Исай Фельдман - Кухня народов СССР

• Название: Кухня народов СССР
• Автор: Исай Фельдман
• Издательство: Час
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990
• ISBN: 5-88520-098-Х

В книге содержатся обобщенные сведения об особенностях национальных кухонь народов СССР. Помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления. Даны рекомендации, что из кулинарии приемлемо предложить туристам из других республик.

В издании использованы материалы из книги И. А. Фельдмана «Атлас кулинарной мудрости»: К., «Рэклама», 1990.

На широкий круг читателей.

---

Мука 100, молоко 30, масло топленое 20, яйцо 1/2 шт.; для фарша: мясо баранины 150, или мясо говядины 660, лук репчатый 25, картофель 140, соль.

15. Шурпалы-бэлиш (пирожки)

В молоко вводят соль, сахар, сметану, яйцо, смесь взбалтывают, затем всыпают пшеничную муку, соду и замешивают тесто. Раскатывают на лепешки толщиной 0,5 см, края приподнимают и защипывают. Пустые бэлиши обжаривают с обеих сторон и наполняют фаршем. Фарш готовят так: жирную баранину или говядину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, тщательно перемешивают, вливают немного бульона или воды, еще раз перемешивают, а затем обжаривают. Подают бэлиши горячими. Отдельно в чашках подают бульон.

Мука пшеничная 70, сметана 10, яйцо 1/4 шт., сахар 2, сода 1, молоко 20, баранина или говядина 150, лук репчатый 25, жир 20, соль.

16. Уч-почмак (пирожки)

Готовят пресное сдобное тесто. Мясо баранины промывают, нарезают кубиками весом по 10 г, картофель (сырой) и репчатый лук шинкуют мелкими кубиками, продукты перемешивают, заправляют солью, перцем, добавляют лавровый лист. Тесто разделывают на лепешки, на середину каждой кладут фарш и защипывают, придавая изделию форму треугольника. Сверху оставляют отверстие, прикрыв его шариком из теста. Выпекают в духовом шкафу в течение часа. Во время выпечки в отверстие вливают бульон.

Мука 50, маргарин 10, яйцо 1/4 шт., дрожжи 1, вода 15, сахар 2; для фарша: баранина 50, картофель 55, лук репчатый 25, перец, жир для смазки 2, яйцо для смазки 1/10 шт., бульон 10.

17. Кыстыбый (пирог)

Пресное тесто делят на кусочки весом по 50 г и раскатывают, как для лапши. Подпекают на сухой сковороде с обеих сторон. На одну половину горячих сочней кладут молочную вязкую кашу, накрывают второй половиной, сверху смазывают топленым сливочным маслом и ставят в духовку, чтобы каша прогрелась.

Молоко 20, мука 40, пшено 50, молоко 160, масло топленое 20, соль.

18. Дучмаки с творогом

В теплой воде разводят дрожжи, соль, сахар, добавляют сливочное масло или маргарин, всыпают муку и замешивают тесто, ставят его в теплое место, затем разделывают на лепешки толщиной 3–4 мм, на середину каждой кладут протертый творог, смешанный с яйцом, маслом, сахаром, ванилином и мукой, края теста собирают в пять складок (в форме звездочки). Изделиям дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают в духовке. Готовые дучмаки сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

Мука пшеничная 60, сахар 5, масло сливочное или маргарин 5, дрожжи 5, вода 30, соль.

19. Чак-чак (изделие из теста)

На взбитых яйцах замешивают пресное тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 0,5 см, нарезают ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек на кусочки шириной до 0,5 см. Жарят чак-чак в топленом масле. Чак-чак получают и другим способом: из теста формуют жгуты толщиной до 0,5 см и нарезают их на подушечки размером 0,5×0,5 см. Густой сироп, сваренный из воды, сахара и меда остужают до 70° и соединяют с жареным тестом. Подают к чаю, украсив цветным драже или ландрином.

Мука 450, яйцо 6 шт., сахар 300, вода 65, мед 160, масло топленое 400, соль.

20. Блины пшенные

В жидкую пшенную кашу, сваренную без соли и охлажденную до 30–35°, добавляют соль, яйца, растворенные в воде дрожжи, всыпают пшенную муку и замешивают тесто. Выдержав его 2–3 часа в теплом месте, выпекают блины. Подают со сметаной или маслом.

Пшено 20, мука пшенная 40, вода 110, яйцо 1/2 шт… дрожжи 4, сахар 5, масло топленое 15, или сметана 20, соль.

