KnifeLife - Статьи о ножах и не только

• Название: Статьи о ножах и не только
• Автор: KnifeLife
• Жанр: Справочники

Как правильно выбрать нож или разделочную доску на кухню?  Какой нож самый удобный и надежный?  Как сделать ножны, сплести темляк или высушить древесину? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в сборнике статей Санкт-Петербргского клуба любителей холодного оружия Knife Life.

---

SANETU

Эти два сантоку, сделанные мастером Sanetu из Tosa, являются лимитированной серией. Лезвие верхнего сделано из стали ZDP 189, нижнего из COWRY-X. Обе эти порошковые стали имеют одинаковый состав (углерод 3%, хром 20%) , но разных производителей (Cowry-X делает Diado Steel Company, а ZDP 189 производит Hitachi Metals) и закалены до HRC 64 – 66.

Обе модели идентичны, но слегка различаются больстерами, что видно на фотографии. Длина лезвия 165 мм, двусторонняя заточка 50/50, вес 150 грамм, баланс почти на больстере. Хорошо держит угол, на удивление не выкрашивается и, естественно, не ржавеет. Исполнение на очень хорошем уровне. Острый.

Цена в 165 USD с моей точки зрения полностью соответствует – в результате добротный рабочий универсальный нож с культовой сталью и приемлемой ценой. Мне нравится. Рукоять из кокоболо. Различия между этими ножами в процессе использования практически незаметны.

SAJI TAKESHI

Один из известнейших мастеров охотничьих ножей из Takefu City решил предложить свое видение кухонников.

Сталь – уже обычный вариант для Японии VG –10 c дамасском, рукоять – натуральный рог. По-моему мнению, получился очень неплохой ножик

Gyuto 135 мм стоит 180 долларов.

SAKON

Еще одна серия ножей из TOSA мастера Sakon. Технология варикоми, где hagane – высокоуглеродистая сталь с добавлением молибдена и ванадия, а обкладки – никелевый дамаск. Рукоять – makassar ebony, больстер – рог буйвола.

Стоимость сантоку 165 мм – 175 USD, 210мм шеф – 215 USD

Ножи выполнены очень тщательно, имеют великолепный внешний вид, ими просто хочется работать. По работе замечаний за год использования не было.

SHUN

KAI USA: SHUN

Выпускают несколько серий замечательных ножей, технология касуми или варикоми – твердая сердцевина (в " классических" сериях, как правило, VG – 10 с закалкой 61-62 HRC) и 32 слоя SUS410, рукоять имеет D-образный вид, материал – pakkawood.

Серия CLASSIC стоимость 20 см шефа –150 USD.

Серия CLASSIC KEN ONION

Оригинальный дизайн Кена Ониона, нож одинаково подходит как для правой, так и левой руки. Удобен и красив. Стоимость 20 см шефа –250 USD.

Серия CLASSIC ALTON's ANGLES

Сталь и рукоять как во всей классике, но лезвие приподнято под углом 10 градусов к рукояти – это дает некое преимущество маленьким ножам – ими удобнее пользоваться в середине разделочной доски.

Стоимость 20 см шефа – 150 USD Дизайнер – Alton Brown

Серия SHUN STEEL – стальная рукоять, стоимость –150 USD

Серия SHUN ELITE

Здесь используется порошковая сталь SG-2 с твердостью 62 HRC между двумя слоями SUS 410.

Наверное, лучшая серия SHUN. Стоимость 20 см шефа – 280 USD

Также выпускаются серии в чисто японской традиции:

SHUN PRO – сталь чистая VG –10, 61 HRC, толщина 2,5 мм, 20 см янагиба –150 USD

SHUN PRO 2 – то же что и SHUN PRO , но толщина 5 мм и стоимость – 350 USD

WASABI – высокоуглеродистая сталь DIADO 1K6, рукоять – полипропилен, стоимость – 40 USD

PURE COMACHI – высокоуглеродистая сталь с цветным покрытием, стоимость до 30 USD

KERSHAW 9000 – сталь AUS 6A, рукоять – сополимер, стоимость 20см ножа 45 USD

KAJI – порошковая сталь SG –2 в оболочке из дамасской стали . Ножи высшего качества. Стоимость 20 см шефа – 320 USD.

MURATO TAKEO

Третий представитель TOSA area с острова Shikoku тоже может похвастаться долгой историей. Та же варикоми, т.е. трехслойная конструкция, в центре Aogami Super № 1 с обкладками из мягкого железа.

Сталь AS № 1 производства Hitachi Metals (углерод – 1,3 – 1,4%, хром 0,3 – 0,5%, вольфрам 1,5 –2,0%), закалена до 62 –63 HRC.

Ножи изготавливаются по специальной технике. Маленький петти отлично подходит для декоративных и деликатных работ. Стоимость петти 135 мм – 75 USD, сантоку 180 мм – 100 USD.

SHIKI

Очень симпатичные ножи начала выпускать Hiro Knives Company под названием Shiki – Damaskus Series Выпуск начался в конце 2006 года. Решение обычное – сердцевина из VG – 10 (HRC 60) и 48 слоев никелевого дамаска. Очень красивая и эргономичная рукоять из айвы с декоративной мозаичной вставкой.

Вполне рабочие ножи без выдающихся качеств. Работать ими приятно. Стоимость сантоку 180 мм –170 USD , шеф 210 мм – 190 USD.

"HOLIDAY SPECIAL SET",состоящий из двух ножей (Petty 150mm, Gyuto 210mm) всего за 160 долларов (менее 4 тысяч рублей) как мне кажется, является очень неплохим приобретением. Сталь –VG-10 c HRC 60, рукоять –кориан.

TOJIRO

Tojiro Wa-Uruchi Santoku

Японская компания FUJITORA производит кухонные ножи с 1955 года. Как и всех японских производителей корни ножевого искусства уходят в средние века, но ножи производтся по современным технологиям.

Ножи Tojiro широко представлены на российском рынке, причем можно выбрать на любой вкус и любой кошелек.

Серия Tojiro Supreme*** Nickel-Damaskus Steel позиционируется как лучший продукт Fuji Cutlery. Эргономичная рукоять из стали 18-8, клинок из VG-10 c HRC 62 в центре и по 31 слою никелевого дамасска с каждой стороны.

Классическую, но тоже металлическую рукоять, имеют ножи серии Tojiro-Pro DP Damaskus. Та же VG-10 и по 18 слоев дамасска с каждой из сторон. Дамасск состоит из Sus 420J1 и SUS 410

Опыт многих поваов учтен в серии "Service on Salle". В этой серии представлены не только ножи с сердцевиной из VG-10 и HRC 60, но и гибкие ножи для филерования из молибден-ванадиевой стали производства Японии и Швеции, причем с твердостью 58 HRC

Для тех, кто равнодушен к дамасску, предлагается Tojiro – Pro DP series by 3 layers. У этих ножей сердцевина из VG-10

с HRC 60 помещена между обкладками из 420 стали. Рукоять опять из стали 18-8

Существует и большой ряд других серий из различных (в том числе углеродистых сталей) и различных рукоятей.

RED ARCA

Многоцелевой кухонный нож (Bannou).

Кузнец Yjshihiko Akitomo, заточка и полировка Kiku Matsuda, рукоять сделал Kuwata. Похож и сделан по технологии самурайского оружия, может быть использован для любой работы в кухне. Стоимость более 1000 USD.

WATANABE

Sinichi Watanabe – шестой кузнец линии Watanabe в Sanjyo-city префектуры Ниигата. Почти вся семья Watanabe занимается кузнечным делом, начиная с 1897 года (хотя и имеются сведения о 1794 годе)

Специализация в настоящее время – садовые инструменты и ножи. Кроме Японии, его изделия поставляются в Европу и США. Очень дружелюбен к покупателю.

Выпускает три категории ножей – Special, Standart и Professional.

К категории Special относятся ножи из дамаска, так называемые Kintaroame kitchen knife и ножи с гравировкой. Дамасская сталь состоит из двух различных видов стали, получаемых в брусках из Damasteel в Швеции. После проковки и обработки получается твердый и жесткий материал с HRC 62 – 64. Ножи имеют замечательную остроту и долгую киренагу (продолжительность остроты) и могут нарезать мясо или овощи толщиной с бумажный лист. Стоимость 210 мм Gyu-to около 900 USD.

Рисунок дамаска предлагается в 7 вариантах (в том числе "Лестница Мухаммеда" и " Глаз Одина")

Клинок Kintaroame делается из трех различных металлов, основа может быть V-Gold W, Aogami или Shirogami, HRC 62 – 64. Материал твердый и очень жесткий. Стоимость аналогично дамаску.

На фотографии представлены два 240 мм Gyu-to: верхний – Kintaroame, нижний – дамасск.

Профессиональная серия делается ручной ковкой из белой или голубой стали с HRC 63-65 . Может быть изготовлено до 800 наименований ножей. Стоимость 210 мм гуй-то около 200 USD. Полировка в зеркало увеличит стоимость на 50%, если делать на левую руку – на 40%.

Это хонияки суджихики 270 мм

Стандартная серия – это обыкновенный японский нож, обычно из Yasuki White Steel в сердцевине с HRC 62 –64 и мягкими обкладками. Стоимость 210 мм гуй-то около 100 USD. Обычная технология Kuroichi (означает один черный) – черная финишная обработка обкладок.

Watanabe Kasumi Mioroshi

Watanabe Makiri

Watanabe Suikakiri & Nakiri

Watanabe Sakekiri Deba

Мастер Sinichi Watanabe кроме изготовления ножей выпустил как хобби партию часов (10 штук) под своим именем: "Watanabe Blade" со своей эмблемой – пантерой. Разработка дизайна и ковка корпуса часов из дамасской стали самого мастера, механизм часов – от одной из швейцарских фирм.