И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

• Название: За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
• Автор: И Лазерсон
• Издательство: ЗАО „Издательство „Центрполиграф“
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

---

По договоренности с фермером по имени Дункан Мак-Леод из Путман-Каунти каждый вторник, начиная с двадцатого июля и по пятое октября, мы получали только что срезанные початки в стадии восковой зрелости. Фриц их запекал прямо в листовой оболочке, которую мы очищали уже за столом. Четыре штуки предназначались мне, восемь — Вульфу и тоже четыре Фрицу на кухне. Кукурузу должны были привозить не раньше половины шестого и не позднее половины седьмого.

А в тот день ее вообще не доставили, и Фрицу пришлось приготовить что-то наспех из яиц. Нет ничего удивительного, что после этого Вульф раздраженно созерцал глобус.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Если первая часть цитаты переведена совершенно правильно, то не вполне понятно, что с переводчиком случилось во второй? Действительно, кукурузу не доставили во время, и Фриц приготовил (совсем не наспех!) stuffed eggplant — фаршированные баклажаны, а совсем не яйца!!! Интрига, скорее всего, заключается в следующем. Плоды баклажана-ягоды (а не овощи) округлой, грушевидной или цилиндрической формы, желтые с коричневыми полосами, зеленые, фиолетовые, пурпурные или белые. Последние, на самом деле похожи на большие вытянутые яйца, что объясняет и английское название баклажана eggplant (яйценосное растение) и довольно редкое сегодня название его плода egg-apple (яйце-яблоко)… Вот из этих-то названий и торчат «яйца» (извините, уши!) упомянутого выше перевода. А ведь Стаут пользуется словом «eggplant», встречающимся в любом англо-русском словаре.

Вот и рецепт «блюда из яиц», то есть — из баклажанов. Кстати, попробуйте-ка сделать его «наспех»!

Фаршированные ягнятиной баклажаны (Lamb-Stuffed Eggplant)

На 6 порций вам понадобятся:

— 600 г. фарша из ягнятины

— 1 натертая на терке средняя луковица

— 1 чашка отварного риса

— ½ чашки томатного сока

— ½ мелко порубленного стручка зеленого перца

— ¼ чашки нарезанного укропа

— 2 столовые ложки изюма-коринки

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— 3 столовые ложки кедровых орешков

— 3 средних баклажана

— пучок петрушки

— 4 столовые ложки сливочного масла

— ¾ чашки сухого белого вина

— ¾ чашки воды

Смешайте в миске мясной фарш, лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм-коринку, соль, перец и кедровые орешки. Оботрите баклажаны влажной тканью, разрежьте пополам, выньте мякоть, оставив примерно по сантиметру до кожуры плода. Наполните баклажаны приготовленным фаршем. Поставьте на дно латки или большой кастрюли подставку, закройте ее сверху толстым слоем петрушки, на нее выложите баклажаны и на каждый — кусочек сливочного масла. На дно кастрюли налейте вино и воду, плотно закройте кастрюлю крышкой и готовьте на среднем огне в течение часа. Готовые баклажаны выложите на подогретое блюдо и подавайте под соусом, рецепт которого приведен ниже.

Для приготовления соуса вам понадобится:

— 1 чашка жидкости, в которой готовились баклажаны

— 2 крупных яйца

— 1 желток

— 3 столовые ложки сока лайма

— щепотка паприки

Процедите жидкость, в которой готовились баклажаны, в миску. В другой миске взбейте яйца до образования пены. Добавьте сок лайма, хорошенько перемешайте, перелейте в сотейник и при постоянном помешивании вливайте в сотейник бульон. Готовьте соус на малом огне, пока он не загустеет. Добавьте паприку, перелейте в соусник и подавайте к фаршированным баклажанам.

Следующее блюдо летнего обеда у Вульфа приготовлено из креветок — их американцы едят и отварными с кетчупом, и жарят во фритюре или на гриле, и запекают с различными соусами. Фриц решил приготовить креветки по-бордоски…

Вульф кивнул, продолжая накладывать на тарелку креветок из кастрюли, над которой поднимался пар…

— Этот салат из креветок приготовлен не с луком, а с чесноком. Мне так больше нравится, но Фриц хочет слышать твое мнение.

— С удовольствием скажу. Запах потрясающий, надо признаться.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994.

