Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

ОСВЕТЛИТЬ. Придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. оттяжка.

ОСЕДАНИЕ. Под этим термином понимают два явления.

1. Оседание теста (фр. retrait). Чтобы избежать этого, необходимо после раскатывания кондитерского теста (особенно сахарного и слоеного) дать выстояться изделию перед посадкой в печь или же поместить его на несколько минут в холодное место.

2. Оседание изделия (фр. retomber). Это явление происходит, когда пирог, венскую слойку или иное изделие вынимают из духовки не вполне допеченными. Поэтому надо тщательно проверять изделие спицей и по времени прежде, чем вынимать его из печи.

ОССИ–БУККИ (ит. ossibucchi). Итальянское блюдо в основном миланской кухни, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран и включенное в международный репертуар классической ресторанной кухни под своим оригинальным национальным наименованием. В меню крупных ресторанов мира всегда дается без перевода и объяснения, аналогично таким названиям, как борщ, пельмени и т.п.

Осси–букки представляет собой тушеную телятину. На приготовление идет только задняя нога, нарезанная толстыми, в палец толщиной, кусками, запанированными и обжаренными в масле с луком. Особенность этого быстро приготавливаемого блюда не только в его стабильном высоком качестве и вкусе в силу хорошего исходного сырья, но и в большом количестве помидоров, используемых для процесса тушения после обжаривания телятины. На 4 куска, то есть 4 порции, идет почти 0,5 кг помидоров, освобожденных от кожи и косточек. Все остальные приправы обычны: чеснок, петрушка, черный перец. Именно обычность, лишенность национальных особенностей и стандартность вкуса наряду с быстрой готовностью, позволила включить это блюдо в международное ресторанное меню как «беспроигрышное» по вкусу и дорогое по своей отпускной цене. Подается с рисом и лимоном. Экзотическим является, таким образом, только название.

ОТКИНУТЬ. Выложить в дуршлаг или на решето варившиеся в воде овощи или тестяные изделия (лапшу, макароны, вермишель), чтобы с них совершенно стекла вода и они были бы готовы для дальнейшего приготовления или еды.

ОТРУБИ. Первая, самая грубая фракция при помоле любого зерна. В течение многих десятилетий недооценивались кулинарами и хлебопеками. Отруби обладают не только огромной пищевой ценностью, но и весьма важны в кулинарно–техническом отношении, так как значительно улучшают структуру хлебобулочных изделий.

Вне хлебопечения отруби используются для приготовления квасов, употребляемых в супах — кваса–сыровца, белого окрошечного кваса, а также кислых киселей — ржаного, овсяного и пшеничного.

Отруби можно также с успехом использовать для панировки мяса, рыбы, овощей.

ОТСУШИТЬ. Выложить на промокательную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишний жир с его поверхности и сделать его более эффектным при подаче.

ОТТЯЖКА. Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.

Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить.

ОТТЯНУТЬ. Осветлить, очистить, сделать прозрачным бульон.

П

ПАЙЛЬ (от фр. paille — солома). Так называемые «сырные палочки», подаваемые к различным овощным супам–пюре во французской и в ресторанной международной кухне. Приготавливаются из того же теста, что и обычная домашняя лапша, но тесто после изготовления специально застуживается в течение получаса–часа на льду, а затем раскатывается и многократно переслаивается маслом, как слоеное тесто. В последнюю раскатку тесто обмазывают сверху яйцом и посыпают тертым сыром, слоем в 0,5 см, а затем режут на узенькие полоски–палочки и выпекают на смоченном холодной водой листе, в духовке. Чтобы полоски нарезались хорошо и насыпанный на тесто сыр не спадал, нож каждый раз перед нарезкой обмакивают в кипяток.

ПАЛЬТЕН (от швед. palta — лоскут, palta pa — заворачивать в сверток, свертывать в узел). Иногда называется также «финляндский пальтен» — блюдо, распространенное в южной и юго–западной Финляндии, в Эстонии, в части Латвии и получившее свое шведское название в эпоху владычества шведов в Прибалтике. На самом деле — древнее национальное блюдо финно–угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных. До XII—XIII вв. финно–угорские народы, занимавшиеся оленеводством, употребляли кровь живых оленей, смешанную с оленьим молоком и как ритуальное блюдо, и как противоцинготное средство. После покорения Южной Финляндии и части Карелии шведскими крестоносцами и после крещения финнов среди них было запрещено католической церковью употребление сырой крови в пищу. Кровь, смешанную с молоком и мукой, стали с этих пор варить, и поэтому шведское слово «пальт», «пальтен» и стало названием этого нового финского национального блюда. В большей же части Финляндии и у других финно–язычных народов, например у эстонцев, это блюдо называется на национальном языке и означает «кровяные лепешки» или «кровяную кашу».

Пальтен готовится ныне не только на молоке, но и на квасе в соотношении 1:1. Столько же муки (по объему). Остальные компоненты — лук, топленое сало (треть от объема крови), соль (на каждый стакан крови — по 1 чайной ложке). Кровь оленя (или теленка) тщательно процеживается дважды, затем взбивается с молоком и маслом (салом) и замешивается на муке (ржаной с добавкой ячменной); лук, соль — добавляются в тесто, которое запекается в сковородке или латке. Тесто запекают так, чтобы пальтен не выглядел сырым и рыхлым. Подают его с квашеной клюквой или брусникой. К пальтену можно добавить перед выпечкой и немного дрожжей, чтобы он был высоким и пышным, как кулич. Но в этом случае надо использовать не молоко, а квас в качестве жидкости.

ПАМПУХ. Белорусское и польское название настоящих, пышных блинов на дрожжах.

ПАМПУШКИ. Украинское название небольших (с грецкий орех или маленькое яблоко) круглых пышек из дрожжевого теста. В отличие от пышек, пампушки не жарились, а чаще выпекались. Название произошло на основе французского слова — помпон, то есть шарик, но как изделие неизвестно во французской кухне. Другое название пампушек, бытовавшее в русских поваренных книгах XIX в., — пезы. Происхождение этого слова не совсем ясно — либо от французского pesard — вздыбленный, либо от итальянского perra — кусок. Пампушки–пезы — пример того, как местному, в данном случае украинскому, кулинарному изделию прилепляли иностранные названия без того, чтобы кулинарный прототип этого изделия существовал в той или иной иностранной кухне. Пампушки, или пезы, стали известны в России как произведение одесской мещанской (городской) кухни, перешедшее в ресторанную, а отчасти распространившееся во второй половине XIX в. и в кухне украинского городского населения южной и юго–восточной Украины и получившее позднее как бы статус «народного».

Пампушки делают из сдобного дрожжевого теста (на яйцах, масле и молоке), замешивая его некруто и давая два раза подняться. Разделав тесто на «булочки» величиной с грецкий орех, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться и затем варят на пару в формочках около 20—30 минут и допекают в духовке до легкого заколерования. Подают к борщу горячими, с подливкой из жареного лука или с чесноком. Технология приготовления пампушек–пез явно указывает на немецкую кухню, и, по–видимому, это изделие было создано, хотя и на Украине, но немецкими колонистами–булочниками, а получило свое итало–французское имя в Одессе, откуда и распространилось по всей Новороссии.

ПАНАДЫ (фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы и чаще всего из фаршей перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать!) их нежную консистенцию в готовом блюде.

В качестве панад используются следующие пищевые материалы: мука, панировочные сухари, кляры (см.), яичный белок, взбитое целое яйцо, яично–мучные смеси.