Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

НАТРОН. Название пищевой соды в ряде стран и в соответствующих переводных поваренных книгах.

НАТУРАЛЬНО. Жаргонный, неправильный ресторанный термин, часто применяемый для обозначения блюда, в котором используется продукт (обычно — мясо), подаваемый более или менее крупным, однопорционным куском.

Слово «натурально» относится в данном случае не к характеристике натуральности, высокого качества, свежести самого продукта, а к его положению в системе кулинарной обработки. Это значит, что продукт получил минимум кулинарной обработки: его не измельчали, не пропускали через мясорубку, не панировали, не запекали в кляре, а просто — сразу после разделки на порции — отварили или зажарили. Вот почему далеко не всегда блюда, имеющие ресторанную пометку «натурально», обладают хорошим или натуральным, естественным вкусом. Чаще всего они делаются наспех и без приправ, без соуса.

НАТЮРИЗМ. Доктрина в науке о питании, ратующая за возвращение к природе как по форме употребляемых пищевых продуктов (целые, неразрезанные овощи и плоды), так и по содержанию блюд (сырые или минимально кулинарно обработанные).

Натюризм вовсе не совпадает с вегетарианством, как иногда думают, а нередко и прямо противоречит ему, особенно в том, что касается методов приготовления, то есть собственно характера поварского искусства.

Натюризм отрицает сложную кухню, в то время как вегетарианская кухня отличается вычурностью поварского приготовления, усложнением обработки пищевых продуктов (протирание, взбивание, суфлирование, пюрирование, панирование, сочетание разных омлетов, муссов, желе), так как вегетарианский повар вынужден разнообразить по форме и консистенции однопорядковый ассортимент сырья. Повар–натюрист, наоборот, употребляет сырые овощи, фрукты, орехи, ягоды в их естественном виде, отрицая их смешивание и измельчение в салатах, применение заправок, соусов. В то же время натюрист вовсе не против пряностей (целая головка лука, чеснока, пучок петрушки, сельдерея, стручок перца). Суп натюриста варится, но только из целых, готовых зерновых и круп (фасоли, гороха, риса, пшеницы и т.п.). Овощи в суп не режутся, не смешиваются, а тем более не признаются различные протертые или сложные супы.

Ортодоксальные натюристы ограничиваются исключительно растительной пищей, так как из «готовых» к еде животных организмов возможны только устрицы, а все остальное необходимо приготавливать при помощи тепловой обработки, и, следовательно, отходить от принципов натюризма.

В то же время так называемые формальные натюристы, т.е. те, кто выступает за сохранение естественной формы продукта, допускают тепловую обработку мяса и рыбы, ибо неестественно для человека употреблять эти продукты сырыми, но они признают только запеченную непотрошеную рыбу без приправ, мясо — только гриллированное или запеченное крупным куском, дичь и птицу — запеченные целиком — без всякой предварительной кулинарной обработки, в чем, в основном, и состоит «возвращение» натюристов «к природе».

Естественно, что и подача еды у натюристов исключает любые украшения блюд (всякое их искусственное аранжирование).

Натюризм особенно усилился в 70—90–е годы, как часть общего стремления упростить, сократить время на приготовление пищи. Некоторые аспекты натюризма, особенно касающиеся подачи целых, нерезаных овощей, фруктов, дичи или простоты и естественности оформления внешнего вида блюд, находят себе широкое признание в современной международной кухне. В ряде национальных кухонь Востока (например, в азербайджанской, узбекской) некоторые из принципов натюризма (употребление целых овощей — огурцов, чеснока, помидоров) господствовали и ранее.

В целом натюризм, в силу того что он допускает широкую пищевую гамму продуктов и затрагивает, в сущности, внешние, оформительские стороны питания, не имеет тех отрицательных сторон прочих модных доктрин, которые строятся на принципах нетерпимости к тому или иному виду пищевого сырья и вследствие этого являются опасными для здоровья извращениями.

НАУРУЗ–КОЖЕ. Казахское национальное блюдо, приготавливаемое на Новый год и другие большие праздники. Состоит из заквашенной на катыке (см.) пшенной каши, превращающейся в густой, вкусный и полезный напиток.

