» » » » Алексей Ананьев - Супы


Авторские права

Алексей Ананьев - Супы

Здесь можно скачать бесплатно "Алексей Ананьев - Супы" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Кулинария, издательство Госторгиздат, год 1957. Так же Вы можете читать книгу онлайн без регистрации и SMS на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
Алексей Ананьев - Супы
Рейтинг:
Название:
Супы
Издательство:
Госторгиздат
Жанр:
Год:
1957
ISBN:
нет данных
Скачать:

99Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания...

Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Супы"

Описание и краткое содержание "Супы" читать бесплатно онлайн.



Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).






Отдельно нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с жиром и томатом.

В горячий грибной бульон или овощной отвар заложить крапиву, картофель, нарезанный ломтиками, и рис, варить 5-10 минут, потом добавить коренья, лавровый лист, перец, гвоздику, соль, «букет». За 5–6 минут до окончания варки положить в суп нарезанные листики щавеля. Отдельно сварить вкрутую яйца. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать борщ со сметаной и зеленью.

27. Борщ с ботвой свёклы

Свёкла молодая с ботвой 100, картофель 40, морковь 20, петрушка 10, лук порей 20, помидоры свежие 40, кабачки 50, маргарин столовый 10, сметана 10, укроп 2.

Подготовленные коренья и свёклу нарезать ломтиками, а черешки свёклы – кусочками по 2–3 см, и все вместе спассеровать с жиром в течение 10–15 минут. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель, очищенные от кожицы, нарезать ломтиками.

В кипящий бульон заложить спассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль, если бульон не посолен, специи и варить 15–20 минут. За 8-10 минут до окончания варки заложить кабачки, нарезанные помидоры.

Отпускать со сметаной и зеленью.

28. Свекольник

Свёкла 100, томат-пюре 15 или помидоры свежие 45, картофель 50 или фасоль 20, петрушка 5, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус З%-ный 8, яйца ? шт.

Свёклу нарезать соломкой и тушить, как описано в первом способе рецептуры (17).

В кипящий отвар от овощей и картофеля или грибной бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10–12 минут свёклу, лавровый лист, перец, «букет» и варить 15–20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить «букет».

Отпускать свекольник со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.

Свекольник этот также можно приготовить с фасолью (взамен картофеля), которую варят отдельно, как описано выше (22).

29. Борщ с солёной рыбой

Хамса, килька, салака или тюлька 50, свёкла 80, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, томат-пюре 20, сахар 5, сметана 10, жир 10, уксус 3 %-ный 8, зелень 2.

Борщ готовить по одному из описанных способов (17) на рыбном бульоне. Солёную хамсу, кильку, салаку и тюльку обработать, подготовить и варить, как описано выше (10). При отпуске в тарелку положить рыбу, налить борщ, добавить сметану и зелень.

30. Борщ из сушёных овощей

Овощи сушёные: свёкла 11, капуста 9, картофель 16, морковь 2, белые коренья 0,6, лук 4, томат-пюре 15, маргарин или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8.

Сушёные овощи перебрать, вымыть, залить холодной водой, примерно в 10-кратном размере, и оставить для набухания на 3–4 часа. Коренья, лук и свёклу спассеровать с жиром в закрытой посуде. Чтобы овощи не пригорели, добавить в них бульон или воду и перемешать. Через 15–20 минут прибавить к овощам томат-пюре и продолжать пассерование ещё 15–20 минут. Оставшуюся от намачивания овощей воду использовать для приготовления бульона или отвара для этого же супа.

В подготовленный горячий бульон заложить капусту, картофель, пассерованные овощи, специи, соль, если бульон не был посолен, и варить борщ до готовности, заправляя белим соусом, а для вкуса сахаром, уксусом и т. д. При отпуске в тарелку налить борщ и положить сметану и зелень.

31. Борщ украинский

Говядина 40, кости 100, свёкла 60, капуста свежая 80, морковь 20, петрушка 8, лук 15, картофель 100, томат-пюре 20, чеснок 1,5, мука 3, шпиг 5, сало свиное 5, сахар 5, уксус 5, перец болгарский 10, сметана 10, зелень 4, специи.

Свёклу нарезать соломкой и тушить с добавлением жира, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. Коренья и лук, нарезанные так же, спассеровать с жиром отдельно.

В бульон заложить шинкованную капусту, после 10-15-минутной варки – картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 5–6 минут – подготовленную свёклу и коренья. Одновременно положить болгарский перец, специи, «букет», белый соус и варить до готовности.

Перед окончанием варки борщ заправить растёртым чесноком с зеленью и шпигом. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

32. Борщ с уткой (украинское блюдо)

Говяжья грудинка 30, утка 35, сосиски 20, грибы сушёные белые 5, капуста 20, свёкла 100, лук 20, петрушка, сельдерей 10, маргарин столовый 10, сметана 20, специи (в том числе веточки майорана и гвоздика 2–3 шт. на 10 порций).

