И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

• Название: За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
• Автор: И Лазерсон
• Издательство: ЗАО „Издательство „Центрполиграф“
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002

Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.

---

Переберите ягоды, смешайте с сахаром, солью, мукой, лимонным соком и выложите на слой теста (рецепт см. выше). Сверху положите маленькие кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте молоком и выпекайте в предварительно разогретой до 200 °C духовке 40 минут, пока пирог не подрумянится.

ВМЕСТО УЛИКИ INSTEAD OF EVIDENCE (1949)

Интрига повести характерна дня многих преступлений, совершаемых в современном российском бизнесе. Так сказать, пособие для «новых русских». Успешно раскрученное двумя партнерами дело стало для них тесновато, поэтому один из них решил, что нужда во втором партнере отпала и предложил тому выйти из дела, забрав в качестве компенсации свой первоначальный пай… Убийство произошло в тот же день, когда напуганный партнер обратился к Вульфу. Однако все оказалось не так просто…

Оставим распутывание двойного убийства (в результате погибли оба партнера) Вульфу, а сами займемся ланчем, главной «уликой», на котором фигурируют… телячьи отбивные с салатом.

В одиннадцать Вульф спустился вниз и погрузился в разглядывание каталогов. Так продолжалось до обеда. В два тридцать, насытившись телячьей отбивной и салатом, он вернулся и возобновил свое занятие.

Издательство «Центрполиграф», 2000

С салатом, который на ланче (а не обеде!) сопровождал отбивную (все правильно — в США салат подают после основного блюда, а не наоборот, как принято у нас), мы познакомимся позже, при расследовании небольшой повести «Отрава входит в меню». Поэтому сразу перейдем к отбивной из телятины — мяса, считающегося деликатесом еще с библейских времен. Интересно, что в старину на Руси вводился запрет на употребление телятины. Общеизвестно, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, только потому, что «царь не настоящий, так как ест телятину…». Однако в более поздние века запрет был снят, и самые различные блюда из телятины служили непременным компонентом праздничных аристократических меню. Из России в международную ресторанную кухню даже пришло блюдо — телятина[29] «Орлов» (veal Orloff). Нежную телячью вырезку обжаривают, разрезают (не до конца) на горизонтальные полоски, каждую из которых покрывают пюре из слегка обжаренных грибов и лука и снова скрепляют мясо в один кусок. Полученную «заготовку» вновь обмазывают тем же пюре, покрывают соусом бешамель и посыпают тертым пармезанским сыром. Осталось только запечь такое кулинарное чудо в разогретой духовке (достаточно всего 10 минут, если, конечно, мясо нежное), и подать на стол… Суда по сложности рецепта, это русское блюдо явно придумал повар-француз, служивший у графа Орлова.

Обратите внимание — Фриц также готовит телятину с пармезанским сыром. Дело в том, что приготовленное им блюдо — вариант хорошо известной в США «телятины по-пармезански» (veal alla Parmigiana, или veal Parmesan] — таким американо-итальянским термином называют телячью отбивную, которую окунают в яично-молочную смесь, обваливают в сухарях, слегка обжаривают, посыпают тертым пармезанским сыром, поливают томатным соусом и запекают в духовке. Для приготовления этого блюда, действительно очень распространенного в американских ресторанах итальянской кухни, вместо пармезанского сыра иногда используют моццареллу, хотя называют такую телятину все равно «пармезанской».

Телячья отбивная (Veal Cutlet)

На 6 отбивных вам понадобится

— 6 кусков телятины из котлетной части туши

— 1 чашка панировочных сухарей

— ¼ чашки тертого пармезанского сыра

— ¼ чайной ложки паприки

— ½ чайной ложки свежей душицы (или ¼ чайной ложки сушеной)

— ½ чайной ложки свежего базилика (или ¼ чайной ложки сушеного)

— 2 крупных яйца

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 3 столовые ложки оливкового масла

— несколько плодов лайма

Очистите мясо от пленок и отбейте каждый кусок через вощеную бумагу или пищевую пленку. В неглубоком блюде смешайте панировочные сухари, пармезан, паприку, душицу и базилик. Взбейте яйца в маленькой мисочке. Окуните подготовленные отбивные сначала в яйцо, затем запанируйте в приправленных сухарях и дайте полежать им в таком состоянии примерно 10 минут. Обжарьте отбивные на сковороде в смеси оливкового и сливочного масел и подавайте с разрезанными половинками (или четвертинками) лайма.