НАХЛЕБНИК (в некоторых областях России — нахарчник). Человек, живущий на чужих (хозяйских) харчах, то есть не имеющий собственного стола и совмещающий работу по дому или жилье с платой за стол у хозяина, на которого он работает или у которого квартирует.

НАЧИНКИ. Специально приготовленные смеси продуктов для наполнения пирогов, пирожков, самсы и т.п. Начинки всегда являются смесями разных продуктов, но называются по основному пищевому сырью, по отношению к которому все остальные продукты в начинках являются дополнительными, второстепенными. Основные продукты в начинках никогда не смешиваются между собой. Так, бывают начинки мясные, куриные, из дичи, рыбные, из вязиги, грибные, крупяные, капустные, маковые, щавельные. Фруктовые и ягодные начинки могут изготовляться из всех видов варенья, а также из сухофруктов, сушеной черемухи, сырых яблок.

Несладкие, нефруктовые начинки всегда кладутся в закрытые пироги или пирожки. Сладкие — преимущественно в открытые, за исключением маковых, черемушных и сухофруктовых.

Для мясных, рыбных, грибных и овощных начинок существует правило, что они должны, во–первых, быть остужены; во–вторых, не содержать излишнего масла или жира; в–третьих, быть на вкус более солеными, чем это необходимо, с тем чтобы в процессе выпечки пирогов передать излишек соли тесту и нормализовать свой вкус.

Если в пироги (кулебяки) закладываются разные начинки, например, мясная, капустная, грибная, рисовая, то они должны разделяться внутри кулебяки специальными блинчиками–прокладками по горизонтали, то есть заполняться в несколько слоев друг над другом. То же самое касается и рыбной кулебяки из разных начинок (рыбной, рисовой, грибной, вязиги).

Вот некоторые примеры основных видов начинок для русских пирогов.

1. Мясная. Говядину отварить почти до готовности, нарезать небольшими кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количеством лука, затем мелко изрубить (мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку суховатой, а тесто — клеклым!), прибавить рубленые крутые яйца, посолить, поперчить и, перемешав, влить 1—2 ст. ложки крепкого мясного бульона, в котором варилось мясо.

2. Рыбная. Приготовить из рыбы тельное (см.), обжарить в подсолнечном масле с луком, изрубить, добавить рубленые крутые яйца, немного отварного риса (чтоб оттянул лишний жир!), поперчить, посолить.

3. Капустная. Свежую капусту изрубить, потушить под крышкой без воды до мягкости на слабом огне, затем добавить немного подсолнечного масла, продолжая тушить до готовности, но так, чтобы осталась светлой. Затем добавить лук, обжарить вместе, перемешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, крутыми рублеными яйцами, поперчить, посолить.

4. Крупяная. Бывает трех видов:

а) Рисовая. Отварной рис слегка обжаривают в масле с луком, затем к нему добавляют рубленые крутые яйца.

б) Гречневая. Рассыпчатую гречневую кашу смешивают с обжаренным луком, рублеными крутыми яйцами и порошком из сушеных грибов.

в) Манная. Рубленый лук в большом количестве обжаривают в подсолнечном масле, обильно налитом на

сковородку и постепенно, небольшими порциями посыпают манной крупой до тех пор, пока она вся не вберет в себя масло и не создаст единую луково–крупяную массу. Эту массу солят, слегка перчат и могут сдабривать также чесноком (чесночным порошком) и рублеными крутыми яйцами.

НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОРТ. Особый вид торта, который выпекается совершенно готовым и отличается простотой и быстротой приготовления в противоположность французской технике композиции тортов из заранее подготовленных сухих частей (бисквита, вафель), которые прослаиваются или пропитываются кремами, сиропами, вареньем и покрываются кремом и глазурью. Неаполитанский торт является так называемым «насыпным», или «наполнительным», и использует широко применяемый в южноитальянской кухне принцип пиццы.

Состав теста. 150 г пшеничной муки высшего сорта (лучше всего — твердых пшениц), 90 г сливочного масла высшего сорта (но только не маргарина), 15 г сахарной пудры (или песка), 25 г свежих дрожжей (прессованных) и 1 яйцо.

Начинка. 60 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, половина ванильной палочки (или пакетика порошка), горсть промытого и нарезанного изюма, рубленого миндаля (или других орехов) и каких–нибудь цукатов или ягод из густого варенья.