Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

• Название: Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
• Автор: Михаил Генделев
• Жанр: Кулинария

Михаил Генделев. Поэт. Родился в 1950 году в Ленинграде. Окончил медицинский институт. В начале 1970-х входит в круг ленинградской неподцензурной поэзии. С 1977 года в Израиле, работал врачом (в т.ч. военным), журналистом, политтехнологом. Автор семи книг стихов (и вышедшего в 2003 г. собрания стихотворений), книги прозы, многочисленных переводов классической и современной ивритской поэзии. Один из основоположников концепции «русскоязычной литературы Израиля».

---

Суп, супчик, супец. Вкусный: чтобы употреблять его внутрь. Прежде всего надо купить курицу. Но не многотонного бройлера, несмотря на патологическую дешевизну этого американского пернатого, по всей видимости, происходящего от эму. Бройлер – продукт технический, как, знаете, бывают технические сельхозкультуры, и лучше всего сварить из бройлера мыло, но уж если вам попался бройлер – разориться придется на всяческие соусы и приправы, дабы отбить отсутствие всякого съедобного вкуса у мяса этого мутанта. Итак: курица. Курочка. Кура.

Почему, спросите вы, – не запчасти? Вроде бы дешевле? Ответ непрост: логика жизни. Итак, готовим:

Суп из куры (начало)

Принесенное домой тело домашней птицы (мороженая? нехай – мороженая) омывается. И извлекается из нее – куры – всяческая анатомия: сердце, печенка. Опять же шейка. И – в холодную воду без ничего. И на 20-25 минут после закипания на медленный огонь! На пламя! А тем временем… Разводится на сковородке маргарин для жаренья с 1 влитой чайной ложкой растительного масла. Зачем? Не спрашивайте – так надо! Когда отскворчит, смело швыряйте на сковороду полпучка (а пол – сохраните) петрушки и листья сельдерея. И – до хруста. Пока оно не до хруста – небольшими кубиками нарежьте картофель. И одну головку репчатого лука, 1 морковь, 1 стебель сельдерея приведите в стартовую позицию. Очистите 2-3 зубчика чеснока, а петрушку и листья сельдерея, зажиленные…

Но – тут звонит телефон, отключенный пока лишь в одностороннем порядке, и выясняется, что к вам вечерком на поздний обед прибывают три человека, и они интересуются, что сегодня у Генделева подают. Вы крякаете (правда, хорошая непереводимая игра слов?) и думаете, что «утку по-чешски».

Утка по-чешски

С обработанной утиной тушки снимают кожу, оставляя на коже мякоть эдак на 1-1,5 см. Остальную мякоть извлекают и отделяют от костей. Из этого отделенного мяса утки, нежирной телятины и говяжьей печенки делают фарш. Добавляют нарезанную крупными кубиками сырую куриную печенку (ошпарив ее предварительно), бараний жир и ветчину. 5 сырых яиц. Сыр. Всё очень хорошо взбивают, добавляя сливки с чуть-чуть коньяка и мускатным орехом. Фаршем наполняют кожу этой тушки. Ой, надо торопиться, коренья пригорают! Так, чик-чик! Фаршем я в воображении своем наполняю кожу утки… Затем упаковываю ее в фольгу и на противне припускаю в духовке.

Через 1 час прокалываю, развернув, лучинкой, в принципе – она должна быть идеально готова. И – подаю с маринованными фруктами или просто с консервированным компотом. И надо-то, всего-пирога: граммов 200 телятины, граммов 150 говяжьей печенки, 100 граммов вот той – куриной, что извлек из птички с Махане-Йегуда, столько же ветчины, пяток яиц, граммов 200 сливок, 50 г бараньего жира, рюмку коньяку, мускатный орех. Ну и тельце утки, разумеется…

Так, на чем мы остановились?

Суп из куры (продолжение)

… вами к трапезе (Генделев, думай побыстрее, курица разварится!) подать не суждено и, поскольку 20 пресловутых шекелей были стрельнуты непосредственно у вашего собеседника, об отказе принять не может быть и речи, и вообще вы есть – воплощенное гостеприимство. И – возвращаетесь к плите: супчик, значит. Суп, супчик, супец! Извлекаете птичку из бульона, а в бульон добавляете отжатые от масла (то есть смеси маргарина и масла растительного) пережаренную и даже чуть подгоревшую картошку, морковь, стебель сельдерея, лук и отрезанные от курицы крылышки и прославленную тощую шейку. Пусть себе кипит. А вы, что вы видите перед собой? Полусваренную без соли тушку куры.

Ч-ч-черт! К обеду приглашены еще трое, значит, припрутся как минимум – пятеро.

Суп из куры (продолжение) и еще жареный цыпленок

Расчленяете куру на б порций. Грудину отправляете в суп для наваристости. В оставшееся на сковороде масло подливаете растительного и раскаляете сковороду до невозможности. Пока она раскаляется, быстро (действительно – быстро) обмазываете курицу желтком с добавленным чесноком и обваливаете в сухарях (сухарной муке) с черным перцем, душицей, солью… Ах?! Нет сухарной муки? Обваливайте в манке, манной крупе, только быстро! Быстро!!! И в раскаленное масло. И – прижать! Крышкой или тарелкой, с грузом (кастрюлей с водой). И – на очень большой огонь. «Приблизительно цыплята табака» будут готовы приблизительно через 12 минут обжаривания, но в процессе жарки их надо перевернуть, когда прилегающая к сковороде сторона поджарена до корочки. А супчик, он пусть себе кипит. Сколько ему еще осталось? Минут десять? Забросьте в суп лапшу. И киньте лавровый лист и черный – горошинами – перец. Лапшу – яичную! На том стою.

