» » » » Сборник рецептов - Китайская кухня


Авторские права

Сборник рецептов - Китайская кухня

Здесь можно скачать бесплатно " Сборник рецептов - Китайская кухня" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Кулинария, издательство Диля, год 2001. Так же Вы можете читать книгу онлайн без регистрации и SMS на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
 Сборник рецептов - Китайская кухня
Рейтинг:
Название:
Китайская кухня
Издательство:
Диля
Жанр:
Год:
2001
ISBN:
5-8174-0226-2
Скачать:

99Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания...

Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Китайская кухня"

Описание и краткое содержание "Китайская кухня" читать бесплатно онлайн.








Рисовое вино

Похоже на херес по цвету, букету и содержанию 18 % алкоголя, но со своим характерным запахом. Наиболее знаменитая марка—Шаошин (Сяосин). Рисовое вино придает блюду экзотический вкус. Вместо него можно использовать сладкий херес.

Лук-порей

Имеет острый вкус, который приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы.

Имбирь

Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов.

Чеснок

Сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.

Черный перец горошком

Ароматный и острый. Используется для устранения запаха рыбы в блюдах из морепродуктов.

Карри желтый

Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используется в мясных и картофельных блюдах.

Орехи гингко

Имеют ядро кремового цвета и твердую скорлупу, которую необходимо снять перед приготовлением. Очищенные орехи продаются в консервных банках. Их можно заменить миндалем.

Грибы

Китайские кулинары предпочитают сушеные грибы. Грибы необходимо вымочить перед приготовлением: залить грибы кипятком, накрыть миску и оставить на 20–30 минут, чтобы они разбухли и размякли, затем слить воду через дуршлаг. Если ножки грибов жесткие, расщепить их.

Зимние черные грибы, — используются чаще других, имеют довольно сильный приятный запах.

Вешенка, или «лесное ухо» — добавляют из-за фактуры, а не из-за запаха, который почти отсутствует.

«Соломка» — эти тонкие, длинные, похожие на листья грибы также известны как «рисовая солома», или «травяные» грибы. Продаются консервированными и сушеными.

Маринованные и консервированные овощи

Различные виды овощей продаются в жестяной и пластиковой упаковке. Будьте внимательны! Если на этикетке написано: «Консервированные овощи» без дальнейших уточнений — это непременно будут листья горчицы.

Репа

Китайская репа отличается от европейской и по вкусу больше напоминает редьку или редис.

Креветочная паста

Концентрированная соленая паста с явным креветочным вкусом и запахом.

Звездчатый анис

Темно-коричневая сушеная пряность, имеющая форму восьмиконечной звезды. Имеет отчетливый вкус аниса, с привкусом лакрицы.

Сычуаньский перец

Красноватого цвета, слабоострый, с запахом, напоминающим семя кориандра (кинзы). Старайтесь покупать цельные зерна, так как запах быстро улетучивается после помола.

Желтая бобовая паста

Изготавливается из ферментизированных соевых бобов. Имеет соленый вкус. Бывает с комочками или без них.

Горчица

Острая пряность с легким привкусом горечи. Используется как приправа к холодным блюдам.

Сахар

Применяется для уравновешивания соли, а также для улучшения цвета блюда.

Соль

Одна из основных приправ. В китайской кухне используют грубую, мелкую и очищенную соль.

ЗАГУСТИТЕЛИ И ПАНИРОВОЧНЫЕ СОСТАВЫ

Загустители

Чтобы подлива загустела, к блюду добавляют смесь из крахмала и воды. Это делают для того, чтобы:

1. Усилить вкус, соединив вместе специи и основные компоненты блюда

2. Сделать поверхность продукта гладкой и мягкой и придать яркость цветам. Блюдо приобретает красивый и привлекательный вид.

3. Создать прозрачное и липкое покрытие, которое не даст блюду быстро остыть.

4. Поддерживать во взвешенном состоянии компоненты жидкого блюда.

Загустители делят на жидкие и густые. Густая паста, в свою очередь, делится на густую покрывающую, которая, прилипая к компонентам, не оставляет на них жидкости, и текучую пасту, которая делает подливу гуще. Жидкая паста делится на две разновидности. Первая—это крахмальная глазурь, которую наливают на сковороду с оставшейся после приготовления блюда жидкостью, а затем нагревают и выливают на предварительно снятый со сковороды продукт. Вторая—это молочная паста, самая жидкая из загустителей. Она делает подливу лишь слегка клейкой.

