Илья Мельников - Польская кухня

• Название: Польская кухня
• Автор: Илья Мельников
• Жанр: Кулинария

«Во многих странах утренний кофе – весьма слабенький напиток, разбавленный молоком. Но в Польше это не так: здесь вам в стакан кипящей воды щедрой рукой насыплют целую ложку молотого кофе. Если ложка не будет стоять в напитке сама по себе – значит, кофе не удался. Научиться не заедать напиток кофейной гущей, лежащий на дне толстым слоем, можно только на опыте».

---

Польская кухня

Национальные блюда

БИГОС – кушанье из квашеной и свежей капусты, тушеный с луком, грибами, мясом, колбасой, грудинкой, пряностями;

ПЛЯЦЕК – коржи, покрытые разными добавками и глазурью;

ФЛЯКИ – блюдо из рубца, тушенного с овощами и пряностями, с тертым острым сыром;

ОСЦЫПЕК – сыр из овечьего молока;

КЛОПСЫ – блюдо из филе рыбы в укропном соусе;

ПУЛЬПЕТЫ – фрикадельки из печени с говяжьим жиром или говяжьим костным мозгом с мелко нарезанной зеленью петрушки;

ПЫЗЫ – клецки из картофеля с крахмалом, политые растопленным салом со шкварками и поджаренным луком;

ЖУР – суп долголетия из настоя дробленого геркулеса или муки;

МАЗУРЕК – песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями;

ПОММАЗАНКИ – небольшие горячие бутерброды;

ЗРАЗЫ – второе блюдо из мяса, грибов, птицы с начинкой под соусом.

Рядом с большим караваем хлеба появилась миска с варенцом и простоквашей, потом другая с медовыми сотами, только что вынутыми из улья; два сорта сыра – молодой и старый – и желтое масло на блюдечке…

Э. Ожешко «Над Неманом»

Польская кухня, как и кухни других славянских народов, очень разнообразна.

Особенность польской кухни – вкус блюд с небольшой кислинкой и повышенная сытность, ведь поляки не мыслят себе еду без обилия сливочного масла и сметаны. Очень любят соления и маринады. Они консервируют все, лишь бы было съедобно.

В польской кухне присутствуют холодные и горячие закуски. Среди них овощные, мясные и рыбные салаты, закуски из яиц, холодные рыбные и мясные холодные закуски, горячие закуски – ракушки из колбасы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенью и т. д.

В качестве закуски обычно подается мясное ассорти из нескольких сортов копченостей и приготовленного разными способами мяса. Наиболее известной польской закуской считаются колбасы. Каждый регион славится своими сортами колбас. Лучшими считаются сухая краковская и копченая в дыму можжевеловых веток охотничья колбаса.

Первые блюда также отличаются разнообразием. Это бульоны, крупники, супы, рассольники, борщи, щи, жур с колбасой или грудинкой и др. Жур – это истинно польское блюдо, которое не имеет аналогов ни в одной другой стране. Он представляет собой кисловатый суп на квасе из ржаной муки и черствого хлеба, который подается с колбасой и крутым яйцом. В некоторых местностях Польши жур – это суп из овсяной цежи, т. е. из настоящего дробленого овсяного зерна (геркулеса) или муки. К цеже, имеющей приятный кисловатый привкус, добавляют молодой картофель. В готовый жур, уже на столе, добавляют сливки или сметану. Крупник – крупяной суп особого приготовления. Польский крупник готовят из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной до состояния кашицы, которую вливают при непрерывном помешивании в смесь из желтков и сметаны, подогревают, добавляют мелко нарезанный зеленые лук и петрушку.

К одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим – клецки, пирожки, каши, гренки и пр. Так, к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу – перловую кашу, к щам по-польски – отварной картофель.

В польской кухне для вторых блюд широко используются овощи, рыбные, мясные и молочные продукты. Излюбленные вторые блюда – отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, бигос, фляки и др. С мясными блюдами соусы применяются редко. В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, овощные смеси. Популярны как гарнир и творожные блинчики «сырники», пироги с картофелем, сыром или грибами, так называемые «пероги», лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т. д. При составлении меню не следует включать блюда из баранины.

В Польше выпекают замечательные хлебобулочные изделия, а ароматный черный хлеб из муки грубого помола стал одним из основных элементов приобретающего все большую популярность в мире здорового питания.

