Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

• Название: Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
• Автор: Борис Бурда
• Издательство: У-Фактория
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 5-9757-0086-8

---

А теперь не поджарим, а запечем это в духовке. 200 градусов, 30-40 минут до румяной корочки. Чтоб выглядели не хуже, чем любимые шотландцами курица или гусь, фаршированные потрохами и овсяной мукой. Но не пересушите, блюдо распадется и не будет красивым. Все должно быть в меру, всегда нужно вовремя остановиться. Как тот шотландец, который поспорил с англичанином, что англичане – вовсе не такие крепкоголовые, а шотландцы не такие скупые, и если англичанин разрешит разбить ему о голову десять бутылок виски, шотландец заплатит ему тысячу фунтов. Одну бутылку разбил, вторую, третью, англичанину больно, но терпит. Разбита девятая бутылка, шотландец встает и уходит. «Можешь разбить еще одну!» – напоминает англичанин. «Дурак я, что ли? – отвечает шотландец, – если я разобью еще одну, я должен буду заплатить тебе тысячу фунтов!» Вот читаешь такое и начинаешь верить, что, когда к шотландцу пришли за пожертвованиями на строительство нового бассейна, он так расщедрился, что отвалил сборщикам целых три ведра воды!

Ну а теперь, когда все готово, вынимаем котлетки из духовки, даем им чуть-чуть остыть и разрезаем пополам, причем именно вдоль яйца, чтоб в каждой половинке был виден и белок и желток. Правда, похоже на глаз – желток как зрачок, а белок, он белок и есть. Гарниром может быть практически любая каша, шотландцы обожают каши, едят огромное количество разных круп, гораздо больше, чем англичане, и какую бы вы кашу ни приготовили: любимую шотландцами перловую, изобретенную ими овсянку, пшенную или даже гречневую, шотландцам мало знакомую, – с этим блюдом все пойдет прекрасно. Попробуйте это достижение шотландской кухни – правда ведь, не только вкусно, но и красиво? Посмотрите в этот шотландский глаз, подмигните ему, и приятного всем аппетита!

Ингредиенты

1 кг баранины, кусочек бараньего сала, 6 яиц, 1 луковица, пакет молока, полбатона, соль, перец, майонез.

ЦЫПЛЕНОК ПО-АЛЕКСАНДРИЙСКИ

Есть города украинские, русские, английские, французские, датские, польские – словом, с государственной принадлежностью у большинства городов, исключая какие-нибудь экзотические Цхинвали или Дубоссары, сложностей не возникает. О некоторых городах так просто не скажешь, чей он. Сказать, например, что Одесса город только украинский, или только русский, или только средиземноморский, – уже недопустимо упростить. Даже Лондон не совсем английский город, у любого канадца, индуса, пакистанца и даже американца есть на что в Лондоне претендовать. То же по праву можно отнести к городу, блюдо которого я хочу вам представить. Основанный легендарным собирателем мировой империи и стоящий на стыке великих культур, он слишком много значит и для христиан, и для мусульман, и для иудеев, и для египтян, и для арабов, и для греков. Обычно это свойственно великим портам, ведь моря не разъединяют, а соединяют земли. Готовим цыпленка по-александрийски!

Прежде всего достанем из холодильника тушку курицы – основу не только цыпленка по-александрийски, но и множества вкусных блюд. Приготовим эту курочку хорошо. Хорошая работа – это достойный памятник себе самому. Александр Македонский жаждал себя увековечить. Жажда эта была так неистова, что он провозгласил себя Богом. Учитывая сложный характер человека – за неосторожную фразу заколовшего копьем на пиру одного из своих лучших друзей, не раз спасавшего его в сражениях, – с ним не спорили. Разве что спартанцы преподнесли ему фигу в кармане за две тысячи лет до изобретения оного, ответив на его честолюбие двусмысленной фразой: «Если Александру хочется быть Богом – пусть будет». Кто об этом вспоминает всерьез? Это не увековечило его память. А вот то, что он основал этот прекрасный город, которому дал свое имя, – это, пожалуй, запомнилось больше. На месте маленькой деревушки Рахола придворный архитектор Денократ размашисто провел широкие проспекты, параллельные морю, и коротенькие улочки, морю перпендикулярные. Эта планировка сохранилась до сих пор. Ориентироваться в Александрии очень удобно. Говорят, что первый план Александрии размечали прямо на земле – ячменной мукой. И вот в одном месте города птицы всю эту муку нагло склевали – Александр даже заволновался, не пророчество ли это, сулящее беду? Но прорицатель его успокоил, сказав, что это предзнаменование, напротив, крайне благоприятное и означает, что это место станет кормить многих людей. Именно на этом месте, согласно преданию, и воздвигли Александрийскую библиотеку – о ней чуть позже…

