Исай Фельдман - Кухня народов СССР

• Название: Кухня народов СССР
• Автор: Исай Фельдман
• Издательство: Час
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990
• ISBN: 5-88520-098-Х

В книге содержатся обобщенные сведения об особенностях национальных кухонь народов СССР. Помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления. Даны рекомендации, что из кулинарии приемлемо предложить туристам из других республик.

В издании использованы материалы из книги И. А. Фельдмана «Атлас кулинарной мудрости»: К., «Рэклама», 1990.

На широкий круг читателей.

---

Для 1-го слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/3 шт., соль; для 2-го слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко (простокваша или кефир) 16, сметана 10; для 3-го слоя: крупа овсяная 15, сметана 25.

28. Ношмо кинде (конопляный хлеб)

Конопляное сухое семя слегка поджаривают в духовом шкафу или на сковороде, затем толкут в ступке и просеивают через сито. Ржаной черствый хлеб нарезают небольшими кусочками, соединяют с просеянной конопляной мукой, тщательно перемешивают, формуют шарики весом по 150 г, смачивают их в молоке и выпекают на противне, смазанном растительным маслом, 5 минут. Подают как самостоятельное блюдо или к первым блюдам.

Конопляное семя 150, хлеб ржаной 80, молоко 20.

29. Сукыр кинде (кондитерское изделие)

Готовят опарное дрожжевое тесто, в которое закладывают перебранную, промытую клюкву (или бруснику, рябину, калину), 2/3 нормы меда и все хорошо перемешивают. Затем разделывают овальной формы караваи, укладывают их на смазанный жиром противень. Ставят на 10–15 минут на расстойку, смазывают медом и выпекают.

Мука овсяная (ячневая или пшеничная) 530, мед 180, маргарин 60, яйцо 1 шт., молоко 100, клюква (или брусника, рябина, калина) 40, дрожжи прессованные 15, вода для замеса 80, жир для смазки 10, соль.

30. Уяча (колобок)

Из дрожжевого или пресного теста нарезают небольшие кусочки весом по 5–7 г, формуют в виде приплюснутых слив, жарят в небольшом количестве жира до приобретения золотистого цвета. Затем вынимают дуршлагом к после стекания масла помещают на 2–3 минуты в кастрюлю с медом. Подают в горя» чем или холодном виде к чаю.

Мука пшеничная или овсяная 70, масло 15, мед 5.

31. Турисмо торык вуд (напиток творожный)

Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко до консистенции сливок и настаивают напиток в эмалированной посуде 2–3 часа.

Творог пастеризованный обезжиренный 300, вода или молоко 700, соль 10.

32. Напиток из клюквы, брусники, рябины

Клюкву промывают, отжимают через сито. В остаток с отжимами заливают воду и доводят до кипения, процеживают через сито, охлаждают, добавляют к первоначальному соку, соединяют с клубничным или яблочным соком, медом. Затем ставят в холодное место на 4–5 дней для настаивания. Аналогично готовят с брусникой, рябиной.

Клюква, брусника или рябина 40, мед 20, вода 200, сок клубничный или яблочный 10.

33. Шере почыж олма дене (брусника с яблоками)

Бруснику перебирают и промывают. У яблок удаляют плодоножку, сердцевину с семенами, нарезают дольками. Подготовленную бруснику заливают водой, добавляют сахарный песок и варят 8–10 минут. Затем кладут подготовленные яблоки и варят еще 5 минут до готовности.

Яблоки 300, брусника 288, сахарный песок 400, вода 300.

34. Шере почыж муй дене (брусника с медом)

Перебранную бруснику промывают, добавляют мед, перемешивают, варят 5 минут. Подают охлажденным.

Брусника 61, мед 45.

35. Брусника, моченная в собственном соку

В эмалированную кастрюлю всыпают спелую промытую бруснику, чтобы она заняла 1/5 объема. Кастрюлю встряхивают, утрамбовывают ягоды, надавливая на них крышкой, несколько меньшей по размеру. Затем насыпают еще столько же ягод и снова утрамбовывают. Операция повторяется до тех пор, пока кастрюля не будет наполнена соком до края. После этого накрывают крышкой и держат 4–5 дней. За это время ягоды оседают, их снова добавляют. Затем кастрюлю плотно накрывают, кладут груз и помещают в прохладное место для созревания (примерно на месяц). Моченую бруснику подают к мясным блюдам.

Кулинария

Пекарский цех диетического ресторана «Голубец» освоил выпуск новых чебуреков. Для изготовления их не нужна мука, не используется мясо, не употребляется лук, не требуется масло. А стоят новые чебуреки всего на 5–6 копеек дороже прежних.

Для домохозяек

Заполнить полкастрюли. Положить 3–4 столовые ложки. Кипятить 40 минут, помешивая. Добавить 2 стакана, оставив на маленьком огне, не давая закипать. Добавить еще 2 чайные ложки. Бросить щепотку. Размешать, поставить на холод. Через 38 минут подать к столу под хреном.

Объяснительная записка

В связи с технической неисправностью автомат по продаже пива работает в режиме полуавтомата, вследствие чего монеты принимает, а пива не выдает.

Совет повара

Обед станет гораздо вкуснее, если не завтракать.

Телепатия

Постоянно читают мысли посетителей работники столовой № 8 — в книге отзывов.

Необъяснимый феномен

Столовая № 13 впервые за 8 лет выполнила план месяца. Объяснить сей феномен шеф-повар не смог: в это время он был в отпуске.

На все вкусы

В столовой № 3 у посетителей, как всегда, большой выбор: суп-харчо можно взять в железной, алюминиевой, фарфоровой, керамической и пластмассовой посуде.

Новые разработки

После того как инженер-технолог Антрекотов разработал новую технологию изготовления котлет, к их выпуску приступил местный хлебозавод.

Мордовская кухня

Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка — баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо — щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.

Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.

Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса — густой, вкусный, кремового цвета, напиток.

На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям.

Рецепты блюд мордовской кухни

1. Щи с курицей из свежей капусты

В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.

Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.

2. Цебярь шурьба (уха добрая)

Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.

Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.

3. Суп с печенью

В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.

Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.

4. Суп из крахмальной лапши

Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.

В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.

Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;

для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.

5. Пъяньти

Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8–10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.

Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.

6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)

Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.