Псевдоцыпленок обжарился? Отлично. Извлеките его из масла. Возьмите 1 лимон (выжмите его), 1 чайную ложку сахара, 2-3 гвоздичины, 1 раздавленную чесночину, 30 граммов любого, лучше красного вина и нарубленную вами заранее зелень. Слейте в эту смесь масло и прокипятите соус 2-3 минуты. Оставьте в кастрюльке.

Вернитесь к супу. Он готов. Извлеките из него разваренную луковицу и морковку. Морковку – выбросить, а разваренную луковицу перетереть до кашицы, поперчить красной паприкой, смешать с 1 баночкой томатной пасты и посолить! Эта неаппетитная смесь нам еще пригодится.

Теперь займемся гарниром к вечере.

Гарнир

Шинкуем капусту. Маленький или средний (на сколько хватило денег) кочан. Жарим 2 луковицы до золотистого цвета. Половину – откладываем. Жареный лук смешиваем с нашинкованной белокочанной и в латке или тяжелой кастрюле с небольшим количеством масла (лучше, конечно, сливочного…) тушим. Я рекомендую присоединить к капусте 1-2 мелко, но не до пасты натертые морковки и 1-2 яблока или 5-6 слив. Солим. Через 20 минут выкладываем в капусту ту самую – неаппетитную – луковицу с томатом и перемешиваем. Пока тушится капуста, успеваем отварить печенку – вы помните? Ну ту, не попавшую в «утку по-чешски». И б яиц вкрутую. С яиц, облупив их аккуратно, – что взять? Остроконечники мы сегодня, а не тупоконечники! Поэтому мы их разрезаем – напополам. Извлекаем желтки. Перетираем желтки с печенкой, жареным луком, черным перцем, сливочным маслом (хорошо-хорошо: со сметаной) и укропом. Соль не забудьте. Я добавляю майоран. Но это я просто так люблю. Именно: добавляю майоран. Выкладываю яйца, а их лунки наполняю смесью, чтоб – горкой. Украшаю зеленью.

До прихода гостей осталось минут двадцать! А – салаты?!! Конечно, салат необходим!

Салат

Беру 3 соленых огурца и один свежий. Ох, хорошо, что не выбросил кочерыжку от кочана капусты. Засовываю кочерыжку и огурцы в блендер и – до однородной массы. Смешиваю с майонезом и 1/2 чайной ложки горчицы. Быстро режу капустный китайский салат и заливаю этим соусом. Засовываю, слегка смазав смесью подсоленного маргарина с чесноком и пармезаном, ломтики белого хлеба в тостер и, слегка горячие, обсыпаю их сверху тмином. Не перетминить!

Накрываю на стол блюда с исправленными и дополненными наименованиями:

1. Салат «Динарий кесаря».

2. Яйца «Прометей, клюющий печень».

3. Суп-лапша «Небогатая Лиза».

4. Курица системы «Гарант» с гарниром «Сирота». Соус, между прочим, – без балды – называется «Льежский».

Цена позднего ужина на 6 персон – 20 сиклей серебра. Проверено. На бутылку «Анжуйского» денег не хватило. Да и не люблю я что-то в это время года «Анжуйское»…

Нет, что-что, а принять гостей одинокий холостой джентльмен может, если хочет… Даже испытывая перманентные временные финансовые затруднения.

На ужин ко мне в тот вечерок подвалили не трое, не пятеро… Приехало десять человек. На следующее утро (во сне съел не гефилте фиш, а эскарго. Проснулся: как и раньше – не Гюго!), не открывая глаз (я так и знал! привезли-таки гости дорогие – «Анжуйское»!), ломал не нуждающуюся в этом голову над проблемой: где достать 20 (двадцать) шекелей под честное слово?!

Фляки господарские!

Однако некоторые мои читатели обратили внимание, что в стране Израиль – горячей точке планеты, теплой стране кипящих страстей и клокочущего темперамента, подогреваемого раскаленными политическими новостями, – случаются перебои с поставкой тепла или, как принято теперь выражаться по-русски, – полный облом с энергоносителями. Зима, одним словом. Объективная холодина, от которой совершенно субъективно: простуды, озноб и – вообще заколдобишься. Снаружи стихии бушуют: то-сё, громы-молнии, внутри картонно-каменных жилищ – отопительные приборы теплятся, счета электрокомпании кровь леденят. Очень не хочется холодненького: освежающих оранжадов, запотевшего квасу. С тоской смотришь на заливное. Кровь хладеет. Мысль о роскошестве холодных супов (окрошка, ботвинья, супйогурт «Плиска», щавель холодный, псевдощавель, суп грибной ледяной, холодный борщ и т. д. и т. п. – всего 24 патентованных наименования и рецепта) леденит так, что резцы сходятся с молярами. Салатики не вдохновляют. Распахивать холодильник не хочется – температура там, внутри, неотличима от здесь, снаружи. Кофе стынет в жилах прямо на глазах. Результат самонаблюдения: утрата самоконтроля. Тянет съесть что-нибудь вредное, тяжелое. И выпить – что ни на есть горяч-ч-ченькое!… ительное! Хорошо выговариваются вообще слова с «ч»: «Чу-чу-котка», «Че-челюскин», «Ч-черт побери!», «Чита-Челябинск – суб-б-бтропики называется»…