21. Баурсак

Готовят пресное тесто, нарезают его в виде орешков. Обжаривают в топленом масле. Подают к чаю.

Мука 600, яйца 5 шт., сахар 20, молоко 50, соль 5, масло топленое 20, масло топленое для жарки 550.

22. Боол (напиток)

Мед соединяют с кипяченой водой, дают настояться в течение 3–4 часов в прохладном месте.

Мед 40, вода 160.

23. Айрэн (напиток)

Свежий катык и холодную кипяченую воду соединяют, хорошо размешивают. Употребляют сразу после приготовления.

Катык 200, вода 400.

24. Напиток витаминный черносмородиновый

Протертую смородину и сахар соединяют с кипяченой холодной водой, затем процеживают через марлю и охлаждают.

Смородина протертая 40, сахар 10, вода 160.

Известный французский юморист Тристан Бернар пообедал однажды в ресторане и остался весьма недоволен поварами.

— Позовите хозяина, — потребовал он, расплатившись. Хозяин приходит, и Бернар говорит ему:

— Обнимите меня.

— Но почему, мсье?

— На прощание. Вы никогда меня больше не увидите.

* * *

— Вы уже сообщили обо мне директору ресторана? — раздраженно осведомился ревизор налогового управления у официантки.

— Конечно, но он вернется через полчаса.

— А куда он ушел?

— Проститься с семьей.

* * *

— Хелло! Рецепт, который был опубликован в последнем номере вашего журнала, — настоящее чудо!

— Правда?

— Да! Жена приготовила это блюдо строго по вашим рекомендациям. Приехавшая в гости теща первой отведала его, после чего сказала, что ее ноги в нашем доме больше не будет.

* * *

В ресторане не теряют времени даром.

* * *

В книге отзывов посетитель столовой оставил такую запись: «Повар вложил в блюдо массу выдумки, но где все остальное?»

* * *

Пища для размышлений не всегда бывает калорийной.

* * *

Что выгоднее: закрывать свои глаза на чужие недоработки или чужие глаза — на свои недостатки?

* * *

Сигареты с фильтром уже давно есть, а вина с фильтром почему-то нет.

* * *

Гостя не знали куда посадить. Он сидел на диете.

* * *

О лечебной силе голодания лучше всего размышлять после обеда.

* * *

Некоторые продавцы вежливые слова держат под прилавком.

Бурятская кухня

Буряты — прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности их питания. В зимнее время в рационе бурят преобладает говядина и конина, а в летнее — баранина. В несколько меньшей степени используется свинина. Охота и рыболовство предоставляют в распоряжение местных кулинаров дичь и рыбу ценных пород (сиг, таймень, знаменитый байкальский омуль).

Мясные туши, как правило, не рубят, а разделывают по суставам. Отваренное крупным куском мясо — характерное для бурятской кухни блюдо. Мясо также жарят и тушат, но почти исключительно в натуральном виде. Кушанья из рубленого мяса практически не готовятся. Буряты не отказываются от применения лука, чеснока, специй, но не любят слишком острые или соленые блюда. Томат-паста используется редко.

На гарнир к мясным и рыбным блюдам подают картофель, свежую и тушеную капусту, рис, но чаще всего — лапшу.

Из всевозможных овощей и фруктов готовятся различные холодные закуски, самостоятельные блюда и гарниры.

Из первых блюд для бурятской кухни типичны бульоны с лапшой, а также различные заправочные супы из овощей и картофеля.

Хлеб потребляется и белый, и черный.

Излюбленный десертный напиток — чай с молоком и солью.

Рецепты блюд бурятской кухни

1. Шулэп (суп-лапша по-бурятски)

Баранью грудинку рубят на куски весом 30–40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.

Баранина 200, мука 70, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 50, морковь 20, петрушка 10, соль.

2. Мясо строганое с лапшой

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.

Конина 180, масло сливочное 30, лапша 100, перец молотый черный, лист лавровый, соль.

3. Колбаска мясная

Толстую кишку промывают, выворачивают, скоблят, вновь промывают, начиняют фаршем и перевязывают через каждые 10–15 см, чтобы не вытекал сок. Затем колбаску варят в течение 20–25 минут. Подают горячей. Фарш готовят так: говядину вместе с репчатым луком и говяжьим жиром пропускают через мясорубку с мелкой (паштетной) решеткой, добавляют муку, холодную воду, соль.