Излюбленные мучные изделия поляков – пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Исконно польским мучным блюдом считаются пончики – небольшие, жаренные в масле пирожки с вареньем.

Традиционным польским десертом является кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а также джемы, торты и другая выпечка. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты, желе, муссы, кисели, мороженое и др. Кисели готовят густыми, как желе.

Из горячих напитков поляки предпочитают черный кофе, кофе с молоком или сливками.

Национальные блюда поляков: бигос (кушанье из квашеной и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов – свининой, телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и т. д.), фляки (блюдо из рубцов), ракушки из колбасы с зеленым горошком. Из первых блюд фирменным является борщок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов). Одним из региональных деликатесов является осцыпек – наиболее специфический польский сыр, изготовляемый горцами домашним способом из овечьего молока. И еще одно кушанье, к которому поляки относятся трепетно, – чернина из потрохов с клецками и сухофруктами.

Праздничная кухня поляков изобилует всевозможными закусками и выпечкой. Вот так красочно описывает современный польский писатель Ян Парандовский в романе «Небо в огне» пасхальный стол:

«Четуре горшочка гиацинтов, белых, красных, голубых и лиловых, мешали свой пасхальный аромат с лучом солнца, который крался где-то над крышами, бился об оконное стекло в комнате отца и через приоткрытую дверь подбегая к хрустальному графину с освещенной водой, преломляясь в нем разноцветной радугой. Свет и запах делали необычайно легким этот праздничный стол…

Но на самом деле он был даже слишком тяжел от изобилия. Посередине разделенные гиацинтами лежали в бумажном кружеве два торта, ореховый и прованский, украшенные блестящей глазурью и разноцветными цукатами. На одном конце стола собрались копчености: румяная ветчина, почерневшие от можжевелового дыма колбасы, полендвица, на другом – две бабы, делегатки от целой дюжины себе подобных, которые еще в Великую Пятницу вышли из высоких глиняных форм; одна баба была надрезана, чтобы свидетельствовать о своем благородстве золотистым, как мед, нутром. Светлая плиточка нуги, приодетая в бледно-желтую вафлю, и темный ломать слоеного пирога представляли другие виды выпечки, для которых не нашлось здесь места. Также символична была бутылка вина и графин из голубого стекла, наполненный вишневой наливкой. А между этими сановниками стола втиснулся простой праздничный люд: барашек из сахара с серебряным звоночком на красной ленточке, кусочек хрена, как обструганная палочка, несколько покрашенных голубых, красных и зеленых яиц, масло в серо-голубой каменной ступке и наконец на отдельной тарелочке порезанные яички, предназначенные для поздравлений и пожеланий».

Режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.

Время приема пищи не отличается от традиционно европейского:

7.00 – первый завтрак: канапки (бутерброды) с жареным рыбным филе, ветчиной или салями, йогурт, чай или кофе со сливками и мягкая пышная булочка с джемом;

11.00 – второй завтрак: канапки, можно йогурт и обязательно сок;

14.00 – обед: любой густой суп, свиные отбивные с овощами, жареные колбаски, сосиски, тушеный картофель, бигос, фляки, кофе;

19.00–20.00 – ужин: рис с изюмом, блинчики с творогом, канапки, чай и кофе.

В ресторанах Польши на закуску часто подают деревенский хлеб со смальцем или балтийскую сельдь в сметане. Непременным блюдом польской кухни является жур. Кроме того, в ресторанах подают и красный свекольный борщ – отвар из свеклы со специями с ушками (маленькими пельменями с начинкой из вареного мяса или грибов), который не только имеет отменный вкус, но и очень полезен для здоровья. Стоит попробовать и томатный суп с макаронами или рисом.

Если вы пожелаете заказать блюда из птицы, рыбы, мяса или дичи, то в качестве гарнира вам подадут отварной или печеный картофель, гречневую или перловую кашу, а может, польские макаронные изделия (мелкие клецки) или лапшу, а также свежие, тушеные или маринованные овощи. Нередко в польских ресторанах можно увидеть жареные картофельные оладьи со сладкой или острой начинкой, а также крупные вареники с творогом, мясом, капустой, грибами или фруктово-ягодным фаршем.

На десерт в основной массе ресторанов вам подадут мазурку с шоколадом, творожный торт с изюмом и сухофруктами, ароматные пряники или маковый рулет.