Сергей Галкин - О вине

• Название: О вине
• Автор: Сергей Галкин
• Издательство: «Феникс»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1999
• ISBN: 5-222-00621-2

Популярное издание о производстве и потреблении вин России и зарубежных стран. Рассказано об истории виноделия, дан краткий обзор лучших сортов винограда и вин, из них получаемых. Подробно описаны основные винодельческие страны и регионы. Приведены правила дегустации и сервировки вина, даны конкретные рекомендации по употреблению тех или иных вин.

Достаточно полный список вин с указанием их характерных особенностей и стран-производителей, большое количество кулинарных рецептов и интересные исторические факты, несомненно, привлекут широкий круг читателей.

---

1 ананас, очищенный, без сердцевины, 50 мл Мадеры, 70 г сахарного песку, 50 мл хереса, 50 мл бренди, 50 мл молока, 125 г сливочного масла, 40 г сахарной пудры, 300 г муки.

Для того чтобы приготовить тесто, насыпьте муку и сахар в миску. Положите туда масло и перетрите все вместе, пока смесь не начнет напоминать хлебные крошки. Добавьте молоко, херес и бренди, смешайте все вилкой. Скатайте из теста шар и заверните его в полиэтиленовую пленку или в вощеную бумагу. Положите его на час в холодильник или в морозильную камеру на 20 минут, пока он сверху слегка не заморозится.

Раскатайте тесто и положите его в смазанную маслом форму. Запекайте тесто в течение 15 минут в духовке, нагретой до 200 °C.

Потушите ломтики ананаса в Мадере с сахаром в кастрюле на тихом огне, пока ананасы не нагреются и не пропитаются вином. Остывшие ломтики ананаса вместе с жидкостью вылейте на торт и запекайте в духовке, нагретой до 200 °C, около 20 минут, пока ломтики сверху не приобретут коричневый цвет. Выньте торт из духовки. Подавайте холодным или горячим.

География вин

Австралия

Начало австралийского виноделия связывают с приездом англичан в 1778 году в Ботани Бэй. Именно они привезли виноградную лозу на этот материк. Но первые посадки оказались неудачными, и лишь к 50-м гг. XIX века в Австралии появилась винодельческая промышленность. А сегодня виноградари возделывают обширнейшие пространства. Те же производители, у которых площадь виноградника составляет менее 40 гектаров земли, считаются мелкими предпринимателями.

Австралийский климат превосходно подходит для виноделия. Однако есть некоторые трудности, которые с успехом научились преодолевать современные австралийские специалисты. Жаркое сухое или умеренно влажное лето и теплые зимы способствуют сбору урожая практически без потерь, но из-за жары виноград может быстро перезреть и дать вина с излишним содержанием спирта. Почти все виноградники расположены в южной, более прохладной части Австралии. Основными винодельческими штатами являются Южная Австралия, Новый Южный Уэльс и Виктория. Новый Южный Уэльс, место зарождения австралийской: виноделия, производит почти 1/4 всех вин Австралии.

В былые времена Австралия была поставщиком красных вин с высоким содержанием спирта и плохо сбалансированных. Примерно в 60-х гг. XX века ситуация изменилась. Виноделы начали использовать современные методы контроля температуры при брожении и достигают постоянного успеха. Теперь вина из Австралии отличаются сбалансированным вкусом, а некоторые даже имеют оригинальный характер. Австралийское вино признано в Великобритании, Канаде и Германии, импортируют его и в различные страны Юго-Восточной Азии.

Из сортамента выращиваются практически все лучшие сорта Франции и Германии. Основным сортом красного вина является Шираз-Сира, т. к. он стойкий, выносливый, высокоурожайный и отлично переносит жару. Тонкие австралийские вина производят из сорта Каберне Совиньон, но его сажают сравнительно меньше, чем Шираз. Широко распространен в Австралии и Рислинг, особенно в более прохладных районах.

Основной сорт белого вина – Семильон. Из него получают довольно мягкие сухие вина. Очень перспективным сегодня считается сорт Шардонне, белый бургундский виноград, другие сорта белого винограда: Марсан, Мускат, Траминер, Со-виньон Блан и Шенен Блан.

В Австралии нет специального закона о виноделии и наименовании вин, который существует в большинстве стран. Зато Акт описания Товаров и повседневная практика обеспечивают некоторые стандарты винной промышленности.

Так, если вино является смесью двух или более сортов, тогда преобладающий по количеству сорт следует указать первым. (Например, если вино на 75 % состоит из Шираза, а на 25 % из Каберне Совиньон, то на этикетке должно быть указано: Шираз Каберне, хотя более естественно было бы написать Каберне Шираз, т. к. вина Каберне более дорогие.)

На этикетках австралийские виноделы помещают максимум информации: год сбора урожая, способ получения вина, советы по его сервировке.

Австрия

Еще совсем недавно австрийские вина знали только жители Австрии, т. к. спрос там традиционно превышает предложение. Но в 70-х гг. XX века экспорт вин значительно возрос благодаря новым технологиям и новым законам о вине, принятым в 1973 году.

Австрия производит легкие белые вина и около 11 % красного вина, большинство из которых соответствует самым высоким требованиям и является прекрасными столовыми винами.

Закон о виноделии делит Австрию на 4 региона: Нижнюю Австрию, Вену, Бургенланд и Штирию.

Виноградники Нижней Австрии занимают около 30 000 гектаров, на которых выращивают Грюнер Фельтлинер, Нейбургер, Рейнрислинг и Силь-ванер.

Грюнер Фельтлинер – самый популярный австрийский сорт винограда, который дает легкое сухое вино зеленовато-золотистого цвета, хорошо сбалансированное, свежее и ароматное.

Винодельческий район Вены занимает всего лишь около 60 гектаров, но его справедливо считают отдельным районом благодаря уникальному характеру. Виноградники начинаются там у склонов Венского леса и простираются до жилых окраин города. Основные винодельческие деревни, производящие так называемое «новое» венское вино: Гринцинг, Зифринг и Нуссдорф. Производят новое вино из винограда Грюнер Фельтлинер и Мюллер Тургау, смешанным с Рислингом и Тра-минером. Новое вино пенится, ударяет в голову, бывает легким и веселящим.

Бургенланд занимает около 15 000 гектаров и производит сладкие вина. Основные сорта: Фурминт, Траминер, Мускат Оттонель и Рислинг. Бургенланд раньше принадлежал Венгрии и поэтому там сохранились некоторые традиции венгерского виноделия. Некоторые вина очень напоминают по вкусу Токай, что неудивительно, ведь Токай производят из сорта Фурминт.

В Штирии виноградниками занято 2 000 гектаров. Здесь производится в основном белое вино из сортов Пино Блан, Траминер, Рислинг и Рулендер, делают и красное вино, но в небольшом количестве. Самое известное из красных вин Штирии – Шильхервейн, получаемое из винограда Блауер Вильдбахер и имеющее темный цвет и пряный вкус.

На этикетках большинства австрийских вин указывают год урожая и название деревни или района их происхождения, может быть также указан сорт винограда, из которого получено вино.

С 1973 года вина, на этикетках которых стоит Винная печать, классифицируют по системе, подобной той, что используется для классификации немецких вин. Классификация включает в себя обычное столовое вино (Тишьейн или Тафельвейн); качественное вино (Квэлитатсвейн), которое может быть слегка подслащенным; вино высшего качества (Квэлитатсвейн Кабинетт), которое должно быть полностью натуральным и не может быть искусственно подслащенным, и качественные вина специальных методов созревания и сбора урожая (Квэлитатсвейн безондерер Райфе унд Лезеарт).

Алжир

Алжир – мусульманская страна, а поскольку ислам запрещает употребление вина, то всего 2 % от производимого вина потребляется внутри страны. Остальное вино идет на экспорт в Россию, Германию и Западную Африку.

Алжирская винодельческая промышленность появилась благодаря усилиям французских колонистов в 70-х гг. XIX века. В 1962 году Алжир получил независимость, и колонисты вынуждены были уехать. Это вызвало упадок виноделия, однако теперь правительство прилагает усилия к возрождению этой отрасли промышленности.

В Алжире в основном производят высококачественные крепкие красные вина темного цвета с невысокой кислотностью; розовые вина и белые вина низкого качества, производимые из винограда Клерет и Мускат.

Самыми распространенными сортами красного винограда являются Кариньян, Маррастель и Сенсо. Хорошие розовые вина делают из винограда Гренаш и Сенсо.

Главным винодельческим регионом, производящим вино, является провинция Оран. Оран и регион Алжьера дают самые лучшие красные вина страны. Ординарные же вина для повседневного употребления и купажные вина производят на территории плоских равнин рядом с побережьем.

Англия

Из-за своего географического положения Англия не может произвести выдающиеся вина, но там делают приятные легкие вина из винограда Мюллер Тургау, потребляемые на месте. Вина Великобритании часто сравнивают с немецкими мозельскими винами. Этому есть простое объяснение: в Англии, как и в Германии, вина часто перед розливом в бутылки подслащивают виноградным соком, но, по сравнению с немецкими аналогами, английские вина более сухие.

Аргентина

Аргентина – одна из самых больших в мире стран, производящих вино. Но несмотря на это спрос на вино внутри страны так велик, что на экспорт идет лишь незначительная часть производимой продукции.

В Аргентине производят в основном красные, розовые и белые игристые вина. Преобладают простые столовые вина, достаточно качественные, но бесхарактерные и толстые вина.