Кстати, даже в США любят «украшать» отбивную яйцом — вспомните фирменное блюдо многих ресторанов советской эпохи «бифштекс с яйцом». Вульф — ярый противник такой «композиции»! Об этом упоминает Стаут в романе «Умолкнувший оратор».

— Черт возьми! — воскликнул Вульф… Он был так раздражен и рассержен, словно ему подали телячью котлету с прокисшим гарниром.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Представляем себе недоумение, появившееся на вашем лице: «При чем тут яйцо?»… Дело в том, что в оригинальном тексте Стаута написано: «Он был так возмущен и рассержен, как если бы ему подали телячью отбивную с взгромоздившимся на ней яйцом», а совсем не «…с прокисшим гарниром» (!). Видимо, привыкший к бифштексу с яйцом переводчик, не понял, чем не угодило Вульфу такое сочетание…

Кстати, в наших кулинарных книгах можно встретить «чисто американское» блюдо — бифштекс по-чикагски. Для его приготовления порционный кусок говяжьей вырезки отбивают, приправляют солью и перцем, делают в центре углубление и выливают туда сырой желток. Бифштексы в таком виде помещают на блюдо и гарнируют рубленым луком и зеленью петрушки. Трудно сказать, готовят ли так жители Чикаго бифштексы, однако оригинальности блюда надо отдать должное…

Для того, чтобы восстановить следующую цитату нам понадобилось немало потрудиться, так как в найденном нами переводе мы обнаружили только следующее.

В восемь Фриц позвал нас ужинать. В девять тридцать, мы вернулись в кабинет.

Издательство «Центрполиграф», 2000

Такая лаконичность была бы вполне уместна, если бы речь шла о неизбалованном майоре Пронине… Великий гурмэ не может полтора часа гастрономического наслаждения уместить в два кратких предложения — весомая причина повнимательнее покопаться в оригинальном тексте Стаута, используя наш кулинарно-дедуктивный метод. Вот что на самом деле рассказывает Арчи.

В восемь Фриц позвал нас обедать. «Гвоздем» обеда, было блюдо, высокопарно называемое Вульфом и Фрицем «кастельнодарским кассуле», а мною — обычными вареными бобами. Хотя, думаю, что из всех вареных бобов, эти — были моими любимыми, что само по себе уже не мало. Единственное, что немного сдерживало мой аппетит — предстоящий в конце обеда тыквенный пирог.

Мы вполне понимаем (хотя и не оправдываем) переводчика, столкнувшегося с достаточно трудной задачей, однако читатель все-таки вправе знать, что имеет в виду автор… Итак, начнем по порядку.

Кассуле (cassoulet), или «бобы в горшочке», — классическое французское блюдо, для приготовления которого белую фасоль, тушат на малом огне с рубленой говядиной, бараниной, курятиной, уткой, свининой, колбасками, белым вином и пряностями (солью, перцем, тимьяном, лавровым листом и чесноком), а затем довольно долго запекают в духовке до образования темно-коричневой корочки. Подают кассуле, как правило, с горьковатым зеленым салатом и молодым не слишком крепким красным вином (знатоки предпочитают вино Гайяка или Фронтона). Сытное кассуле является традиционным блюдом юго-запада Франции (провинция Лангедок с центром в городе Тулузе). Классическое тулузское кассуле cassoulet toulousain обычно готовят с копченой свиной рулькой (ее предварительно на ночь замачивают в воде, чтобы уменьшить соленость, после чего мясо режут на тонкие куски), бараниной, ветчиной и тулузскими колбасками. Кроме того, тулузцы обычно добавляют в кассуле гусиный жир из конфи[30] {confit d'oie). Родиной кассуле считают город Кастельнодари (Castelnaudary), расположенный между Тулузой и Каркассоном. Самое лучшее консервированное кассуле, которое нам удалось отведать во Франции, продается в специализированных магазинах для гурмэ и называется «Cassoulet-Castelnaudary». Попробуем обойтись без консервов и приготовить классическое кастельнодарское кассуле по рецепту Фрица.

Кастельнодарское кассуле (Cassoulet Castelnaudary)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 2 чашки белой сушеной фасоли

— 100 г тонко нарезанной свиной солонины

— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)

— 1 нарезанная ломтиками морковь

— 4 зубчика чеснока

— 2 лавровых листа

— 4 веточки тимьяна

— 4 веточки петрушки

— 500 г. свиного филе из средней (поясничной) части хребта туши

— 500 г. бараньего филе из поясничной части

— 2 столовые ложки растительного масла или свиного жира