Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

• Название: Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
• Автор: Александр Торин
• Издательство: «Геликон Плюс»
• Жанр: Современная проза
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-93682-456-2

"...Книга о кулинарии? Да что за чепуха, в наше время когда по телевидению показывают специальные каналы, на которых круглый день что-нибудь быстренько и вкусно готовят, только смотреть успевай да облизываться. И ведь и десятой, да нет, сотой доли тех рецептов я не знаю и не запомню никогда. А уж в Интернете - набираешь название блюда, и можно неделю не отрываться от экрана, читая тысячи ссылок и вариантов того, что казалось таким простым. Всю жизнь можно готовить этот или другой борщ или харчо, не переберешь рецептов, не перепробуешь, запутаешься.

Но мысль о том, что когда-нибудь стоит написать такую книжку, время от времени возвращалась..."                                                

A. Торин

---

В общем, возможно я и ересь скажу, но самый простой, вкусный и надежный способ приготовить курицу в духовке — запихнуть ее в бумажный пакет: в специальный или обычный, упаковочный. Уже не помню, кто и когда рассказал нам об этом способе, но мама так готовила курицу с детства. Пакет слегка подгорал сверху, его торжественно разрезали ножницами, стараясь, чтобы зола не попала на мясо. Румяная, сочная, дымящаяся курица водружалась на стол, а у детей была своя радость — нижняя часть курицы. Остатки шкурки и мяса припекались к бумаге, превращались в шкварки и были как-то по-особенному ароматны. В объедании этих остатков заключалась главная прелесть, порой даже возникали споры, кому достанется пропитавшаяся чесночным духом и мясом бумага...

Итак, простейший вариант: сырая курица натирается солью, перцем (лучше красный, жгучий) и толченым чесноком. Поверхность тушки обмазывается сметаной — пара столовых ложек на курицу. Теперь засовываем курицу в бумажный пакет, заворачиваем края, чтобы пакет был по возможности герметичным, ставим на противень в духовку при 180 градусов минут на 50 — час и занимаемся своими делами. Разве что поползет по кухне ароматный чесночный дух, и будешь предвкушать момент, когда наконец-то вскроешь пакет и увидишь румяную корочку…

Теперь можно разнообразить рецепт. Кроме соли и перца с чесноком натираем курицу зирой, кориандром, тертым корнем имбиря. Можно пробовать любые приправы — хмели-сунели, индийские карри — дело вкуса.

И уж совсем хорошо замариновать курицу в лимонном соке — натереть солью, перцем, присыпать специями, выжать сок лимона, нарезать цедру на кусочки. Потом прижать курицу гнетом и оставить мариноваться на несколько часов в прохладном месте. И еще неплохой вариант — размолоть в блендере чеснок с кефиром (мацони или йогуртом) и залить получившейся смесью курицу. Часа через три можно засовывать все это в пакет и запекать, получается — пальчики оближешь.

Ну а если готов гриль, или разведены угли во дворе, то можно приготовить замечательного цыпленка. Много лет назад меня затащили в какую-то недорогую закусочную, которую на паях придумали индусы с выходцами из Карибского бассейна. Собственно, готовили там всего одно блюдо: смуглые люди жарили на гриле маринованных цыплят: просто бросали их на раскаленную решетку, через несколько минут переворачивали и шмякали на тарелку с рисом. Вкус у них был непередаваемый — правильные специи и вымачивание.

Я попробовал воспроизвести рецепт, и получилось очень похоже. Так что берем цыпленка, имбирь, кориандр, соль, чеснок, йогурт, специи, какие нравятся (в таком варианте хорошо идет гвоздика, порошок карри), все это взбиваем в кухонном комбайне. Курицу нарезаем на куски, заливаем маринадом и оставляем на несколько часов.

Теперь на гриль! В крайнем случае обжариваем порциями в раскаленном чугунке, сливая жир и маринад, чтобы появилась корочка, и суем в духовку на решетку.

Куриные грудки в панировке

Вроде бы грудка — лучшая часть курицы, без жира, диетическая. Но как ни готовь эти кусочки плоти — ничего хорошего не получится. На сковородке высыхают, в сметане становятся безвкусными, а в духовке размягчаются. Разве что замариновать их в лимонном соке с зеленью и бросить на раскаленный гриль.

Тем не менее можно и из грудок сделать замечательное блюдо, чем-то напоминающее киевские котлеты. Для начала отобьем их. Куриное мясо ведет себя очень интересно: несколько легких ударов молоточком, почти без усилий, и грудки превращаются в плоские тонкие пластинки. Мы этого и добивались, теперь посолим, натрем перцем (лучше красным). Больше никаких пряностей не кладем, курица — так курица.

Вообще-то можно готовить грудки с начинкой. Жареный лук, грибы, даже чернослив — на мой взгляд, сложно, не так уж и вкусно и вообще на любителя. Когда я ленюсь, то делаю очень просто: брызгаю на отбитые грудки лимонным соком, отрезаю кусочек сливочного масла и заворачиваю отбитую грудку «конвертиком».

Когда у меня есть время и настроение, я сооружаю соус для начинки. Слегка размягчаю в микроволновой печке сливочное масло, добавляю лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки, тщательно перемешиваю. Теперь зачерпываю чайной ложечкой кусочек смеси, кладу в середину отбитой грудки и заворачиваю.

Теперь осталось только обжарить грудки в панировке. Завернутый конвертик обмакиваю во взбитое яйцо, обваливаю в сухарях — и на сковородку с разогретым рафинированным растительным маслом, по пять минут с каждой стороны.

Честно признаюсь: уже давно готовлю куриные грудки только таким способом. Нравится всем без исключения, мясо получается мягкое, сочное и ароматное.

Сациви

Ну куда же без сациви! Я буду не я, если об этом блюде не расскажу. Конечно же, настоящий сациви я ел на Кавказе, что крайне отрицательно повлияло на мое мировоззрение. С тех пор все, что называлось этим словом в ресторанах и магазинах, мною презрительно отвергалось. Не знаю, в чем здесь великий кулинарный секрет, — приготовить сациви, как мне кажется, совсем несложно.

Для начала варим правильный куриный бульон — я об этом писал в главе про супы, советую вдумчиво перечитать.

В бульоне заключена тайна правильного сациви. Целая курица, корень петрушки, лавровый лист, перчик, гвоздичка. Доводим до кипения, снимаем пену и ставим кастрюлю на самый маленький огонь. Курица должна быть хорошо сваренной, так, чтобы мясо начинало отделяться от костей — бульон варится часа полтора-два, не меньше.

Делаем заправку: кладем в комбайн (или проворачиваем через мясорубку) грецкие орехи (орехов должно быть много — 300–400 г на килограмм куриного мяса), несколько зубчиков чеснока, пучок кинзы, добавляем кориандр, хмелисунели, несколько ложек аджики (нет аджики — жгучий красный перец), шафран и тщательно перемешиваем.

На курином жире или топленом масле обжариваем пару мелко нарезанных луковиц, когда лук подрумянится, доливаем ложку-другую бульона и добавляем в ореховую смесь.

Теперь достаем курицу, отделяем мясо от костей и разделываем на мелкие кусочки. Тут как кому нравится: иногда мясо пропускают через мясорубку или размалывают, но приятнее, когда в сациви чувствуется текстура, — лучше порубить мясо ножом.

Наступает тонкий момент: надо все смешать с куриным бульоном и понять, насколько жидким будет наше блюдо. Если бульон варился долго, то бояться лишней жидкости не стоит — сациви едят холодным, наваристый бульон загустеет, превратится в холодец. Но все же лучше добавлять бульон в ореховую заправку постепенно, чтобы количество было сбалансировано: смесь должна хлюпать, как хорошо разбавленная сметана. Теперь добавляем нарезанное мясо, оцениваем количество жидкости, опять доводим до полужидкого состояния, солим по вкусу и наливаем примерно столовую ложку виноградного уксуса.

В общем и целом готово, осталось только поставить в холодильник и охладить.

Цыплята табака

Прямо-таки звучит в ушах типичный разговор в каком-нибудь привокзальном ресторане. До поезда еще часа два с лишним, в зале шумно, на полу стоят чемоданы. Наконец подходит усталая женщина средних лет в фартучке.

— Что заказываем?

— Чахохбили.

— Сегодня не приготовили.

— Тогда люля-кебаб.

— Съели.

— А что есть?

— Остались только цыплята табака.

— Ну давайте, и 200 граммов беленькой в графинчике.

И вот приносят цыпленка, распластанного на тарелке.

И чесночный соус в обязательной белой фарфоровой соуснице с отбитым горлышком. Цыпленок — он и есть цыпленок, простое блюдо ушедшего века, а все равно вкусно. А уж с рюмкой-другой водки даже этот провинциальный вокзальный ресторан кажется полным романтики. Вот сидит парочка, она держит его за руку. Придет поезд, он уедет в дальние края, а она останется, вздохнет, посмотрит на остановку автобуса, которого ждут бабушки в платочках, и пойдет куда-то по обочине дороги...

Цыпленок табака не получится из взрослой, жирной курицы, увы. А вот если есть тушка цыпленка, то воспроизвести ностальгические воспоминания старых лет можно очень просто.

Для начала разложим тушку на доске и отобьем, чтобы она стала плоской. По идее, крылышки нужно заправить в специально сделанные надрезы в коже, иначе они будут приподниматься при жарке. Теперь натрем тушку — никаких специй, кроме соли и красного молотого перца (на худой конец черного). Возьмем чугунную сковородку, чтобы тушка помещалась на дне в плоском состоянии, растопим 1–2 столовые ложки топленого масла, распластаем цыпленка и обязательно придавим гнетом. Обжарим на среднем огне, пока не появится корочка, перевернем, и снова под гнет.

Теперь на тарелку его, нарежем кинзу, петрушку, базилик, и обязательно не забыть чесночный соус. Растолчем несколько долек чеснока, добавим немного соли, четверть чайной ложки уксуса, сахара и кипяченой воды по вкусу.