И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

• Название: За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
• Автор: И Лазерсон
• Издательство: ЗАО „Издательство „Центрполиграф“
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

---

— Чем, — спросил он, — вы тут занимаетесь?

— Я, Арчи Гудвин, приглашен сюда для доставки четырнадцати видов груза: петрушки, лука, чеснока, кервеля, эстрагона, свежих грибов, бренди, панировочных сухарей, свежих яиц, красного перца, томатов, сыра и Ниро Вульфа. У меня получилось только тринадцать, значит, я что-то пропустил. Все это — составные части ручьевой форели под соусом «Монбарри», кроме последней: мистер Вульф — не совсем ингредиент.

Он хихикнул.

— Да уж, надеюсь, что нет. А то блюдо получится чересчур жирным…

— А вы что тут делаете?

Он занялся супом и не ответил…, но, когда его чашка опустела, он повернулся ко мне. — Я эксперт, по финансам и по всяким козням. Здесь я…

— Будьте любезны, сначала имя, а то я не расслышал.

— О, конечно, простите, Спирос Паппс. Я прибыл со своим другом, послом, мистером Теодором Келефи, в качестве советника миссии по техническим вопросам. А в данный момент я занимаюсь ловлей форели, и за четыре дня, что мы здесь, поймал уже тридцать восемь штук. Сегодня утром — одиннадцать, гораздо больше посла — он принес только три. Говорят, ваша восточная ручьевая форель Salvelinus fontinalis на вкус самая изысканная в мире, но я придержу свое мнение, пока не попробую ту, что приготовит мистер Вульф. Вы сказали лук?

— Не волнуйтесь, — успокоил я его. — Он просто машет луковицей над сковородкой…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Все дальнейшее действие романа выстроено на ловле форели (то есть гольца) всеми участниками событий и на приготовлении рыбы Вульфом, без помощи Фрица. Арчи, учитывая «дипломатический» характер блюда, называет его «Trout deal» — «форельное соглашение»…

«Форельное соглашение» Ниро Вульфа (Nero Wolfe Trout Deal)

Для приготовления такого «соглашения» вам понадобится:

— 10 гольцов размером около 15 см.

— 2 столовые ложки бренди

— 1 мелко нарезанная средняя луковица

— 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки

— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука

— 1 столовая ложка мелко нарезанного кервеля (или ½ чайной ложки высушенного)

— 1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона (или ½ чайной ложки высушенного)

— 100 г. шампиньонов

— 4 крупных помидора

— ½ чайной ложки паприки

— 2 крупных яйца

— ½ чашки панировочных сухарей

— ¼ чашки тертого пармезанского сыра

Почистите рыбу и натрите ее снаружи и изнутри бренди. Смешайте половину нарезанного лука с петрушкой, шнит-луком, кервелем и эстрагоном. Почистите грибы, порубите и выжмите грибной сок в травы. Хорошенько все перемешайте и начините этой смесью форель.

Для соуса очистите помидоры от кожицы, выньте семена, порубите и в сотейнике на маленьком огне потушите с оставшимся луком до образования однородной массы. Добавьте грибы и готовьте еще 5 минут. Приправьте паприкой и, если хотите получить очень однородный соус, пропустите массу через самую тонкую насадку в мясорубке или измельчите в кухонном процессоре. Поместите готовый соус на водяную баню — он должен оставаться горячим.

Взбейте яйца в неглубокой посуде, а в другой посуде смешайте панировочные сухари с сыром. Окунайте каждого гольца сначала в яйца, затем запанируйте в сухарях с сыром, выложите в хорошо смазанную сливочным маслом форму и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 10–12 минут. Выложите готовую рыбу на блюдо и полейте ее горячим томатным соусом.

Как утверждает Стаут, перед тем, как начать подготавливать «форельное соглашение», Вульф тщательно проверил полки в кладовой на предмет наличия необходимых ингредиентов и приготовил кастрюльку закусочных «яиц буланжер» для раннего ланча. Отрывок, где упоминается это блюдо, нам не удалось найти в русском издании романа, а жаль — оно несомненно заслуживает внимания читателей. Во Франции, откуда родом такая закуска, слово boulangere (буланжер) используется в названиях блюд, которые готовят в духовке с картофелем и луком. Духовка обычно ассоциируется с хлебопечением, с чем и связано французское boulangere — «булочница». В частности, одной из классических французских закусок являются «яйца по рецепту булочницы» (oeufs a la boulangere) — вот их-то и готовит Вульф (Стаут называет блюдо смешанным англо-французским термином). В классическом варианте для приготовления «яиц буланжер» из разрезанных на половинки булочек вынимают мякиш и заполняют смесью из нарезанной соломкой ветчины, распущенного сливочного масла, мелко порубленных вареных яиц, муки, молока, сливок и сырого желтка. Начиненные булочки запекают в духовке, посыпают зеленью петрушки и едят, запивая легким красным вином.

У Вульфа, естественно, есть собственный рецепт.

