И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

• Название: За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
• Автор: И Лазерсон
• Издательство: ЗАО „Издательство „Центрполиграф“
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

---

Вот рецепт щавелевого супа.

Щавелевый суп (Germiny a I'Oseille)

Для приготовления 5 чашек супа вам понадобится:

— 1/3 чашки нарезанного колечками репчатого лука

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 200 г щавеля

— ½ чайной ложки соли

— 5 чашек куриного консоме

— соль и белый перец по вкусу

— 2 яичных желтка

— 1/3 чашки густых сливок

— ¼ чашки сухого хереса

Нарежьте щавель длинными узкими полосками. Распустите сливочное масло в большой кастрюле и потушите лук на малом огне в течение 5 минут (лук не должен подрумяниваться), добавьте щавель (оставив немножко для украшения) и соль и готовьте под крышкой еще 5 минут. Влейте консоме, доведите до кипения и поварите 5 минут. Снимите с огня и протрите суп через тонкое сито. Посолите и поперчите по вкусу. Держите суп на малом огне, не доводя до кипения.

В миске смешайте желтки со сливками и, взбивая венчиком, медленно влейте чашку горячего супа. Затем постепенно, взбивая венчиком, введите эту смесь в суп. Добавьте херес и прогрейте суп 1–2 минуты, не давая закипеть. Разлейте по тарелкам и украсьте полосками щавеля.

ПРИМЕЧАНИЕ. Можно заменить щавель шпинатом, но тогда изменится и название супа — Germiny a l'upinards.

Забавно выглядит и продолжение русского перевода приведенного выше отрывка:

Феликс провел меня туда, поддерживая вежливый разговор, передал меня попечениям Пьера, и вскоре, всего с десятиминутным опозданием, появилась миссис Бранер. Она заказала двойное сухое мартини с луком. Никогда нельзя понять этих женщин; я был уверен, что она захочет шерри или дюбонне, а если мартини, то уж, конечно, без лука… За компанию и я заказал мартини, но без лука…

И ПК «ИМПАКС», 1991

Опять этот злополучный «шерри»! Похоже, что переводчики слышат в слове херес, что-то недостойное дамы. И тем самым, кстати, вводят читателя в заблуждение, так как похожим словом «черри» (черри-бренди) называют вишневое бренди… Зато по поводу дюбонне — все правильно. Dubonnet — самый старый в Европе французский хинный аперитив крепостью 16 %, который появился на свет в Париже в 1846 году (сегодня его также производят и в США). Для его приготовления в различные специально отобранные вина с юго-запада Франции на поздней стадии брожения добавляют спирт, хинин и различные травы, а затем выдерживают в бочках в течение 3 лет (что, естественно, сказывается на цене). Сегодня дюбонне выпускается в трех вариантах: белый (наиболее сухой), красный и янтарный (в зависимости от типа использованного в нем вина). Этот напиток употребляют при комнатной температуре или слегка охлажденным, а в коктейлях обычно смешивают с джином…

Уверены, что читатель, немного знающий, что такое мартини, с удивлением прочтет приведенный выше отрывок. «Мартини с луком» — несколько необычное сочетание?! Стаут имеет в виду один из самых известных в мире коктейлей «мартини» (martini) из сухого белого вермута и джина. Для приготовления такого напитка в бокал сначала наливают джин, потом добавляют вермут, слегка перемешивают их барменской ложкой, затем кладут дробленый лед и украшают зеленой оливкой или кусочком лимонной цедры. Спор между сторонниками оливки и любителями кожуры продолжается до сих пор, но в одном они сошлись сразу: если в бокал с мартини кладут маленькую маринованную коктейльную луковку — cocktail onion (а не просто лук!), то он мгновенно превращается в коктейль «Гибсон» (Gibson), названный, по одной из версий, в честь знаменитого американского художника-иллюстратора Чарльза Гибсона (1867–1944), создавшего образ идеальной американки Gibson Girl. Возможно поэтому настоящая американка миссис Браннер заказывает себе именно такой коктейль с луковкой, а Гудвин берет обычный мартини.

Перейдем к еще нескольким блюдам ресторана Рустермана, которые также описаны в романе, однако выброшены из его русского перевода «за ненадобностью». Переведем эти фрагменты сами.

С меня и Вульфа ресторан Рустермана обычно отказывался брать плату за еду, даже когда с нами обедали наши гости. Однако вряд ли это должно было касаться такого роскошного обеда, на котором нам подали голубей по-московски, шампиньоны по-польски, салат Беатрис и суфле Арменонвиль…

Попробуем расшифровать все названия блюд. И начнем, естественно, с голубей по-московски.

