Борис Бурда - Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком

• Название: Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
• Автор: Борис Бурда
• Издательство: У-Фактория
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 5-9757-0086-8

---

А в той же Кордове массами жили мориски, крещеные насильственно мавры, прекрасные труженики, лучшие земледельцы Испании, создатели национального богатства – так Филипп и к ним инквизицию послал проверить, правильно ли веруют, а инквизиции только дай покопать! Сразу накопали массу слухов, что на самом деле веруют мориски неправильно, крестились неискренне, что в душе они все еще мавры, но дела своего не сделали и потому уйти им некуда – поди проверь! Начала инквизиция разбираться, а разбираются инквизиции всех времен и народов примерно одинаково – как что не так, быстренько что-то запрещают. Эти потребовали, например, пускать на все домашние праздники и торжества любого постороннего гостя – пусть, мол, проверят, не справляются ли там под видом застолья мусульманские обряды, не игнорируются ли за праздничным столом преступным образом вино и свинина, а как проверят, еще и нажрутся всласть за счет подозрительного хозяина. Кто же будет терпеть такое? Докопались в итоге до отчаянного восстания, потом долго и кроваво его подавляли, разорили свое же подворье, зато все веруют по-католически и говорят по-кастильски. Необыкновенно типичная славная победа золотого века – всех побили, а самим больно, причем со временем будет еще хуже! Очень показательна в этом плане история кордовской мечети – одной из самых больших в мусульманском мире. Эмир Абдурахман I заложил ее на месте христианской церкви Святого Винсенте, причем церковь у христиан не отобрал, а откупил за большие деньги – испанские эмираты были по средневековым понятиям вообще аномально веротерпимы, а как перестали таковыми быть, так христиане их и разбили: интересно, не совпадение ли это? А вот христиане, отбившие город у мавров в XIII веке, мечеть у мавров, разумеется, просто отобрали, но не посмели разрушить такую красоту и освятили ее, как собор Вознесения Богоматери. Так было 300 лет, а потом решили построить новый, готический собор – но возвели его не рядом с мечетью, не вместо мечети, а внутри ее! Карл V, отец Филиппа, дал на это разрешение, но потом посмотрел, что вышло, и выразил сожаление по поводу своего опрометчивого согласия. Вот такой был золотой век – церкви, например, при нем изрядно измельчали…

Даже с английской ересью Филипп полез разбираться, чтобы и англичане веровали как положено, а маленькие и верткие английские корабли утопили его уже заранее так названную Непобедимую Армаду, как котенка в помойном ведре. Потратили государственную казну на чудовищные галеоны – и где они? Испарились, как испаряется это вино. Впрочем, с Англией была еще одна причина… Сейчас расскажу, вот только возьмем и нарежем толстыми кольцами по-настоящему много лука – пять хороших луковиц. И теперь, когда испарилось все вино, бросаем лук на сковородку и жарим, помешивая, на среднем огне-до окончательной готовности. А пока жарим, расскажу, что такого уж особого было у Филиппа с Англией. Вы, например, знаете, что он был английским королем? Самым настоящим, потому что он был мужем английской королевы Марии, дочки печально известного Генриха Восьмого, того самого, который двух жен казнил. Кстати, у Филиппа это был уже второй брак. Супружница у него была еще та: такая же любительница аутодафе, как и Филипп, восстановившая в Англии власть папы и инквизиции, – в общем, нашли друг друга. Будь у них еще и дети, они бы, небось, людей ели… Да не даровал им Бог ребенка (еще чего не хватало), и Филипп после смерти супружницы вернулся в свою Испанию. А Англию-то жалко – и он попытался посвататься к сестре Марии Елизавете – какая разница, на какой королеве быть женатым, если ты при этом король? Но Елизавета была невеста разборчивая, она Ивана Грозного и то послала куда подальше, а перед ним Филипп даже как-то блекнет. Зверства настоящего у него не было – один религиозный психоз. Но на то, чтобы главной задачей своих секретных служб сделать заговор с целью убийства Елизаветы, его эмоций вполне хватило. После каждого такого заговора власть Елизаветы становилась только крепче, и все испанские старания приводили разве что к тому, что английские пираты активнее перехватывали испанские галеоны с золотом на просторах Атлантики. А какой же золотой век без золота?

Но не все, что писалось о Филиппе, – правда, и де Костер, и Томас Манн, и Шиллер явно находились под сильным влиянием «черной легенды» о Филиппе – тот восстановил против себя практически всю Европу, и любые скверные сведения о нем, даже высосанные из пальца, принимались на ура. Врагов у него было достаточно, и они распускали про Филлипа самые жуткие слухи. Некоторые из них и легли в основу пьесы Шиллера, а потом и оперы Верди о старшем его сыне, от португальской принцессы, несчастном Доне Кар-лосе. Шиллер и Верди сделали из него великого свободолюбца. А он, судя по всему, был просто дурак и псих. Действительно, сейчас толком и выяснить невозможно, отчего же он скончался в одночасье совсем молодым – судя по всему, от естественных причин. Так что это все опера – «что так глупо, что нельзя сказать, можно хотя бы спеть». И вряд ли Дон Карлос пытался отбить у отца его третью жену, французскую принцессу Елизавету – правда, и Филиппу она вышла не в масть, рожала только дочерей, одну Филипп пытался посадить на французский трон, чтоб отнять его у гугенота Генриха IV, да какой толк мешать религию в политику и экономику – ничего и не вышло. И слава богу, все равно бы не удержали. Кстати, наследника, Филиппа III, ему родила только четвертая жена.

Вот и Португалия пробыла под испанцами 60 лет, а потом отделилась, и с тех пор не было у англичан вернее союзника против Испании, чем эти португальцы. Сам захват Португалии – тоже романтическая история, причем не начало ее, а конец, для романтических историй весьма типичный.

Молодой, красивый и отважный, хоть в Голливуде его снимай, португальский король Себастьян был иезуитским воспитанником и борцом за католизацию всей планеты почище Филиппа – во всяком случае, к его безумному крестовому походу Филипп присоединиться отказался. Дон Себастьян, очевидно, решил, что сам справится, очертя голову ринулся в битву с превосходящими силами и сгинул – некоторые португальцы до сих пор верят, что он вернется, когда стране будет грозить по-настоящему большая беда, как Хольгер Датчанин или король Артур, да мало ли про кого рассказывают эту легенду… А Филипп, как более осторожный, да еще и женатый первым браком на португальской принцессе, решил, что будет гораздо лучшим португальским королем, чем этот авантюрист. Захватить Португалию оказалось просто, кому дали денег, кому отрубили головы – в общем, со всеми договаривались как могли. Да только непрочны такие договоренности… Кончился Золотой век – кончилась и испано-португальская уния.

Вот вроде и все. Никаких травок, никаких пряностей – мясо, вино и лук. Даже присаливается прямо в тарелке. Тут же можно добавить и какой-то соус, но не ординарный, а исключительный, необыкновенный не меньше, чем это блюдо. А можно этого и не делать – и так очень вкусно, совершенно неожиданно при такой невероятной простоте блюда. Вот мясо по-кордовски и готово. Не удалось Филиппу выравнять на общий аршин великолепный город с давней историей, достопримечательностями которого до сих пор являются и шестнадцатипролетный римский мост, возведенный еще при Августе, и великолепная арабская мечеть, и старый еврейский квартал. Разнообразием мы богаты, а равнять всех на один аршин – обязательно лишнего отрежешь. И государство у Филиппа было пугалом всего мира, и самого султана ему удалось разбить в славной битве при Лепанто, где Сервантес руку потерял, и роль этой победы в мировой истории была огромна – только после нее стало окончательно ясно, что завоевать всю Европу туркам не удастся, и богатств хватало, и талантов… Но упадок Испании начался именно в Сигло де оро, в Золотой век. Храни нас всех, Боже, от такого Золотого века, хотя все лучшее, что тогда создано, и нам использовать не грех. Приготовьте себе это блюдо, и приятного вам аппетита!

Ингредиенты

1200 г говяжьей вырезки, 5 луковиц, 1 литр красного сухого вина – все!

ШНИЦЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ

Сегодня у нас уже праздничный день. Мы не только готовим блюдо великой французской кухни – мы готовим блюдо величайшего города величайшей кулинарной страны в мире. Париж – всего один, более того, Париж – всегда Париж! И с этим трудно спорить, потому что никогда этот город не носил иного имени. Даже не говорите мне, что римляне называли его не Париж, а Лютеция – это только часть правды. На самом деле назывался он Лютеция Парризиум, поскольку находился на земле племени парризиев. Что означает это слово, до сих пор многие гадают: то ли «корабельщики», то ли «пограничники», герб города не меняется с веками и говорит об одном и том же. Изображает он маленький кораблик, а написано под ним всего три латинских слова, которые переводятся очень просто: «КОЛЕБЛЕТСЯ, НО НЕ ТОНЕТ». Как сказал бы Феллини: «И корабль плывет…» И не видно конца этому плаванию одной из самых старых европейских столиц, и запах с камбуза этого кораблика становится с течением столетий только вкусней и ароматней. Хочется причалить к борту и хотя бы попросить рецепт… Готовим шницель по-парижски!