Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей

• Название: Магия соусов и пряностей
• Автор: Светлана Колосова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2000
• ISBN: 5-7838-0743-5

Эта книга посвящена соусам и пряностям. Именно они придадут неповторимый вкус вашим кулинарным шедеврам. Воспользуйтесь рецептами использования различных пряностей, «возраст» которых превышает тысячелетия, и вы почувствуете себя настоящими кудесниками-кулинарами.

---

Запах у дягиля, безусловно, приятный, но очень сильный, терпкий, поэтому его корень и используют только как пряность, приправу к различным блюдам (супам, соусам, жаркому), но почти никогда его не подают как самостоятельное блюдо.

ВИНО ИЗ КОРНЕЙ ДЯГИЛЯ

Вам потребуется:

корень дягиля — 50 г,

имбирь — 50 г,

тысячелистник — 50 г,

цедра апельсина — 50 г,

сухое вино — 750 мл,

сахар — 400 г.

Способ приготовления.

Травы и корень измельчите, залейте вином, настаивайте 10 дней, настоявшееся на травах вино подсластите по вкусу.

ЛИКЕР «ШАРТРЕЗ»

Вам потребуется:

сухие плоды кориандра — 24 г,

сухие плоды аниса — 2 г,

сушеная перечная мята — 2 г,

сушеные листья шалфея — 2 г,

сушеный корень дягиля — 4 г,

шафран — 2 г,

спирт 96 %-ный — 1 л,

вода — 2 л,

сахар — 4 кг.

Способ приготовления.

Все травы и корни измельчите и залейте 2 стаканами спирта. Шафран настаивайте отдельно в рюмке спирта. Обе емкости плотно закройте и настаивайте траву в темном месте в течение 10 дней. Через 10 дней из воды и сахара сварите сироп, с кипящего сиропа обязательно снимите пену. В горячий сироп очень медленно влейте оставшийся спирт и спирт, настоянный на травах, при этом последний процедите через плотный слой ваты. Дайте смеси охладиться до комнатной температуры. Разлейте ее по темным бутылкам (это обязательное условие), бутылки плотно закупорьте и дайте ликеру настояться. Готов ликер будет только через 3–5 месяцев.

ЗВЕРОБОЙ ПРОДЫРЯВЛЕННЫЙ

Зверобой известен с древности, о нем слагали легенды, бережно хранили и передавали из поколения в поколение знания о его волшебных целительных свойствах. Использовали зверобой не только в качестве лекарственного растения, но и приправляли им самые разные блюда.

Зверобой растет в европейской части России, Сибири, на Северном Кавказе, в Средней Азии, где он известен под названиями кровавник (на изломе стебля у зверобоя появляется сок красного цвета, в древности его использовали как краситель), ивановская трава, хворобой и другие.

Как пряность используют верхнюю часть растения вместе с листьями и цветками. Запах у зверобоя слабый, вкус горьковатый. Этот вкус и аромат трава зверобоя сохраняет и после высушивания, поэтому ее включают в состав целебных чаев. Молотыми листьями зверобоя приправляют рыбные, овощные и мясные блюда. На нем настаивают многие горькие настойки, ароматизируют другие напитки.

БАЛЬЗАМ «ДОМАШНИЙ»

Вам потребуется:

трава зверобоя сухая — 10 г,

трава душицы сухая — 10 г,

сироп из малинового варенья — 1/2 стакана,

водка — 1/2 л.

Способ приготовления.

Измельченные травы залейте водкой и настаивайте 1–2 недели, периодически встряхивая емкость с настоем. Затем процедите, влейте малиновый сироп, настаивайте еще 2–3 недели.

ЧАЙ УСПОКОИТЕЛЬНЫЙ

Вам потребуется:

листья мелиссы — 1 часть,

трава зверобоя — 1 часть,

цветки боярышника — 1 часть,

цветки липы — 1 часть,

листья мяты перечной — 1 часть.

Все растения высушиваются, для заваривания чая их берут в равных частях. Этот чай обладает приятным вкусом и успокаивающим воздействием на организм.

ИССОП

Иссоп — растение наших широт, завезено к нам из Средиземноморья. В настоящее время выращивается в Европе и в США.

Иссоп используется и в свежем, и в сушеном виде в качестве приправы к мясным блюдам, супам (картофельному, фасолевому), добавляется в соусы и колбасы. Вкус листьев иссопа слегка напоминает мятный.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ИССОПОМ

Вам потребуется:

фасоль — 1 стакан,

лук репчатый — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

картофель — 8 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

листья иссопа — 1 пучок,

молотый перец, соль — по вкусу,

вода — 3 л.

Способ приготовления.

Фасоль заранее замочите на ночь. Перед началом варки воду слейте, залейте фасоль свежей водой и варите примерно 40 минут. Посолите по вкусу.

Лук, морковь очистите, нарежьте (лук — полукольцами, морковь — соломкой). Обжарьте овощи на сливочном масле до румяной корочки. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Картофель положите к варящейся фасоли, через 15 минут туда же добавьте обжаренные лук и морковь.

