И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

• Название: За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
• Автор: И Лазерсон
• Издательство: ЗАО „Издательство „Центрполиграф“
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

---

Я замолчал, так как на Вульфа нашло что-то. Он стучал правым кулаком по столу и орал, причем на языке, на котором он, очевидно, в детстве разговаривал в Черногории с Марко Вукчичем, когда тот был еще жив… Фриц, принесший пиво, остановился и укоризненно взглянул на меня. Однако Вульф перестал кричать так же внезапно, как начал, гневно посмотрел на Фрица, а затем холодно сказал:

— Унеси обратно. Мне не нужно это.

— Но вы же…

— Унеси обратно! Пока я не схвачу за горло эту тварь, я не буду пить пиво… и не буду есть мясо.

— Но это же невозможно! Я мариную сейчас специально откормленных голубей!

— Выбрось их…

Всю оставшуюся часть дня мы совещались, делая перерывы лишь для принятия пищи. Обстановка во время еды была гнетущей. Специально откормленные голуби, маринованные в сливках и панированные соленой мукой с перцем, мускатными орехами, гвоздикой, тмином, ягодами можжевельника, подававшиеся на сухариках с джемом из красной смородины и политые соусом из сливок на мадере, — одно из любимых блюд Вульфа. Обычно он съедает трех голубей, но мне известны случаи, когда он справлялся и с четырьмя. В тот день я хотел поесть на кухне, но — нет. Мне пришлось сидеть с ним в столовой и есть своих двух голубей, пока он с кислым видом тыкал вилкой в зеленый горошек, в салат и жевал сыр. Легкий ужин в воскресенье вечером был также отвратителен. Обычно Вульф в это время ест или сыр, или паштет из анчоусов, или паштет из куриной печенки, или селедку в сметане, но, очевидно, его отказ от мяса распространялся также и на рыбу. Он поел сыра с крекерами и выпил четыре чашки кофе. Позднее в кабинете он разделался с блюдом орехов, а потом отправился на кухню за щеткой и совком, чтобы собрать скорлупу со стола и с ковра.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

В принципе, перевод достаточно полный и правильный, хотя некоторые замечания, касающиеся использования кулинарной терминологии, все же следует сделать. Особенно это касается рецепта приготовления голубей.

…голуби, выдержанные («маринованные» — не слишком удачно) в сливках, запанированные в муке, смешанной с солью, перцем, мускатным орехом (мускатный орех не используется во множественном числе), гвоздикой, тимьяном (а не тмином), ягодами можжевельника, обжаренные в оливковом масле (это почему-то вообще пропущено) и поданные на тостах («сухарики» — не совсем то) с желе (а не джемом) из красной смородины под сливочным соусом с мадерой («политые соусом из сливок на мадере» — только запутывает читателя)…

Стоит отметить еще несколько неточностей. Например, то, что переводчик называет «паштетом из куриной печенки» у Стаута называется pate de foie gras. Это и вправду паштет. Однако французским foie gras (фуа-гра – «жирная печень») издавна называют известнейший французский деликатес из печени специально откармливаемых в течение 4–5 месяцев гусей или уток, причем, гусиная печень считается более вкусной. В лучших марках такого паштета к печени добавляют трюфели и яйца, а в Гаскони его обязательно приправляют арманьяком. Самый крупный в мире производитель фуа-гра — Франция, однако и американцы пытаются делать нечто подобное. Правда, вместо гусей они используют мускусных уток, а кормят их не грецкими орехами, а самым любимым американским продуктом — кукурузой (можно сказать, от сердца отрывают). Первым производителем фуа-гра в Америке был калифорниец Марк Лейнванд, вошедший таким образом в кулинарную историю США.

Кстати, паштет из гусиной печенки был широко известен в дореволюционной России и назывался тогда «страсбургским паштетом», или «страсбургским пирогом» по названию Страсбурга — главного города французского Эльзаса, который особенно славился этим продуктом. Помните пушкинское: «… затем, что не всегда же мог beef-steaks и страсбургский пирог шампанской обливать бутылкой…»! В данном случае «пирог» и «паштет» являются словами-синонимами, так как раньше во Франции словом «pate» (а в дореволюционной России — «пастет» или «пашкет») называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, и только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо — паштет, в который превратилась начинка такого пирога.