Разные времена знала Александрия. И хлебной гавани Рима – почти все самые большие суда того времени нигде и причалить не могли, только там были столь глубокие гавани и вместительные пирсы. И мастерской тогдашнего мира – настолько производительной, что посетивший Александрию император Адриан не удержался от почтительной реплики: «Удивительный город! В нем все работают!» О многих ли постсоветских столицах могут так сказать? Даже александрийские литературоведы были скептичны и рациональны. Комментируя главы «Одиссеи», в которых описываются коварные сирены, зазывающие моряков в свои объятия, отдаляя возвращение их домой, они достаточно правдоподобно объясняют, что это за существа – сирены. По их версии, это просто портовые прелестницы, за небольшое вознаграждение предоставляющие мореходам секс-услуги. А александрийские изобретатели вообще подарили миру очень многое. Механик Ктесибий изобрел массу вещей, связанных с водой: пожарный насос, усовершенствованные водяные часы и даже гидравлос – водяной орган. Легендарный Герои Александрийский придумал фонтаны, прообраз теодолита, автомат для продажи воды (жаль, что только святой, а не газированной, в александрийской жарище на газировку был бы просто бешеный спрос) и даже специальное устройство из медных шаров на цепи и листов жести, чтобы устраивать в театрах гром, чрезвычайно похожий на настоящий. И лишь одно свое изобретение он считал бесполезной игрушкой – эолов мяч. О том, что это и была первая в мире паровая машина, ему, к сожалению, рассказать невозможно…

Ну а теперь смешаем треть стакана меда, густого, засахарившегося, и треть пачки масла. Для цыпленка по-александрийски мед – естественная пряность. Именно в меду первый египетский эллинистический царь Птолемей, верный соратник Александра, который тоже как-то спас его на поле боя и получил даже прозвище Сотер, спаситель, привез саркофаг Александра Македонского, сохранив в меду его тело от разложения. Еще император Октавиан посетил гробницу Александра Македонского и возложил на нее венок. А потом в годы междуусобицы она была разрушена и мумия одного из лучших полководцев цивилизации пропала. Ее не спасла даже надпись: «Я похоронен без ценностей», которая, согласно легенде, долго уберегала могилу от грабителей. Сейчас саркофаг Александра Македонского находится в стамбульском музее. Во всяком случае, так можно прочесть во многих источниках. Почему Александра? Нашли его в конце XIX века в Турции. На крышке – сцены охоты Александра на льва – это мог заказать для саркофага кто угодно. Но так красивее считать. Кому не хочется иметь у себя хоть что-то, относящееся к великому человеку? «Почему это саркофаг Александра?» – спросите вы у администрации музея. «Ну, мы так его называем, – ответят вам. – Мы же не утверждаем, что это наверняка правда…»

Еще одной особенностью Александрии быта присущая всем портовым городам многонациональность и всегда сопутствующая ей многоконфессиональность. Из пяти кварталов Александрии (ну, по-нашему, это целые районы), со спартанской простотой названных строителями города Альфа, Бета, Гамма, Дельта и Эпсилон, квартал Дельта, например, населяли в основном евреи. Именно там александрийский басилевс Птолемей It нашел без особого труда аж семьдесят два переводчика с иврита на греческий, после чего всем им вручили по копии Священного Писания и заперли поодиночке в разные комнаты: переводите, мол, на греческий, а если хоть в буквочке ваши переводы разойдутся – всех изничтожу! Но, как и положено в красивых легендах, все семьдесят два перевода совпали до мельчайшей кляксочки, после чего европейская культура приобщилась к великому документу уже без переводчиков, а сам чудесный перевод, сыгравший слишком значительную роль в мировой культуре, чтобы обсуждать ее здесь, получил название Септуагинта – Созданный Семьюдесятью Двумя, Семидесятидвойка, так сказать…

Теперь возьмем острый нож и будем делать прорези в грудке и ножках и запихивать в эти прорези смесь масла и меда. Примерно половина смеси у нас на это уйдет. Много ли вы читали таких рецептов в кулинарных книгах? Может, в великой Александрийской библиотеке, основанной Птолемеем, и был такой рецепт. Ведь уже в первом веке до нашей эры в ней было до семисот тысяч папирусных свитков, не говоря уже о клинописных табличках и вощеных кодексов с иероглифами. Любой корабль, приходящий в Александрию, должен был или продать все свои книги библиотеке, или предоставить их для копирования. В свое время один из Птолемеев попросил редкие рукописи, чтобы скопировать, и оставил чудовищный залог в двести талантов золотом. Посмотрел на рукописи, плюнул на залог и решил оставить их себе. Человечество очень много потеряло, когда сгорела Александрийская библиотека. Кто ее сжег? Начинал еще Юлий Цезарь. В пьесе Шоу хранитель библиотеки угрожает Цезарю: «Спаси библиотеку, если не вмешается история, смерть положит тебя рядом с последним из твоих солдат». Цезарь отвечает: «Смерть всегда так делает, я не прошу лучшей награды». – «Но это горит память человечества», – говорит хранитель. «Позорная память! Пускай горит», – отвечает Цезарь. Скорее, это позор для Цезаря… Не меньший позор для императора Феодосия, ревностного христианина, который в борьбе с язычеством приказал сжечь то, что осталось от Цезаря. Не меньший позор для халифа Омара, который отказался спасать остатки остатков из огня, сказав, что, если в этих книгах написано то, что в Коране, они бесполезны, а если то, чего нет в Коране, они вредны. Не то чтобы меня удивляет такое отношение религии к знаниям, но я не Цезарь, мне жалко памяти человечества. Наверное, не мне одному.