При подаче к столу суп поперчите, посыпьте измельченной зеленью иссопа.

КАНУФЕР

Кануфер в диком виде растет по всей Европе, в том числе и в нашей стране. Его среда обитания на лугах, вдоль дорог. Родина этого растения — Западная Азия и Южная Европа.

Кануфер в небольших количествах используется для ароматизации супов, соусов и салатов. У него пряный аромат, напоминающий аромат мелиссы. Листья кануфера очень ароматны и в свежем, и в сушеном виде.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС С КАНУФЕРОМ

Вам потребуется:

шоколад — 100 г,

сливочное масло — 1 ст. л.,

яичные желтки — 3 шт.,

яичные белки — 4 шт.,

сахарная пудра — 2 ч. л.,

свежая зелень кануфера — 1 пучок.

Способ приготовления.

Шоколад поломайте на куски и при непрерывном помешивании растопите на водяной бане. Не снимая посуду с водяной бани, добавьте желтки. Белки отдельно взбейте с солью в крепкую пену. В шоколад просейте сахарную пудру, добавьте мелко порубленную зелень кануфера и хорошо перемешайте. Затем постепенно, маленькими порциями, деревянной ложкой подмешивайте к шоколаду взбитый белок. Разложите мусс по креманкам, украсьте листочками кануфера и поставьте в холодильник. Подавайте охлажденным.

КЕРВЕЛЬ

Кервель — однолетнее растение семейства сельдереевых. Распространен в Западной Европе и Америке. В России известен мало. В диком виде известен под названиями купырь, купель и снежок. Часто встречается на Кавказе. Кервель — близкий родственник петрушки.

Используют кервель для приготовления салатов, супов, как приправу к мясным и овощным блюдам, им украшают куриный бульон и яичницу.

При тепловой обработке кервель теряет свой вкус и аромат, поэтому используют его только в свежем виде, мелко нарезанной зеленью кервеля посыпают салаты, уже готовую яичницу, супы. На Кавказе свежий сок кервеля используют для приготовления молочной сыворотки. Листья кервеля — отличное украшение для бутербродов с сыром, колбасой, ветчиной, отварной рыбой. Если вы готовите заливное, украсьте его зеленью кервеля.

Запах кервеля напоминает одновременно запах аниса и петрушки.

ПАШТЕТ С КЕРВЕЛЕМ

Вам потребуется:

шпинат — 500 г,

батоны — 2 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

репчатый лук — 1 шт.,

овощной бульон — 250 мл,

петрушка — 1/2 пучка,

кервель — 1/2 пучка,

эстрагон — 1/2 пучка,

соль — 1 ч. л.,

чеснок — 2 зубчика,

сметана — 1 стакан,

яйца — 4 шт.,

мука — 2–3 ст. л.,

панировочные сухари — 3 ст. л.,

растительное масло — 1 ч. л.

Способ приготовления.

На сковороде растопите сливочное масло и спассеруйте на нем мелко нарезанный репчатый лук. Листья шпината переберите, разорвите на кусочки и добавьте в жарящийся лук, немного обжарьте. Осторожно понемногу влейте в сковороду бульон, положите в него ломтики батона и дайте им хорошенько размякнуть.

Кервель, петрушку, эстрагон переберите, вымойте, обсушите и мелко порежьте, добавьте в шпинат. Чеснок очистите, пропустите через пресс и тщательно разотрите с солью, затем положите в шпинат. Туда же влейте сметану, положите яйца, муку и панировочные сухари, замесите эластичную массу.

Сформируйте из нее хлебец прямоугольной формы и выложите его для запекания в смазанную растительным маслом форму (лучше керамическую или стеклянную, но обязательно огнеупорную). Запекайте в духовом шкафу при температуре 220 градусов Цельсия примерно 40 минут (ставить паштет надо в предварительно разогретый духовой шкаф).

КМИН

Это лекарственное растение в диком виде растет в Средиземноморье, Азии; в настоящее время культивируется в Иране, Индонезии, Китае, Индии, России.

Кмин — травянистое растение семейства зонтичных высотой до 50 см; его мелкие белые или красные цветочки собраны в соцветия-зонтики, из них развиваются серо-коричневые семена. Именно их и используют как пряность в качестве приправы к различным мясным блюдам, супам, салатам. В Европе их используют при приготовлении некоторых сортов сыра. Кмин входит в состав различных пряных смесей, например карри.

КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ С КМИНОМ

Вам потребуется:

куриные крылышки — 16 шт.,

мед — 1 ст. л.,

молотый кмин — на кончике ножа,

соевый соус — 2 ст. л.,

сок одного лимона,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

растительное масло для жарения.

Способ приготовления.

Крылышки тщательно вымойте под проточной водой, обсушите на полотняной салфетке и обжарьте с одной стороны в растительном масле до образования румяной корочки. Переверните их для обжаривания на другую сторону и полейте подготовленным соусом. Тушите примерно 20 минут. Подавать к столу можете горячими (с гарниром из свежих овощей) или холодными (к пиву).