Яйца буланжер (Eggs Boulangere)

На 3–6 порций вам понадобится:

— 5–6 средних картофелин

— 6 (или чуть больше) столовых ложек сливочного масла

— 4 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

— 1/3 чашки тертого пармезанского сыра

— 6 крупных яиц

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 1–2 чашки негустых сливок

— 2 столовые ложки коньяка

Очистите, вымойте и нарежьте картофель очень тонкими кружочками. В большой сковороде обжарьте его с луком-шалотом на сливочном масле — картофель должен хорошенько подрумяниться. Смажьте кастрюлю маслом и равномерно уложите картофель с луком-шалотом на дно. Посыпьте сыром и осторожно разбейте яйца, чтобы они легли аккуратным слоем поверх картофеля. Приправьте солью и перцем и залейте слоем сливок так, чтобы видны были только желтки. Сверху сбрызните коньяком. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку и выпекайте 10 минут.

Преступление блестяще было раскрыто Вульфом, причем, помогли ему… кулинарные познания.

Сегодня к обеду я должен был приготовить форель. Мне принесли четыре корзинки, помеченные табличками с именами владельцев. В трех корзинках рыба была абсолютно свежей и ароматной, но не в корзинке посла Келефи. Не то, чтобы она окоченела или потеряла окраску — ничего такого, что бы сразу бросалось в глаза, не случайно и повар ничего не заметил, — но выловлена она была не сегодня. Мне трудно это объяснить, но специалист всегда сумеет определить, давно ли поймана рыба, как бы осторожно с ней ни обращались. Уверяю вас, я в таких случаях не ошибаюсь.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Вот вам еще одна иллюстрация к актуальности нашего кулинарно-детективного расследования. Приведем и мы несколько классических советов из знаменитой книги Елены Молоховец «Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга» (Петроград, 1916). Надеемся, что вам не придется с их помощью ловить опасных преступников, однако отличить свежую рыбу от несвежей советы опытной хозяйки вам помогут…

… Если приобретается рыба живая, то чем она бойчее, вертлявее, тем она лучше; если же берется рыба сонная, то глаз ее должен быть не впалый, а навыкате; под жабрами, когда их подымаете, должно быть красно, а не бледно. Впалый глаз и бледность под жабрами — несомненные признаки, что рыба давно заснула, а мясо ее будет дрябло, волокнисто, безвкусно…

ИЗБАВЛЕНИЕ МЕТОДОМ № 3 METHOD THREE FOR MURDER (1960)

На заднем сиденье такси, брошенного около дома Вульфа, найден труп женщины с кухонным ножом в спине. Сыщику и его помощнику ничего не остается, как вмешаться в ход событий…

Роман явно не понравится правоверным иудеям и мусульманам. И совсем не потому, что в нем убита женщина. Дело в том, что начинается он… со свинины. Это «некошерное» и запрещенное Библией и Кораном к употреблению мясо станет целью нашего кулинарного расследования.

В тот вечер, в сентябрьский понедельник, я был сыт по горло. Началось с того, что основным блюдом на обед оказалась свинина, тушенная в пиве, без которой, — Вульф и Фриц знали об этом, — я вполне мог бы обойтись. После обеда мы из столовой прошли через холл в кабинет, и Фриц принес кофе…

Я уселся в свое рабочее кресло и уставился на него испепеляющим взглядом. Так как Ниро Вульф весит седьмую часть тонны, он всегда выглядит огромным, но когда он становится несносным, то увеличивается до исполинских размеров.

— Считаете ли вы, — поинтересовался я, — что свинина может вызывать эффект раздувания?

— Нет, ни в коем случае, — отпарировал он и раскрыл книгу… Я поставил чашку и сказал:

— Я отдаю себе полный отчет в том, что ваше положение прекрасно. Счет в банке вполне достаточен, чтобы выплачивать жалованье и Фрицу, и Теодору, и мне, и покупать свинину и пиво целыми машинами…

Фирма «Триллер», 1993

В отрывке все вполне понятно, правильно и логично. Видимо, Арчи — не слишком большой любитель свинины. И тем не менее, это мясо является одним из самых распространенных в мире. Свиньи были одомашнены человеком еще в эпоху каменного века и сопровождали его в ходе всего развития цивилизации. В Древнем Риме свинина была украшением парадных обедов: ветчина, копченая лопатка, свиное вымя, вырезка и даже детородные органы свиньи — любимые блюда древней Италии. Блюда из свинины сегодня широко используют в кухнях народов Европы, Юго-Восточной Азии и Америки. Недаром французы говорят, что в свинье съедобно все — от пятачка до хвостика! И подтверждают, начиная список своих деликатесов блюдом museau vinaigrrette — свиной пятачок в уксусном соусе. Во многих странах Азии свинина — вообще основной мясной продукт, говядина и баранина там используются значительно реже. Например, знаменитая кисло-сладкая свинина «ча-шао-жоу» стала фаворитом практически всех китайских ресторанов Европы и Америки.