Панировочные составы

В кулинарии панировочными составами называют смеси, которыми покрывают продукты перед тепловой обработкой. Они позволяют продуктам сохранить свежесть, вкус и влажность. Создают хрустящую корочку снаружи и мягкость изнутри, сохраняют первоначальную форму продуктов и предохраняют от распада содержащиеся в них питательные вещества.

Основные компоненты, входящие в состав панировочных смесей: яйца, зерновой крахмал, пшеничная мука, рисовая мука, пекарский порошок, пищевая сода и хлебные крошки (панировочные сухари).

Выбор компонентов панировочного состава зависит от того, какое блюдо будут готовить. Обычно для панировки применяются следующие составы:

1. Панировочный состав из яичного белка. Приготавливается из яичного белка, крахмала и соли. Применяется для жарения, жарения с перемешиванием или во фритюре. Дает белую корочку с легким красноватым оттенком.

2. Панировочный состав на основе яиц и зернового крахмала. Приготавливается из цельного яйца, крахмала и соли. Используется при жарке во фритюре или с перемешиванием. Дает золотисто-желтую корочку.

3. Панировочный состав на основе взбитого яичного белка. Яичный белок взбивают, а затем добавляют крахмал. Используется при жарке во фритюре и дает белоснежную корочку.

4. Панировочный состав на основе зернового крахмала и воды. Используется при жарке во фритюре до сухого состояния и жарке с перемешиванием. Дает красную корочку с желтыми разводами.

5. Панировочный состав на основе пекарского порошка. Приготавливается из муки, воды и пекарского порошка. Используется при жарке во фритюре и дает светло-желтую корочку.

6. Панировочный состав на основе пищевой соды. Приготавливается из яичного белка, крахмала, соды, соли, сахара, глютамата натрия и воды. Применяется при сухой жарке с перемешиванием и дает красноватую корочку.

7. Панировочный состав на основе яиц и муки (или крахмала). Кусочки продукта покрывают слоем зернового крахмала, а затем обваливают в панировочном составе. Применяется при жаренье на сковороде с малым количеством масла. Дает золотисто-желтую корочку.

8. Панировочный состав на основе яиц и хлебных крошек (панировочных сухарей). Кусочки продукта покрывают панировочным составом, а затем обваливают в хлебных крошках (панировочных сухарях). Применяется при жарке во фритюре и дает золотистую корочку.

9. Тонкий и хрустящий панировочный состав. Приготавливается из муки, соевого творога, свиного жира (или арахисового масла) и воды и настаивается в течение 3 часов. Используется при жарке во фритюре и дает золотисто-желтую корочку.

СОУСЫ

Соевый соус

Изготавливают из ферментизированных соевых бобов и соли. Хороший соевый соус имеет богатый аромат и соленый неострый вкус, усиливающий другие вкусовые добавки.

В продаже бывают соусы разного качества и сортов. Отличить настоящий соус от химически ферментизированного соуса массового производства можно следующим образом. Встряхните бутылку с соусом: на настоящем соусе образуется толстая, долго не исчезающая пена.

Темный соус подают к темному мясу, светлый соус — к овощам, морепродуктам и супам.

Устричный соус

Из устриц, соли и специй с добавлением кукурузной муки и красителей.

Соус «хойсин»

Красно-коричневый соус на основе соевых бобов, с добавлением чеснока, перца чили и комбинации пряностей. Запах изменяется в зависимости от марки, но почти всегда соус довольно сладкий, консистенция—от джемообразной до водянистой.

Сладкий коричневый соус

Приготавливается из ферментезированной соевой муки. Обладает сладким вкусом и применяется при жарении и жарении с перемешиванием.

Кисло-сладкий соус

1 ч. ложка растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей, 1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря или 0,5 ч. ложки имбиря в порошке, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки маисового крахмала, 2 ч. ложки коньяка.

Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 минут до загустения соуса. Рассчитано на 2 порции.


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Китайская кухня"

Книги похожие на "Китайская кухня" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Сборник рецептов

Сборник рецептов - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о " Сборник рецептов - Китайская кухня"

Отзывы читателей о книге "Китайская кухня", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.