Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

На гренки круглой формы намазать масло, положить по ломтику сыра таких же формы и размера. В центре ломтика сыра из фасонной трубочки выпустить небольшую горку сливочного масла розового цвета (с томатом-пастой) и посыпать тертым сыром.

Канапе по-берлински

Ломтики хлеба намазать маслом, положить ветчину и половинку персика, накрыть сыром. Запекать в духовке, пока сыр не начнет плавиться.

ТАРТИНКИ

Это бутерброды с горячей закуской. Для них тоже используют поджаренный хлеб.

Тартинки с сыром и пивом

200 г сыра, 4 ст. ложки пива, 1 чайная ложка горчицы, красный перец

В кастрюле на слабом огне распустить тертый сыр, все время помешивая, добавить пиво, готовую горчицу. Гренки поджарить, как обычно, залить их подготовленной смесью сыра с пивом и посыпать красным перцем.

Тартинки с телятиной и сыром

350 г хлеба, 350 г телятины, 150 г сыра, 50 г сливочного масле.

Белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый ломтик хлеба ломтик жареной телятины, посыпать тертым сыром и поджарить в духовом шкафу.

Тартинки с сосисками, сыром и помидорами

350 г хлеба, сосиски, 2 помидора, 150 г сыра.

На поджаренные с одной стороны ломтики хлеба положить вдоль по две половинки сосисок, сверху украсить ломтиками помидора и сыра. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не начнет пузыриться.

Вместо сосисок можно использовать кусочки индейки без косточек.

Тартинки с котлетками, сыром и помидорами

350 г хлеба, 7 котлеток, 200 г сыра, 2 помидора.

На ломтики поджаренного хлеба положить горячие тонкие котлетки, сверху украсить ломтиками помидоров и сыра. Запечь в духовке до расплавления сыра.

Такой же бутерброд можно приготовить с жареной корейкой.

Тартинки с запеченной сырной смесью

200 г тертого твердого сыра, 1 яйцо, /,5 ст. ложки маринованного болгарского перца, 2 ст. ложки нашинкованного лука, 1/2 чайной ложки соли, по 1 ст. ложке сливочного масла или маргарина, сахара, муки, 2 ст. ложки уксуса, 1/2 чашки сгущенного молока (без сахара), красный перец.

Сваренное вкрутую яйцо порубить, добавить тертый острый сыр, маринованный болгарский перец, нашинкованный лук, соль, разогретые сливочное масло или маргарин, сахар и муку. Все размешать, добавить уксус, сгущенное молоко без сахара и немного красного перца. Смесь хорошо взбить и сварить на пару до загустения. Затем намазать на ломтики хлеба и поставить на несколько минут в духовку.

Порция смеси рассчитана примерно на 8 бутербродов.

Тартинки с сыром по-венгерски

100 г сливочного масла, 100 г сыра, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 1 чайная ложка каперсов.

Сливочное масло и натертый сыр размешать, посолить, поперчить красным перцем, прибавить мелко нарезанные каперсы. Полученной смесью намазать тонкие ломтики батона и поджарить в духовке. На стол подать горячими.

Из этих же продуктов можно приготовить другие бутерброды: ломтики батона поджарить, слегка намазать сливочным маслом, положить сверху полоски сыра толщиной около 0,5 см, посыпать красным перцем и поставить на короткое время в духовку.

Роттердамские ломтики (голландский рецепт)

2 ломтика белого хлеба, масло, горчица, 2 тонких ломтика нежирной ветчины, 2 ломтика сыра гауда (костромской сыр), 1 помидор, красный перец, немного зелени петрушки, укроп и зеленый лук.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать их маслом и слегка горчицей, положить на каждый ломтик по кусочку ветчины, сыра и помидора. Посыпать ломтики помидора перцем. Запечь в духовке. Как только сыр начнет плавиться, бутерброды готовы. Помидоры посыпать зеленью. Рассчитано на 1–2 порции.

САНДВИЧИ

Это закрытые бутерброды из двух сложенных вместе ломтиков хлеба с маслом и какой-либо закуской между ними.

Сандвичи с пастой из сардин и сыра

1 батон (желательно вчерашний), сливочное масло. Для пасты: 1 маленькая банка сардин, 100 г острого тертого сыра, 1 чайная ложка лимонного сока, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка майонеза.