Голуби по-московски (Squabs a la Muscovite)

На 6 порций вам понадобится:

— 6 голубей

— 2 чайные ложки соли

— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

— ½ чашки топленого масла

— 2 крупных яйца

— 2 столовые ложки воды

— 1 чашка толченых сухарей

— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— 1 столовая ложка мелко нарезанных шампиньонов

— 6 помидоров

— 1 чайная ложка паприки

— 1 чашка сметаны

— 1 маленький трюфель

Разрежьте голубей вдоль спинного хребта, оставляя грудки целыми. Ладонью расплющите птиц и острым ножом удалите ребра и позвоночник. Натрите голубей солью и перцем. Взбейте яйца с водой. Окунайте голубей сначала в яичную смесь, а затем запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон в топленом масле до золотистого цвета. Выложите на подогретое блюдо и поставьте в теплую духовку. На той же сковороде обжарьте лук-шалот, петрушку и грибы. Очистите от кожицы и семян помидоры, порубите и положите на сковороду. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Добавьте паприку, 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки перца и держите на огне еще 3 минуты.

Постепенно, при постоянном помешивании, введите сметану. Процедите соус через тонкое сито и полейте им голубей. Нашинкуйте трюфель и посыпьте им тушки птиц. Украсьте блюдо поджаренными на гриле половинками помидоров.

Второе блюдо из шампиньонов относится к классике французской кухни, где термином a la polonaise (по-польски) называют отварные блюда, политые растопленным сливочным маслом и посыпанные рубленным яйцом и петрушкой. Так, например, подается судак по-польски с отварным картофелем — хорошо известное в нашей стране блюдо.

Шампиньоны по-польски (Mushrooms Polonaise)

На 4 порции вам понадобится:

— 100 г мелких шампиньонов

— ½ чашки сливочного масла

— 2 желтка яиц, сваренных вкрутую

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— ¼ чашки толченых сухарей

Почистите грибы и удалите ножки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте грибы на малом огне в течение 5 минут. Обсушите от масла и выложите на подогретое блюдо. Посыпьте грибы петрушкой и тертыми желтками. В другом сотейнике растопите остальное масло, доведите до темно-золотистого цвета и обжарьте в нем сухари до золотистого цвета. Полейте этим соусом грибы и подавайте горячими.

Два последних блюда уже были упомянуты в нашем расследовании. Салат Беатрис (salade Beatrice) — французское название салата из свеклы и водяного кресса, рецепт которого приводится в романе «Охота за матерью». А суфле Арменонвиль (souffle Armenonville) — суфле из фиг, описанное в романе «Право умереть». Название последнего блюда, вероятнее всего, связано со знаменитым фешенебельным парижским ночным клубом «Арменонвиль», расположенном в Булон-ском лесу. В начале XX века этот клуб был излюбленным местом парижского бомонда.

СМЕРТЬ НАЛОЖНИЦЫ DEATH OF A DOXY (1966)

Кто убил содержанку? Арчи обнаружил труп «златовласки» на полу в роскошной розовой спальне. Как могла молоденькая безработная девушка позволить себе такие апартаменты? Кто ее убил? Над этой загадкой предстояло поломать голову и Ниро Вульфу…

Казалось бы, политика тут не при чем — обыкновенное, хотя и запутанное, бытовое убийство… Ниро Вульф, человек с широким кругом интересов, не мог оставаться в стороне и от политики… В романе, написанном в 1966 году, Вульф в свободное время пытается разобраться в нашумевшем в 50-е годы деле супругов Розенбергов. Джулиус и Этель были детьми евреев-эмигрантов, покинувших Россию в поисках лучшей жизни. Оба родились в Нью-Йорке. Их обвинили в том, что они передали секрет атомной бомбы советской разведке, и 19 июня 1953 года казнили на электрическом стуле. До сих пор решение американского суда подвергают сомнению — многие считают, что Розенберги просто стали жертвами коммунистического или антикоммунистического заговора… Эту тему и обсуждают за столом у Вульфа.

Ведение деловых разговоров за ужином — строжайшее табу, но беседовать о преступлениях и преступниках вообще не возбраняется, так что дело Розенбергов было главной темой нашего диспута во время поглощения оладий с анчоусами, запеченных в кастрюлечке куропаток под соусом, огуречного мусса и креольского сыра со сливками. Конечно, спор был чисто риторический, ведь Розенбергов уже давно не было в живых, но, с другой стороны, тауэрских принцев не было в живых вот уже пять столетий, а Вульф в свое время потратил целую неделю, разбирая эту тайну веков.