Кроме того, в приведенном выше отрывке Вульф ест не какие-то «абстрактные» орехи, а орехи пекан (pecan) — они в американских магазинах продаются очищенными и глазированными в сахаре или соли. Эти питательные и очень вкусные орехи дает дерево, растущее преимущественно в юго-восточных районах Северной Америки, в долине реки Миссисипи. Круглый или удлиненный орех-пекан длиной 4–5 см (от 100 до 550 штук на 1 кг) покрыт гладкой тонкой, но очень твердой коричневой, крапчатой кожурой. Его ядрышко содержит до 70 % жира (больше, чем любой другой орех), имеет калорийность, близкую к сливочному маслу, и очень высоко ценится за приятный сладкий вкус. Пекан похож на миндаль, но более мягок и нейтрален на вкус, поэтому его добавляют в мороженое, настаивают на нем ликеры, выжимают из него очень ароматное растительное пекановое масло и используют в различных выпечных изделиях чаще всего в сочетании с шоколадом. Пекановый пирог (pecan pie) считается одним из наиболее распространенных в США.

А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления голубей.

Голуби, выдержанные в сливках (Squabs Marinated in Cream)

Для приготовления 6 порций вам понадобится:

— 6 голубей

— 2 чашки нежирных сливок

— ½ чашки пшеничной муки

— ½ чайной ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— щепотка тертого мускатного ореха

— ¼ чайной ложки толченой гвоздики

— 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенных)

— 4 дробленые ягоды можжевельника

— ¼ чашки оливкового масла

— 6 ломтей белого хлеба

— 1 чашка желе из красной смородины

Разрежьте голубей вдоль спины, стараясь не повредить спинной хребет. Ладонью расплющите птицу и очень острым ножом удалите спинной хребет и ребра. Положите голубей в миску и залейте сливками примерно на 1 час. Смешайте муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном, ягодами можжевельника и обваляйте в этой смеси вынутых из сливок голубей. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте в нем голубей с обеих сторон до золотистого цвета, а затем потомите 20–30 минут. Пока готовятся голуби приготовьте соус (см. ниже) и подсушите хлеб. Намажьте тосты смородиновым желе и выложите на них голубей.

Сливочный соус с мадерой (Madeira Cream Sauce)

Для приготовления соуса вам понадобится:

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 чашка молока

— 2 столовые ложки мадеры

— соль и перец по вкусу

Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте на маленьком огне 3 минуты и при постоянном помешивании постепенно вливайте молоко. Не переставая мешать, доведите соус до густоты, влейте мадеру, посолите и поперчите по вкусу. Полейте голубей горячим соусом и сразу же подавайте.

Кстати, в классической французской кухне существует соус мадера (sauce au madere) из концентрированного мясного бульона, красного пикантного соуса, коньяка, сливочного масла и мадеры. Такой соус обычно подают к эскалопам, филе миньон и другим мясным блюдам.

В романе описывается довольно редкий случай, когда Арчи отказывается от еды, приготовленной Фрицем.

Когда же я в конце концов вернулся в наш старый особняк на Тридцать пятой улице, было уже около десяти часов вечера. Фриц предложил мне подогреть фаршированную баранину, уверяя, что она будет съедобна, но я ответил, что слишком устал для еды и, может быть, позднее немножко смогу закусить.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Возможно, Арчи и не отказался бы от «фаршированной баранины», однако Фриц в оригинальном тексте Стаута предложил ему совсем другое блюдо lamb loaf — то есть рулет из ягнятины (!). Причем, «рулет» — не в западном понимании (что-то свернутое — roll), а похожий на толстую колбасу продукт, изготавливаемый из мясного фарша, ливера, ветчины и лука. В российской кулинарной терминологии такие изделия также называют «рулетами», а англичане и американцы - meat loaf.

Приведем рецепт рулета «от Фрица».

Рулет из ягнятины (Lamb Loaf)

На 4 порции вам понадобится:

— 700 г. фарша из ягнятины

— 200–250 г. фарша из постной свинины

— 4 яйца

— 2/3 чашки толченых сухарей

— ¼ чашки нарезанной петрушки

— ¼ чашки нарезанного лука-шалота

— 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ чайной ложки высушенного)

— 1 ½ чайных ложки соли