Мы не стали бы называть «салатом» блюдо, от которого «поднимается пар»… Похоже и Стаут с нами согласен, так как в оригинальном тексте называет его shrimp Bordelaise, то есть креветки по-бордоски. В классической французской кулинарии термином a la bordelaise (по-бордоски) называют способ приготовления, когда грибы обжаривают с толчеными сухарями, чесноком, петрушкой и луком-шалотом. Так же называют и блюда, приготовленные и поданные с бордоским соусом, или соусом бордалез {sauce bordelaise). Такой классический французский коричневый соус делают из красного вина, коньяка, лука-шалота, обжаренного на оливковом масле, перца, тимьяна и костного мозга, добавляемого в самом конце приготовления. Подают бордоский соус обычно к мясным блюдам, особенно к вареному мясу, лангету, филе, бифштексу или ростбифу. Однако существует и его «рыбная» версия, где используется не красное, а белое бордоское вино.

А насчет чеснока Вульф совершенно прав — креветки просто взывают к чесноку! Хотя, конечно, можете попробовать и лук…

Креветки по-бордоски (Shrimp Bordelaise)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 1 кг свежих креветок

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 мелко нарезанная морковь

— 2 очень мелко нарезанные луковицы шалота

— 1 зубчик очень мелко нарезанного чеснока

— 1 ветка петрушки

— 1 лавровый лист

— 1 чайная ложка соли

— ½ чашки сухого белого вина

— ¼ чашки коньяка

— 1 чайная ложка пшеничной муки

— 1 столовая ложка несоленого сливочного масла

Очистите креветки от панцирей, удалите из каждой темную жилку и промойте. Растопите масло в большом толстостенном сотейнике. Положите в него морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на маленький огонь на 15 минут, периодически помешивая (следите, чтобы смесь не подгорала). Добавьте креветки, соль, вино и коньяк и увеличьте огонь, чтобы смесь закипела. Уменьшите огонь и готовьте креветки 6–7 минут, периодически встряхивая сотейник. Выложите креветки на подогретое блюдо. Выньте петрушку и лавровый лист из сотейника, увеличьте огонь и уварите жидкость до половины первоначального объема. Тщательно смешайте муку с несоленым сливочным маслом и добавьте в жидкость. Поставьте соус на огонь на 3–4 минуты, чтобы он загустел, и полейте им креветки.

ВАРИАНТ. Замените чеснок столовой ложкой очень мелко нарезанного или промолотого репчатого лука. Так вы получите полное представление о том, удалось ли Фрицу и Вульфу таким образом улучшить соус…

В произведении встречается и блюдо из утки, также требующее довольно подробного кулинарного расследования…

К тому же мне было известно, что из кухонного окна ничего не видно, стекла изнутри были окрашены, чтобы парни и девицы не забирались бы на платформу наблюдать за тем, как Лео, раскладывая уток по порциям, подбавлял костей к наиболее мягким частям, а Феликс подмешивал гусиный жир в филе из перепелов.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

На самом деле, конец приведенного отрывка у Стаута звучит несколько иначе. Судите сами.

…наблюдать за тем, как Лео вынимает кости из утки, а Феликс вмешивает гусиную кровь в руанский соус…

Ну, с точностью до наоборот! С какой целью Лео «подбавлял костей к наиболее мягким частям» знает, наверное, только переводчик… Потому что Лео у Стаута как раз вынимал кости из утки (boning a duck), как положено по рецепту, по смыслу и по-английски… Похоже, что переводчик, измученный советским общепитом, решил, что Лео подпихивает костей к лучшим кусочкам, дабы соблюсти пропорцию в весовом стандарте блюда из утки, согласно какому-то американскому ГОСТу. Не пропадать же костям!

Также ничего мы не можем сказать и по поводу неведомого «филе из перепелов», к которым Феликс зачем-то «подмешивал гусиный жир»… У Стаута ясно написано sauce rouennaise — руанский соус, или соус руанез! Один готовил блюдо, а другой соус — вполне логично! Однако, о соусе чуть позже, а пока приготовим утку.

Утка без костей с руанским соусом (Boned Duck with Sauce Rouennaise)

Ha 6 порций вам понадобится:

— 2 утки весом по 2,5 кг каждая

— 200–250 г. креветок

— 4 столовые ложки сливочного масла

— ½ чашки нарезанного кубиками сельдерея

— 2 столовые ложки нарезанного кубиками лука-шалота.

— ¼ чашки нарезанных ломтиками шампиньонов

— 2 «пупочных» апельсина навель[40]

— 1 чашка нарезанного кубиками хлеба

— 1 ½ чашки вареного «дикого» риса

— 2 ½ чашки сухого белого вина

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу