее всего для работы литровые шприцы, обеспечивающие непрерывность работы с одним тортом. Маленькие шприцы крайне неудобны, так как их приходится часто наполнять, не только прерывая работу, но и прерывая равномерность толщины (интенсивность) наносимого через корнеты рисунка на торте, что портит внешний вид изделия.

ШПУНДРА. Украинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы. На 0,5 кг мясной свинины идет такое же количество (тот же вес) очищенной свеклы, 5 луковиц, стакан свекольного кваса и по 1—2 столовых ложки муки и топленого сала. Свинину нарезают маленькими кусочками величиной с орех, обваливают в муке, обжаривают в сале с луком, а затем тушат с нашинкованной, как для борща, свеклой в свекольном квасе без добавления воды.

Готовую шпундру солят, заправляют чесноком и зеленью петрушки.

ШТРИЗЕЛЬ (австро–нем. Striezel). Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, но выпекаемого не в куличной вертикальной форме, а в виде батона, положенного на кондитерский лист горизонтально.

При изготовлении штризеля используется интересный прием: изюм, цукаты, орехи рассыпают по подпыленной мукой доске и поверх их раскатывают тесто штризеля, а затем скатывают его в батон; благодаря этому все элементы начинки распределяются по штризелю весьма равномерно, их внесение не представляет никаких затруднений.

ШТРОЙЗЕЛЬ (нем. Streusel, от streuen — обсыпать, посыпать крошками). Немецкие пирожные (печенья) из сдобного дрожжевого теста, на которые перед выпечкой посыпают специальные кондитерские крошки (штройзель), приготавливаемые из муки, масла и сахара, с добавлением (иногда) и настоящих орехов. Крошки–штройзели лишь имитируют орехи (с виду) и дополняют их по вкусу.

Крошки приготавливаются из следующего соотношения продуктов: 250 г муки, 150 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки корицы. Сухие компоненты смешиваются, рассыпаются в широкую латку, глубокое блюдо или мелкое корытце, и на них брызгают растопленным маслом, пока не забрызгают равномерно всю поверхность. Затем равномерно все осторожно перемешивается до образования одинаковых крупных крошек. Насыпать их лучше всего гуще (в два ряда) на поверхность сдобного теста, подмешав к ним немного орехов.

ШТРУДЕЛЬ (нем. Strudel — смерч, скрученность, воронкообразный вихрь). Кондитерское изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Распространен он и в Молдавии, и на Украине.

Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго–восточное происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуется дрожжей) данное изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается). Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, — это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку. Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой.

Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное — одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко. Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка — под теплой кастрюлей. Растяжка теста должна быть такова, чтобы оно достигало толщины папиросной бумаги.

Состав теста для штруделей

Венский штрудель. 700 г муки, 200 г масла, 2 яйца, 1 стакан воды. Хорошо разминается. Затем выстойка под теплой кастрюлей 45 минут. После этого растягивается.

Молдавский. 500 г муки, 200 г сливочного масла (50 г в тесто), 3/4 стакана воды. Выстойка 15 минут. Затем раскатывается. Вторая выстойка 10 минут. Затем растягивается. Тесто сбрызгивается маслом (150 г), свертывается.

Австро–балканский. 250 г муки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды. Выстойка под теплой кастрюлей 30 минут. Тесто разделяется на три части. Растягивается, сбрызгивается маслом. Растягивается до конца, смазывается маслом, начиняется. Берлинский. 250 г муки, 1 яйцо, 6 ст. ложек воды, 1 ст. ложка маргарина, 1 ч. ложка уксуса. Тесто сразу обминается и раскатывается.

Соль во всех рецептах кладется при замесе теста: от четверти до половины чайной ложки. Раскатка и растягивание штруделя ведется не на доске, а на подпыленном мукой полотне. Выпекать нужно на средней ступеньке духовки. Вначале при температуре 250 С — 5 минут, остальное время — 30 минут — при температуре 100—160 °C Общее время выпечки — 40—45 минут. Во время выпечки смазывать перышком маслом и минут через 20—25 после начала полить кипящим молоком. Выпекать лучше не на листе, а в эмалированной латке, в которую тогда можно влить чуть–чуть молока.

ШТУФАТ (от ит. stufare — тушить, томить). Мясное блюдо западноевропейской кухни, для которого крупным куском (целиком, с подкожным жиром) берется край или филе упитанной говядины или телятины и шпигуется на всю глубину свиным салом или беконом, вперемежку с чесноком и морковью. Весь кусок помещается в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывается плотно кореньями и пряностями (лук, порей, репа, морковь, сельдерей) и варится не менее 3 часов в смеси мясного бульона (а не воды!) и пива или бульона и крепкого виноградного вина, чаще всего мадеры. Затем штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают чуть заколероваться в духовке, сняв крышку. После этого нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают куски, чтобы по внешнему виду они напоминали целый штуфат, гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом и поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.

ШУЖУК. Казахская национальная колбаса из упитанной конины, начиняемая в тонкие кишки, которая предварительно выдерживается в посолочной смеси из соли, сахара и чеснока трое–четверо суток.

Шужук — полуфабрикат, употребляемый по–разному. Уже спустя 4 часа после набивки в кишки и выдержки его можно варить (не менее 3 часов) и употреблять как второе горячее блюдо с гарнирами, а можно завяливать на солнце и ветру в течение недели либо коптить. Сырокопченый шужук требует 18 часов копчения и последующей трехсуточной сушки или отваривания на пару после копчения и вторичного закапчивания.

Обычно шужук не едят, как европейскую колбасу, а каждый раз, когда создается потребность в мясе к обеду, быстро отваривают его непосредственно перед употреблением и используют в суп или во вторые блюда. Таким образом, шужук — это одна из форм консервирования и сохранения запасов мяса, применяемая испокон веков казахской кухней.

ШУЛИКИ. Украинское народное лакомство. Из сдобного бездрожжевого теста раскатывают сочень толщиной в 3—4 мм, накалывают его густо вилкой и выпекают в духовке. По остывании наламывают из него неправильной формы куски и заливают сиропом из меда, сахара и распаренного и растертого мака, давая этой смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов.

Шулики можно есть сразу, полуразмякшими или же дать им подсохнуть.

Состав теста. 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка мака и 1/2 ч. ложки соды.

Состав сиропа. 1/2 стакана меда, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки мака, немного воды (не более 1/4 стакана). Сироп уварить.

ШУЛПА (татар.). Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны.