Сергей Галкин - О вине

• Название: О вине
• Автор: Сергей Галкин
• Издательство: «Феникс»
• Жанр: Кулинария
• Год: 1999
• ISBN: 5-222-00621-2

Популярное издание о производстве и потреблении вин России и зарубежных стран. Рассказано об истории виноделия, дан краткий обзор лучших сортов винограда и вин, из них получаемых. Подробно описаны основные винодельческие страны и регионы. Приведены правила дегустации и сервировки вина, даны конкретные рекомендации по употреблению тех или иных вин.

Достаточно полный список вин с указанием их характерных особенностей и стран-производителей, большое количество кулинарных рецептов и интересные исторические факты, несомненно, привлекут широкий круг читателей.

---

Травяное вино – вино, пахнущее травами (лимонный бальзам, вербена, липовый цвет, лаванда, розмарин, шалфей и др.).

Финиш – окончательный вкус вина, последнее ощущение от него.

Фруктовое вино – вино с выраженным вкусом фруктов.

Худое вино – водянистое вино.

Цветочное вино – вино с ароматом цветов (жасмин, лилия, померанец и др.).

Чистое вино – вино, не имеющее посторонних запахов и вкуса, вино без недостатков.

О содержимом бутылки по его форме

Форма бутылок часто указывает на характер вина. Некоторые классические формы являются традиционными в основных винодельческих регионах Европы и стали общепринятыми для подобных вин в других частях света. Существует также много необычных способов оформления бутылок; некоторые из них являются отличительным знаком данного региона, другие указывают на отдельный виноградник.

Цилиндрическая форма большинства бутылок имеет практическое преимущество: их можно хранить в горизонтальном положении в погребе, чтобы вино дозревало. Это положение позволяет пробке оставаться влажной, и таким образом вино не соприкасается с воздухом.

Среди бутылок классической формы бургундскую бутылку можно отличить по покатым бокам. Такие бутылки используют также в Кот-дю-Рон и в долине Луары, и повсюду для других вин, получаемых из винограда Шардонне и Пино Нуар.

Подобная форма бутылок используется в основном для шампанского и игристых вин, но эти бутылки значительно тяжелее и немного шире. Их обычно делают из более толстого стекла, чтобы не лопались от газа.

Классическая форма бутылок Бордо – это узкая бутылка с высокими боками обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла – для белого. Эта форма была принята также для других красных вин, получаемых из винограда Каберне Совиньон в различных частях света. Бутылки с портвейном также с высокими боками, но горлышко бутылки слегка выпуклое. Подобная форма бутылок иногда используется для других крепленых вин. Большинство немецких вин наливают в длинные изящные бутылки в форме флейты. Эти бутылки коричневого цвета характерны и традиционны для Эльзаса. Бутылки в форме флейты часто используют в других странах для вин, полученных из винограда Рислинг, Сильванер и Гевюрцтраминер.

Необычная форма бутылки указывает на особое вино. В Центральной Италии изогнутая бутылка, похожая на римскую амфору, всегда содержит в себе белое Вердиккио. Тоскана – это родина оплетенных фляг с Кьянти, но это оформление используют все реже, а для Кьянти Классико, в основном, выбирают бутылки в стиле Бордо, которые можно положить набок для дозревания.

Пол-литровые бутылки с длинным горлышком и покатыми боками используют исключительно для венгерского Токая. Волнообразная форма иногда используется в Кот де Прованс, в то время как в регионе французской Юры для желтого вина Шато-Шалон делают бутылки с широкими боками. Приземистая фляжка, известная как Боксбойтель, является традиционной в регионе Франконии в Германии; подобная же, но более округлая форма используется для некоторых других вин, таких, как Португальское розовое, и некоторых чилийских вин.

Вместимость бутылок колеблется от 700 (Мозель и Рейн) до 800 миллилитров (Шампань). Нормой для большинства вин являются бутылки около 750 миллилитров. Бутылки с Токаем содержат в себе 500 миллилитров, вина Божоле также вмещает 500 миллилитров, что считается идеальным в расчете на одного человека.

ВиноЗлое дитя, старик молодой,
властелин добронравный.
Гордость внушающий нам,
шумный заступник любви!
Юноша! скромно пируй и шумную Вакхову влагу
С трезвой струею воды, с мудрой беседой мешай.

Ион Хиосский(перевод А. Пушкина)

Многие вина разливают в полубутылки и большие винные бутылки «магнум». Красные вина Бордо разливают в бутылки, в три раза превышающие емкость обычных бутылок; их называют Мари-Жанна. Наливают их и в бутылки Дубль Магнум (вмещает в себя четыре обычные бутылки) и в Жеробоам (шесть бутылок) и в Империаль (восемь бутылок). Шампанское редко наливают в бутылки, размер которых превышает магнум, но в отдельных случаях его могут перелить под давлением из обычных бутылок или бутылок магнум в любые бутылки следующих традиционных вместимостей: Жеробоам (4 бутылки), Реобоам (6 бутылок), Метузела (8 бутылок), Сальманазар (12 бутылок), Бальтазар (16 бутылок) или Небюшад-незар (20 бутылок). Бутылки огромного размера с Шампанским нужны только для показа. Бургундское иногда разливают в четырехбутылочные Жеробоам, Реобоам и Метузела. Портвейн разливают в бутылки магнум, редко в четырехбутылочные Жеробоам, и в специальные английские бутылки Тэп-пит Хен (3 бутылки), которые называют еще «трехбутылочные магнумы».

Вина, которые следует выдерживать, созревают лучше и медленнее в относительно больших бутылках, поскольку величина пробки и объем воздуха в бутылке остаются приблизительно одинаковыми для большего количества вина, и, таким образом, меньшая часть вина находится в контакте с воздухом. В полубутылках вино созревает скорее, чем в обычных бутылках, а в обычных – скорее, чем в бутылках магнум.

Хотя многие вина традиционно разливают в бутылки из бесцветного стекла, все вина лучше сохраняются в бутылках с темным стеклом.

Зеленое или коричневое стекло предохраняет вино от вредного воздействия света во время длительного периода его старения в бутылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин.

Хранение вина

Если вы за один раз делаете запас вина всего на несколько недель, то вы можете хранить его в любом подходящем местечке, подальше от жары и света. Вино, которое должно храниться в течение года или около этого, прекрасно будет себя чувствовать в любом достаточно прохладном темном месте – в отдельной прохладной комнате или буфете, вдали от горячих батарей и теплых стен.

Но для длительного хранения вина, особенно тонких вин, – периода, который может длиться от пяти до двадцати лет и даже долее, – необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света и тряски. Идеальный винный погреб должен иметь низкую температуру, причем постоянно, быть достаточно влажным и хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существуют в подземных погребах, но их можно создать искусственно с помощью кондиционеров и увлажнителей. В любом случае, оптимальная температура колеблется от 10 до 14 °C. Температура ниже этого уровня замедлит созревание вина, но не причинит никакого иного вреда; более высокая температура вынудит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества. Температура должна быть по возможности постоянной: даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вино.

Влажность предохраняет пробки от усыхания и от проникновения в вино такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Погреб с земляным полом будет слишком влажным. Каменный или бетонный пол надо посыпать гравием или песком и время от времени сбрызгивать водой. Хорошая вентиляция и чистый воздух без запахов также очень важны, потому что сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино.

В основном бутылки с вином, предназначенные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении, так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали.

В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Причем в одном бункере находятся бутылки с вином одного названия и одного года урожая. Если же в бункере находятся бутылки с вином двух и более наименований и разных годов урожая, то их разделяют деревянными дощечками, чтобы легче было брать бутылку из верхних рядов. На каждом бункере прикрепляют ярлык с указанием того, какое вино в нем содержится.

Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках так, чтобы можно было взять одну бутылку, не потревожив других.

В сырых погребах необходимы металлические полки. Деревянные полки, вполне пригодные в домашних помещениях, во влажном воздухе быстро придут в негодность. Полки следует крепить к стенам ровно и прочно, чтобы быть уверенными в их стабильности.

От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая будет храниться в течение долгого времени.

О дегустации

Красивое слово «дегустация», хоть и происходит от латинского gustus (вкус), но означает оценку всех органолептических свойств вина, т. е. тех качеств, которые воспринимаются через органы чувств человека. Зрение хорошее вино радует своим цветом, прозрачностью; обоняние воспринимает аромат, букет напитка; органы вкуса испытывают свою гамму ощущений, причем язык и нёбо участвуют в оценке вина и как органы осязания, определяя степень терпкости, температуру. На слух оцениваются игристые и шампанские вина, с характерным шипением выделяющие пузырьки углекислого газа; иногда бывает важно слышать, как льется вино.