В мясном бульоне сварить говяжью грудинку (примерно на ? её готовности), овощи нарезать соломкой. Свёклу, коренья и лук вместе спассеровать с жиром, снятым с бульона.

В процеженный бульон заложить капусту, пассерованные овощи, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку для доваривания, сушёные грибы, предварительно размоченные и нарезанные, специи, «букет» с добавлением майорана и гвоздики и варить борщ до готовности.

Готовые мясные продукты вынуть из борща, «букет» удалить.

Борщ заправить сметаной, свекольным настоем и по вкусу солью, сахаром.

Отпускать борщ с куском грудинки, утки, слегка обжаренной сосиской и добавить зелень.

33. Борщ с ушками (украинское блюдо)

Для ушков: крупа гречневая 20, масло сливочное 5, лук репчатый 6, мука 30 %-ная 25, яйца 1/8 шт.; остальные продукты, кроме говядины и костей, как для борща украинского (31).

Борщ приготовить на грибном бульоне.

Для ушков из гречневой крупы сварить кашу и, перемешивая её с мелко нарезанным поджаренным луком, приготовить начинку.

Из муки и яиц с добавлением воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав его, нарезать в форме ромбов размером примерно 8-10х5-6 см. Края теста смочить яйцом, положить начинку и соединить края.

Ушки уложить на противень или в сотейник, дно которых предварительно смазать жиром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При отпуске в тарелку с борщом положить ушки, сметану и зелень.

34. Борщ полтавский

Гусь 67 или курица 67, свёкла 60, капуста свежая 80, картофель 75, морковь 10, петрушка 8, лук 15, шпиг 5, сало свиное 5, томат-пюре 10, уксус 5, сахар 3, сметана 15, специи; для галушек: мука 30, яйца 4 бульон или вода 45.

В бульоне для борща сварить копчёного гуся до полуготовности, а затем доварить его в борще.

Готовить борщ так же, как борщ украинский (31). За 10–15 минут до окончания варки из борща вынуть гуся, удалить «букет», заправить по вкусу и сварить в борще галушки. При массовом приготовлении галушки варить отдельно в бульоне борща или в подсоленной воде.

Для галушек в кипящую воду или бульон всыпать 1/3 часть пшеничной или гречневой муки, хорошо размешать, снять с огня, охладить, добавить яйца и остальную муку, после чего вымесить и разделать; тесто брать столовой ложкой и опускать галушки в подготовленную воду или бульон и варить 5–6 минут.

При отпуске в тарелку с борщом положить кусок гуся, галушки, сметану и зелень.

35. Борщ селянский (украинское блюдо)

Кости 100, баранина 39, свёкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 20, яблоки 8, морковь 10, петрушка 8, зелень 4, лук 15, сало свиное 5, шпиг 10, томат-пюре 15, квас свекольный 50, сметана 15, специи; для пампушек: мука 40, вода 16, сахар 2,5, дрожжи 1,25, масло растительное в тесто 1; для соуса; чеснок 2,5, масло растительное 2,5, вода 10, соль ?.

Овощи нарезать соломкой, картофель дольками. Свёклу тушить с томатом-пюре, свекольным квасом и жиром, снятым с бульона. Коренья и лук спассеровать с жиром. Отдельно сварить фасоль.

В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность: капусту, картофель, тушёную свёклу, спассерованные коренья и фасоль, специи, «букет». За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки и растёртый шпиг с зеленью. Заправить борщ по вкусу, «букет» удалить.

Отпускать борщ с куском вареной баранины, сметаной и зеленью. Можно в борщ добавить 2–3 пампушки.

Для пампушек из дрожжевого теста выпечь булочки (2–3 шт.). За 10–15 минут до отпуска смочить их в соусе, приготовленном следующим способом: растереть чеснок с солью, постепенно добавляя сначала растительное масло, а потом холодную кипячёную воду.

36. Борщ киевский

Говядина 32, баранина (грудинка) 31, свёкла 60, капуста 80, картофель 75, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 7, лук 15, петрушка 8, томат-пюре 20, яблоки 20, квас свекольный 75, сало свиное 5, шпиг 5, сахар 3, сметана 15, зелень 4.

Мясо залить свекольным квасом и водой и сварить бульон. Овощи нарезать соломкой, картофель дольками, фасоль сварить отдельно. Свёклу тушить с мелко нарубленной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука спассеровать с жиром.

В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность, капусту, картофель, свёклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки, растёртый чеснок с сырым луком и заправить борщ по вкусу сахаром и солью.


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Супы"

Книги похожие на "Супы" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Алексей Ананьев

Алексей Ананьев - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о "Алексей Ананьев - Супы"

Отзывы читателей о книге "Супы", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.