С батона срезать корку, придав ему форму прямоугольника. Разрезать батон вдоль на две половины. Одну половину густо намазать маслом, на него положить пасту, покрыть другой половиной батона, завернуть в полиэтиленовый мешочек и положить в холодильник, чтобы хлеб пропитался пастой. Перед подачей разрезать батон на одинаковые по размеру сандвичи.

Приготовление пасты. Сардины растереть с маслом, в котором они были, добавить тертый сыр, майонез, лимонный сок, соль и перец по вкусу, перемешать до получения однородной массы.

Сандвичи по-голландски

8 ломтиков белого хлеба, масло, 4 ломтика мяса, 3 ломтика ананаса, 4 ломтика сыра гауда (костромской сыр), 1 чайная ложка томата-пасты, зелень петрушки.

Обжарить ломтики белого хлеба, намазать маслом, положить на каждый по куску мяса, по 1/2, ломтика ананаса и по 1 ломтику сыра. Закрыть бутерброды тонкими ломтиками хлеба. Все поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Каждый сандвич украсить 1/4 ломтика ананаса, веточкой петрушки и маленькой горкой томата-пасты.

ГРЕНКИ

Гренки с сыром по-английски

6 толстых ломтиков батона, 250 г тертого твердого сыра; 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, /а л пива, /г чайной ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка горчицы, 1–2 желтка.

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, также влить на сковороду. Еще раз разогреть на огне, но не доводить до кипения. Полученной массой намазать гренки и поставить их на несколько минут в духовку.

Гренки со швейцарским сыром и сырокопченым филеем

20 ломтиков хлеба (3/4 батона пшеничного хлеба), 20 ломтиков швейцарского сыра (120–150 г), 10 ломтиков сырокопченого свиного филея, 50 г сливочного масла.

Длинный батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см. Каждый ломтик намазать тонким слоем масла и покрыть ломтиками сыра. Между двумя ломтиками, покрытыми сыром, положить ломтик филея. Таким образом получается толстый гренок с сыром и филеем внутри (края гренка выровнять). Гренки перевязать довольно крепкой белой ниткой, положить на противень и поместить в сильно нагретый духовой шкаф на 8— 10 мин. Гренки снаружи должны быть хрупкими, а внутри мягкими. Подавать как горячую закуску, удалив нитки.

Гренки острые

10 ломтиков хлеба (1/3 батона), 50 г швейцарского сыра, 40 г масла, 4–5 ст. ложек молока, соль, молотый красный перец.

Батон очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 1 см и сбрызнуть молоком. Сыр натереть, перемешать с растопленным маслом, посолить, намазать этой смесью ломтики, сверху посыпать молотым перцем. Гренки положить на лист и поместить в сильно нагретый духовой шкаф на 5 мин. Подрумяненные до золотистого цвета гренки подавать горячими к прозрачным супам или как закуску.

Гренки французские

Нарезать хлеб кружочками толщиной 1/2 см. Так же нарезать яблоко. Намазать одну сторону хлеба маслом и положить намазанной стороной на противень. Другую сторону хлеба покрыть кремом, приготовленным из тертой брынзы, жрлтка и муки. Сверху положить по кусочку яблока, которое покрыть хорошо взбитым белком. Можно на яблоко положить крем. Запечь в духовке до образования розовой (золотистой) корочки.

Гренки «Месье» (французский рецепт)

2 тонких ломтика черствого хлеба, 50 г сыра, 50 г ветчины, 30 г масла.

Намазать маслом два ломтика хлеба с двух сторон. Положить на один ломтик кусочек сыра и кусочек ветчины, накрыть вторым кусочком хлеба. Положить на сковороду или противень и поставить в духовку. Когда сыр расплавится, а корочка хлеба станет золотистой, гренки готовы.

Рецепт рассчитан на 1 порцию.

Гренки «Мадемуазель»

Приготавливают так же, только вместо ветчины берут телятину или курицу.

ПАСТЫ И ПАШТЕТЫ

Измельченный вместе с другими продуктами сыр в виде паст или паштетов используется для бутербродов или как самостоятельная закуска.

Паста из колбасы и сыра

100–150 г колбасы, 50 г твердого сыра, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 20 г сливочного масла, соль, перец.